Taralli Pugliesi

INGREDIENTI PER CIRCA 100 TARALLI (la quantità dipenderà dalle dimensioni dei taralli)

Per l’impasto:
500 g di farina 00, 150 ml di olio extravergine d’oliva pugliese, circa 175 ml di vino bianco secco, 1 cucchiaino di sale.
Per aromatizzare:
un ingrediente a scelta tra pepe, finocchietto, origano, scaglie di cipolla disidratata, sesamo, pomodori secchi finemente sminuzzati (all’incirca 3 grammi).

PREPARAZIONE

Preparazione della pasta:

Setacciare la farina assieme al sale, disporla in una ciotola e formare la classica fontana.
Incorporare prima l’olio e poi, il vino bianco.
Lavorare gli ingredienti con le mani per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Se dovesse risultare troppo duro, aggiungere dell’altro vino.
Se, invece, dovesse essere appiccicoso, unire un po’ di farina.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo con energia per circa 15-20 minuti, dino a quando cioè sarà diventato liscio, elastico e ben amalgamato.
Incorporare nell’impasto, se gradito, uno degli aromi su indicati.
Tenere presente che, a fine lavorazione, la consistenza dell’impasto dovrà essere più soda di quella della pasta da pane.

Riposo

Mettere l’impasto in una terrina, coprirlo con la pellicola alimentare e lasciarlo riposare al fresco per almeno 30 minuti.
Non metterlo in frigorifero altrimenti l’olio si condenserà.
Le cuoche pugliesi, però, suggeriscono di lasciare asciugare i taralli per 12-24 ore.

Preparazione dei Taralli:

Successivamente, staccare dall’impasto dei pezzetti di pasta e con il palmo della mano (eventualmente unto d’olio) ricavarne dei bastoncini di circa 1cm di diametro e di circa 8-10 cm di lunghezza.
Formare con ciascuno di essi un anello, avendo l’accortezza di sovrapporne le estremità e di sigillarle con una leggera pressione delle dita.
A questo punto occorre procedere con due successive cotture.

Prima cottura:

Non appena pronti tutti i taralli, immergerne una decina alla volta in una pentola contenente acqua bollente leggermente salata, prelevandoli con una schiumarola non appena saliranno a galla.
Metterli via via a sgocciolare su un canovaccio.
Terminata la fase della prima cottura, lasciare asciugare i Taralli.

Seconda cottura:

Preriscaldare il forno a 200°C.
Rivestire la placca del forno con apposita carta (oppure ungerla d’olio).
Disporre i Taralli l’uno accanto all’altro, distanziandoli leggermente.
Infornarli nel forno già caldo per circa 25-30 minuti.
A fine cottura, i Taralli dovranno avere assunto una colorazione leggermente dorata.
Estrarli dal forno e d accomodarli su un vassoio.
Se dovesse essere necessario procedere ad ulteriori infornate, tenere presente che il tempo di cottura diminuirà in relazione al calore del forno.

Degustazione:

Consumare i Taralli freddi, accompagnandoli con un bicchiere di vino del Salento.
In alternativa, conservarli in una scatola di latta per circa 8 giorni.

NOTE

• I Taralli sono prodotti da forno tipici di molte regioni meridionali, per esempio la Puglia, la Campania, la Basilicata, la Calabria e la Sicilia.
  Si tratta di anelli di pasta non lievitata, preparati con ingredienti semplici: farina, olio, vino o acqua e sale.
  Dopo la cottura, vengono consumati come snack o come merenda.
• I Taralli sono stati inseriti nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) redatta dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
• Ogni regione ha una propria versione del tarallo, così come ogni famiglia segue la propria ricetta, spesso tramandata di generazione in generazione.

QUALCHE NOTIZIA SUI TARALLI PUGLIESI

Sembra che l’origine dei Taralli risalga al XV secolo.
A quei tempi e nei secoli successivi, il tarallo era un alimento povero, speso utilizzato come sostituto del pane.
I contadini, di ritorno dai campi dove avevano mangiato i taralli, li offrivano a parenti ed amici assieme ad un buon bicchiere di vino pugliese.
Elementi caratteristici del tarallo pugliese sono le piccole dimensioni tonde (anche se si trovano in vendita taralli di forma ovale allungata) e la doppia cottura, prima in acqua e, poi, al forno, sicché a fine cottura i taralli risultano leggeri, croccanti e friabili.
Oggi i Taralli sono considerati degli stuzzichini da gustare assieme agli aperitivi oppure degli snack da consumare in qualsiasi momento del giorno.
È anche una tipica abitudine pugliese sgranocchiare i taralli davanti alla televisione.

VARIANTI

La versione classica dei Taralli pugliesi prevede l’utilizzo di farina, olio, vino e sale.
Nel tempo sono nate numerose varianti, la più accredidata delle quali prevede l’aggiunta di un cucchiaino di finocchietto all’impasto.
Altre versioni, invece, suggeriscono di aggiungere piccole quantità di pepe, origano, scaglie di cipolla disidratata, sesamo o pomodori secchi finemente sminuzzati.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “TARALLO”

L’origine del termine “Tarallo” è controversa.
Alcuni studiosi asseriscono che la parola derivi dal verbo latino “Torrere” (abbrustolire), altri affermano che proviene dal francese “Toral” (essiccatoio).
Altri esperti, facendo riferimento alla forma ad anello dei taralli, ipotizzano che il termine derivi dal francese antico “danal”, il cui significato è pane rotondo, oppure provenga dall’italico “Tar” che significa avvolgere.
Infine, un’ulteriore tesi fa provenire il termine “Tarallo” dal greco “daratos”, il cui significato è “specie di pane”.