Tette delle Monache

Riscaldare il latte assieme al baccello di vaniglia.
Spegnerlo al primo bollore, lasciando il baccello in infusione per qualche minuto.
A parte, montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire l’amido di mais, mescolando in continuazione il composto con una frusta, per evitare il formarsi di grumi.
Eliminare il baccello di vaniglia ed aggiungere a “filo” il latte caldo, sempre mescolando.
Versare il composto in una casseruola e trasferirla sul fuoco.
Lasciare sobbollire il composto a fiamma moderata per circa 10 minuti.
Rimescolare continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo della casseruola.
Non appena la crema pasticcera vela il cucchiaio, toglierla dal fuoco.
Versarla in una terrina, rimestandola per qualche minuto, in modo da ventilarla.
Poi, coprirla con la pellicola trasparente a contatto e lasciarla raffreddare.

In una ciotola montare la panna con le fruste elettriche, unendo a poco a poco lo zucchero a velo.
Continuare a montare fino ad ottenere una panna gonfia e soda.

Con una spatola unire alla crema pasticcera la panna montata, incorporandola delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto per non smontarla.
Coprire la crema Chantilly ottenuta con la pellicola trasparente a diretto contatto e metterla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Con le fruste elettriche in una ciotola montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso, di volume quasi triplicato.
Aggiungere, poco alla volta, il mix africano, continuando a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto corposo.
Occorreranno circa 15 minuti.
Se invece delle fruste elettriche si utilizza una planetaria, inserire tutti gli ingredienti nella ciotola e azionare l’apparecchio per 10 minuti, passando via via dalla velocità più bassa a quella più alta.

Preriscaldare il forno a 170°C, in modalità statica.
Trasferire l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia di 3 cm di diametro.
Fare dei mucchietti d’impasto su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli l’uno dall’altro.
In alternativa, inserire l’impasto in pirottini di carta.
Inserire la teglia nella parte mediana del forno e lasciare cuocere le tette delle monache per circa 15 minuti, con lo sportello del forno leggermente socchiuso.
Devono diventare leggermente dorate, ma restare soffici.
Pertanto, controllare a vista le fasi finali della cottura.

A cottura ultimata, togliere dal forno le Tette delle monache e, mentre sono ancora calde, praticare con uno spiedino di legno un piccolo foro sulla base.
Nel contempo, svuotare la cavità, togliendo un po’ di pan di Spagna.
Trasferire la crema chantilly in un sac à poche con beccuccio allungato e riempire di crema le Tette delle monache, posandole via via su un vassoio da portata.
Per completare, cospargere le Tette delle monache con zucchero a velo.

QUALCHE NOTIZIA SULLA FARINA MIX AFRICANO
Il Mix Africano si trova negli ipermercati più forniti oppure può essere acquistato on line.
Si tratta di un miscuglio di amido, zucchero, agenti lievitanti, bicarbonato di sodio, addensanti e vaniglia, ricreato sulla base di una ricetta antica, che per anni è stata tenuta segreta dai pasticceri.
Il Mix Africano è indicato per la preparazione di dolci super morbidi o per impasti a montata leggera.
Alcuni sostituiscono il Mix Africano con uguale peso di farina 00, alla quale aggiungono una bustina di cremor tartaro.
Secondo noi, non è possibile sostituire il Mix Africano, in quanto i risultati sono deludenti.