Torta con Cocco Cioccolato e Nocciole

INGREDIENTI PER UNA TORTA DI 22-24 CM DI DIAMETRO

Per il pan di Spagna:
170 g di farina 00, 100 g di farina di nocciole, 60 g di farina di cocco, 60 g di cacao amaro, 155 g di zucchero, 4 uova a temperatura ambiente, 60 ml di latte, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale.
Per lo stampo:
q.b. di burro e farina.
Per la bagna:
150 ml di acqua, 100 g di zucchero, 3 cucchiai di Grand Marnier (o altro liquore).
Per la camy cream alla nutella:
500 g di mascarpone, 250 g di panna fresca da montare fredda di frigorifero, 170 g di latte condensato, 200 g di nutella.
Per la glassa a specchio:
170 ml di panna liquida fresca, 260 g di zucchero, 85 g di cacao amaro, 8,5 g di gelatina, 190 ml di acqua.
Per decorare:
granella di nocciole.

PROCEDIMENTO

INIZIARE DALLA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA
Setacciare la farina assieme alla vanillina, al cacao e al lievito.
Separare accuratamente i tuorli dagli albumi.
In una ciotola lavorare per 15 minuti con le fruste elettriche (per 20-30 minuti con un cucchiaio di legno) i tuorli con lo zucchero, finché si otterrà un composto ben montato, gonfio e spumoso.
Aggiungere alla crema di uova il mix di farina, cacao, lievito e vanillina, mescolando con una spatola in gomma o silicone (comunemente chiamata “marisa”).
Unire l’olio ed incorporare le farine di nocciola e di cocco.
Aggiungere il latte e mescolare con cura.
Se la quantità di latte non fosse sufficiente ad ammorbidire l’impasto, aggiungerne qualche altro cucchiaio.
In un’altra ciotola montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale ed unirne 1/3 alla massa per ammorbidirla, mescolando con cura..
Incorporare, poi, il resto degli albumi delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una tortiera unta di burro e cosparsa di farina.
Cuocere in forno già caldo a 160°C per circa 35 minuti.
Per controllare la cottura, fare la prova stecchino.
A cottura ultimata, sfornare il Pan di Spagna e farlo intiepidire, quindi estrarlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare completamente sopra una gratella da pasticceria.

PREPARARE LA BAGNA
Versare in un pentolino l’acqua ed unire lo zucchero.
Scaldare a fuoco medio il miscuglio fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Unire, quindi, il liquore e mescolare.

PREPARARE LA CAMY CREAM ALLA NUTELLA
Versare la panna in una ciotola e montarla a neve ben ferma.
Versare il mascarpone in un’altra ciotola e incorporarvi con le fruste elettriche a cucchiaiate il latte condensato e la nutella.
Lavorare il composto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Con una “marisa” incorporarvi delicatamente la panna montata con un movimento dolce dal basso verso l’alto.
Mettere la camy cream in frigorifero fino a quando il pan di Spagna si sarà raffreddato perfettamente.

PREPARARE LA GLASSA A SPECCHIO
Spezzettare la gelatina ed immergerla in acqua fredda in modo che si ammorbidisca.
Versare in una casseruola il cacao setacciato e lo zucchero.
Unire 50 ml di panna e mescolare con cura per evitare la formazione dei grumi.
Aggiungere il resto della panna, l’acqua e portare sul fuoco.
Lasciare sobbollire per circa 8 minuti, mescolando di continuo.
Togliere, quindi, la crema dal fuoco e lasciarla diventare appena un po’ più che tiepida.
Unire la colla di pesce ben strizzata e mescolare con cura.
Coprire la glassa con la pellicola trasparente posta a diretto contatto e lasciarla intiepidire fino a 35-40°C.

ASSEMBLAGGIO E FINITURA DELLA TORTA
A raffreddamento avvenuto, dividere il pan di Spagna in tre dischi ed inumidirli con la bagna.
Farcire i due dischi interni con la camy cream alla nutella.
Ricoprire con il terzo disco e mettere la torta a rassodare in frigorifero per 30 minuti.
Successivamente, posare una griglia da pasticceria sopra una teglia di dimensione più grande del diametro della torta.
Appoggiare la torta sulla griglia e versare la glassa a specchio con un mestolo.
Lasciarla colare sia sulla superficie che sui bordi.
Se qualche zona dei bordi rimane senza copertura, rimettere nella casseruola la glassa che nel frattempo si è andata raccogliendo nel contenitore sottostante e versarla nuovamente con il mestolo sulle zone rimaste scoperte.
Guarnire i bordi della torta con la granella di nocciole, distribuendone qualche pezzetto anche sulla superficie del dolce.
Con l’ausilio di due palette trasferire la torta nocciole, cocco e cioccolato su un vassoio per torte.
Lasciarla in frigorifero fino al momento di servirla.

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