Le Tette delle Monache sono dei dolci tipici di Altamura, in provincia di Bari.
Sono diffuse in tutto il territorio pugliese e non solo, giacché sono molto apprezzate anche in Basilicata.
Si tratta di dolci goduriosi costituiti da un guscio molto soffice di pan di Spagna, farcito con abbondante crema chantilly all’italiana, costituita da crema pasticcera mista a panna montata.
Prendono il nome dalla loro forma che ricorda il seno di una donna.
Si racconta che sia stata una monaca di un monastero, che per errore preparò un pan di Spagna, la cui forma era simile ad una “tetta” leggermente appuntita, che ricordava un seno femminile con relativo capezzolo.
A seconda della località, le Tette delle monache prendono altri nomi: “”Sise delle monache” o “Sospiri pugliesi”.
La ricetta è semplice e veloce.
L’unica difficoltà potrebbe essere quella di trovare il Mix Africano, che a nostro parere è indispensabile per la riuscita delle “Tette delle monache”.
Il mix africano è reperibile in supermercati ben forniti o sul web.

09 Febbraio 2022 / Aggiornata il 10 Febbraio 2022

Ricetta Tette delle Monache

di FraGolosi

Categoria: Dolci

Tempo totale: 45 min

Tette delle monache Tette delle monache
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 20 min
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 25 min
  • Porzioni
    Porzioni 15
  • Difficoltà
    Difficoltà Facile
  • Costo
    Costo Basso
  • Cucina
    Cucina Italiana

Tette delle Monache: Ricetta di FraGolosi

Ingredienti, Preparazione passo passo e Consigli



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INGREDIENTI PER CIRCA 15 TETTE (dipende dalle dimensioni del dolce)

  • Per l’impasto:

  • Per la crema chantilly all’italiana:

  • Per la crema pasticcera:

    • ½ l di latte intero

    • 100 g di zucchero semolato

    • 4 tuorli

    • 50 g di amido di mais setacciato

    • 1 baccello di vaniglia (o 1 scorzetta di limone)

  • Per la panna montata:

    • 200 ml di panna fresca da montare fredda di frigorifero

    • 40 g di zucchero a velo

  • Per completare:

    • zucchero a velo q.b.

Come preparare le Tette delle Monache

Preparazione

PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA

Riscaldare il latte assieme al baccello di vaniglia.
Spegnerlo al primo bollore, lasciando il baccello in infusione per qualche minuto.
A parte, montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire l’amido di mais, mescolando in continuazione il composto con una frusta, per evitare il formarsi di grumi.
Eliminare il baccello di vaniglia ed aggiungere a “filo” il latte caldo, sempre mescolando.
Versare il composto in una casseruola e trasferirla sul fuoco.
Lasciare sobbollire il composto a fiamma moderata per circa 10 minuti.
Rimescolare continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo della casseruola.
Non appena la crema pasticcera vela il cucchiaio, toglierla dal fuoco.
Versarla in una terrina, rimestandola per qualche minuto, in modo da ventilarla.
Poi, coprirla con la pellicola trasparente a contatto e lasciarla raffreddare.

In una ciotola montare la panna con le fruste elettriche, unendo a poco a poco lo zucchero a velo.
Continuare a montare fino ad ottenere una panna gonfia e soda.

Con una spatola unire alla crema pasticcera la panna montata, incorporandola delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto per non smontarla.
Coprire la crema Chantilly ottenuta con la pellicola trasparente a diretto contatto e metterla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

PREPARAZIONE DELLE TETTE DELLE MONACHE

Con le fruste elettriche in una ciotola montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso, di volume quasi triplicato.
Aggiungere, poco alla volta, il mix africano, continuando a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto corposo.
Occorreranno circa 15 minuti.
Se invece delle fruste elettriche si utilizza una planetaria, inserire tutti gli ingredienti nella ciotola e azionare l’apparecchio per 10 minuti, passando via via dalla velocità più bassa a quella più alta.

Preriscaldare il forno a 170°C, in modalità statica.
Trasferire l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia di 3 cm di diametro.
Fare dei mucchietti d’impasto su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli l’uno dall’altro.
In alternativa, inserire l’impasto in pirottini di carta.
Inserire la teglia nella parte mediana del forno e lasciare cuocere le tette delle monache per circa 15 minuti, con lo sportello del forno leggermente socchiuso.
Devono diventare leggermente dorate, ma restare soffici.
Pertanto, controllare a vista le fasi finali della cottura.

FINITURA DELLE TETTE DELLE MONACHE

A cottura ultimata, togliere dal forno le Tette delle monache e, mentre sono ancora calde, praticare con uno spiedino di legno un piccolo foro sulla base.
Nel contempo, svuotare la cavità, togliendo un po’ di pan di Spagna.
Trasferire la crema chantilly in un sac à poche con beccuccio allungato e riempire di crema le Tette delle monache, posandole via via su un vassoio da portata.
Per completare, cospargere le Tette delle monache con zucchero a velo.

QUALCHE NOTIZIA SULLA FARINA MIX AFRICANO
Il Mix Africano si trova negli ipermercati più forniti oppure può essere acquistato on line.
Si tratta di un miscuglio di amido, zucchero, agenti lievitanti, bicarbonato di sodio, addensanti e vaniglia, ricreato sulla base di una ricetta antica, che per anni è stata tenuta segreta dai pasticceri.
Il Mix Africano è indicato per la preparazione di dolci super morbidi o per impasti a montata leggera.
Alcuni sostituiscono il Mix Africano con uguale peso di farina 00, alla quale aggiungono una bustina di cremor tartaro.
Secondo noi, non è possibile sostituire il Mix Africano, in quanto i risultati sono deludenti.

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FraGolosi

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