Lo Stomatico Calabrese, o meglio ancora reggino, è un biscotto di colore ambrato, tipico della pasticceria di Reggio Calabria.
Si tratta di un biscotto croccante e friabile al caramello, vagamente simile per gusto al pan speziato.
È, infatti, aromatizzato con cannella e chiodi di garofano, spezie che insaporiscono e profumano l’impasto del biscotto.
Lo stomatico reggino rientra nel marchio PAT (Prodotti Alimentari tradizionali).
È un dolce che rivela anche nel nome le influenze greche sulla gastronomia calabrese.
Il termine stomatico deriva, infatti, dal greco ”στοματικός” (stomatico), in italiano “che riguarda la bocca”, derivato di “το στόμα”, che significa “la bocca”
Dal greco deriva l’aggettivo latino “stomaticus, con lo stesso significato.
Probabilmente lo stomatico era un dolce che in passato veniva servito a fine pasto per favorire la digestione.
Lo stomatico calabrese è il fine pasto che non può mancare durante i pranzi e/o le cene natalizie.
Oggi è talmente apprezzato che viene gustato in tutti i periodi dell’anno, accompagnandolo con un vino dolce liquoroso.
Stomatico calabrese
Ingredienti per 8 persone
Per l'impasto:
1 kg di farina 00
200 g di zucchero
200 ml di olio d’oliva (o 100 ml di olio e 100 g di strutto a temperatura ambiente)
½ bicchiere di marsala
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiaini di buccia di mandarino biologico
1 bustina di ammoniaca per dolci
Per il caramello:
300 g di zucchero
250 ml di acqua calda
Per spennellare:
1 uovo
Per guarnire:
200 g di mandorle non pelate
Preparazione
PREPARAZIONE DEL CARAMELLO
Versare 300 g di zucchero in una casseruola dal fondo spesso abbastanza larga per accogliere lo zucchero in uno strato sottile.
Aggiungere 2-3 cucchiai di acqua, mescolare con un cucchiaio e portare su a fuoco basso.
Da questo momento in poi non usare più il cucchiaio, ma ruotare e spostare la casseruola di continuo in modo che lo zucchero si distribuisca uniformemente nella pentola e che l’acqua evapori.
Questo espediente si utilizza per impedire che il caramello si attacchi al fondo della casseruola o, peggio ancora, che si bruci diventando amaro.
Non appena lo zucchero caramellato assume una colorazione ambrata e diventa denso con estrema cautela per evitare eventuali schizzi ustionanti aggiungere a poco a poco l’acqua calda, rimestando con una frusta.
Incorporata tutta l’acqua, togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare lo zucchero caramellato.
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
Setacciare la farina e metterla da parte.
A parte, sciogliere l’ammoniaca per dolci in un paio di cucchiai di latte tiepido.
Frullare la buccia di un mandarino biologico.
Metterla in una boule ed unire 200 g di zucchero, la cannella ed i chiodi di garofano.
Mescolare accuratamente, poi unire la farina, l’ammoniaca e l’olio d’oliva (o di girasole).
Mescolare con cura ed unire il marsala, il caramello e un pugno di mandorle sminuzzate, continuando a rimestare fino ad ottenere un composto morbido e ben amalgamato.
COTTURA E FINITURA DELLO STOMATICO
Preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Foderare una teglia di 30×40 cm con carta da forno ed ungere quest’ultima leggermente d’olio.
Versarvi il composto e stenderlo con le mani unte d’olio o con un cucchiaio in modo da formare uno spessore di circa 3 cm.
Con un coltello segnare delle linee superficiali di taglio, in modo da realizzare dei piccoli rettangoli di circa 5 x 4 cm.
Con una leggera pressione inserire in ogni rettangolo alcune mandorle.
Spennellare la superficie dello stomatico calabrese con l’uovo sbattuto e cuocerlo nel forno già caldo per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, estrarre la teglia dal forno e lasciare intiepidire lo stomatico.
Poi, seguendo le linee di taglio già segnate, con un coltello a seghetto (come quello del pane) tagliare lo stomatico in rettangoli.
Infornare nuovamente la teglia a 80-100° per 10 minuti, quindi sfornare lo stomatico.
Lasciarlo raffreddare, quindi trasferirlo su un piatto da portata.
Servire lo stomatico calabrese, accompagnandolo con un vino liquoroso.
VARIANTE
È facoltativo aggiungere all’impasto 1 uovo intero e 2 tuorli.
COME CONSERVARE LO STOMATICO:
Lo stomatico calabrese può essere conservato in una scatola di latta per un paio di settimane.
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