Torta con Crema Chantilly

INGREDIENTI PER UNA TORTA DI CIRCA 24 CM DI DIAMETRO

Per la Genoise: 125 g di farina 00, 50 g di fecola di patate, 7 uova, 210 g di zucchero, 55 g di burro, 1 baccello di vaniglia Bourbon, la scorza di un limone non trattato.
Per la bagna: 45 ml di brandy o rum, 200 ml d’acqua, 100 g di zucchero.
Per la crema pasticcera: 8 tuorli, 100 g di amido di mais, 1 l di latte intero, 200 g di zucchero semolato, ½ baccello di vaniglia.
Per la panna montata: 500 ml di panna fresca, 100 g di zucchero a velo, i semi di ½ baccello di vaniglia Bourbon.
Per decorare: panna montata q.b., topping al cioccolato q.b.

PREPARAZIONE

PREPARARE LA GENOISE
Preriscaldare il forno a 180°C.
Setacciare la farina bianca assieme alla fecola di patate.
Rompere le uova in una ciotola di acciaio inossidabile ed unire lo zucchero.
Mescolare rapidamente con una frusta, poi portare la ciotola su un bagnomaria, continuando a rimestare.
Riscaldare la preparazione fino a raggiungere la temperatura di 40-45°al massimo.
Non riscaldare ulteriormente il composto, perché attorno ai 50° avverrebbe la coagulazione delle uova.
Durante tale operazione la montata di uova andrà incorporando aria e si andrà ispessendo, nel contempo raddoppiando o addirittura triplicando il suo volume.
La montata di uova è pronta quando, sollevata in alto, ricade formando un “nastro” sodo e compatto.
Ritirare la ciotola dal bagnomaria e continuare a montare il composto con le fruste elettriche per circa 10 minuti.
Terminare di battere solo quando il composto si sarà del tutto raffreddato.
Incorporare, quindi, con una “marisa” prima i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, poi il miscuglio di farine, aggiungendolo a poco a poco delicatamente .
Prelevare una parte di questa preparazione, incorporarvi il burro fuso, quindi rimetterla nel resto della pasta genoise.
Imburrare una teglia e spolverizzarla di farina.
Versarvi l’impasto senza oltrepassare i ¾ dell’altezza dello stampo.
Cuocere la Genoise nel forno già caldo per circa 20-25 minuti.
Per verificare la cottura della Genoise fare la prova stecchino, che, una volta estratto dal dolce, deve risultare ben asciutto.
Sformare la Genoise e lasciarla raffreddare su una griglia.

PREPARARE LA BAGNA
Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegamino.
Mescolare e portare ad ebollizione, a fiamma moderata.
Lasciare cuocere lo sciroppo per 3-4 minuti ovvero per il tempo strettamente necessario perché lo zucchero si sciolga.
Toglierlo, poi, dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
Unire il liquore e mescolare con cura.

PREPARARE LA CREMA PASTICCERA
Riscaldare il latte assieme al baccello di vaniglia diviso a metà.
Spegnerlo al primo bollore, lasciando la vaniglia in infusione per qualche minuto, poi filtrarlo.
A parte, montare con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire la farina, mescolando in continuazione il composto con una frusta, per evitare il formarsi di grumi.
Eliminare la buccia di limone ed aggiungere a “filo” il latte caldo, sempre mescolando.
Versare il composto in una casseruola e trasferirla sul fuoco.
Lasciare sobbollire il composto a fiamma moderata per 10 minuti circa.
Rimescolare continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo della casseruola.
A cottura ultimata, versare la crema pasticcera in una ciotola e rimescolarla di tanto in tanto fino a quando si sarà raffreddata.

PREPARARE LA PANNA MONTATA
Mettere la panna fredda nella planetaria ed avviare a velocità media iniziando a
a montarla.
Proseguire, unendo a poco a poco lo zucchero a velo.
Incidere il baccello di vaniglia in verticale e raschiarne i semini con la punta del coltello.
Incorporarli alla panna montata.
Continuare a montare fino ad ottenere una panna gonfia e soda.

PREPARARE LA CREMA CHANTILLY (ALL’ITALIANA)
Con una spatola unire alla crema pasticcera la panna montata, incorporandola delicatamente per non smontarla con un movimento dal basso verso l’alto .
Coprire la crema Chantilly ottenuta con la pellicola trasparente a diretto contatto e metterla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

MONTAGGIO E FINITURA DELLA TORTA
Dividere la genoise in due dischi.
Mettere un cucchiaio di crema al centro di un piatto da portata, in modo che la torta aderisca al piatto.
Inumidire il primo disco con la bagna e farcirlo con crema chantilly, stendendola in uno strato uniforme.
Inumidire con la bagna anche il secondo disco ed appoggiarlo sulla crema.
Pressarlo leggermente per farlo aderire.
Spalmare, quindi, la crema chantilly su tutta la superficie della torta, prestando attenzione a realizzare uno strato di crema liscio ed uniforme.
Ricoprire, poi, il bordo della torta con un nastro Girotorta (in vendita nei negozi specializzati).
Decorare la superficie della torta con crema chantilly con ciuffetti di panna montata e topping al cioccolato.

VARIANTE

Guarnire lo strato interno di crema chantilly con gocce di cioccolato o con pezzetti di frutta.

NOTA

Per farcire la torta abbiamo adoperato la cosiddetta crema chantilly all’italiana, composta da crema pasticcera e panna montata.
Sarebbe stato più corretto chiamarla crema diplomatica, in quanto la vera e propria crema chantilly viene preparata solamente con panna montata, zucchero a velo e vaniglia.