Torta di Nocciole e Cioccolato

INGREDIENTI PER UNA TORTA DI 24-26 CM DI DIAMETRO

Per il Pan di Spagna: 200 g di farina 00, 70 g di farina di nocciole, 150 g di zucchero, 5 uova a temperatura ambiente, latte q.b., 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale.
Per lo stampo: q.b. di burro e farina.
Per la bagna: 250 ml di acqua, 130 g di zucchero, 3 cucchiai di Grand Marnier (o altro liquore).
Per la crema al burro con pralinato alle nocciole: 8 tuorli d’uovo a temperatura ambiente, 250 g di zucchero, 250 g di burro a pomata, 100 g di pralinato alle nocciole in pasta, circa 70 ml di acqua.
Per la glassa al cioccolato: 170 ml di panna liquida fresca al 35% di materia grassa, 260 g di zucchero, 85 g di cacao amaro in polvere, 8,5 g di gelatina, 190 ml di acqua.
Per guarnire: granella di nocciole, scaglie di cioccolato, panna montata.

PROCEDIMENTO

PREPARARE IL PAN DI SPAGNA
Setacciare le farine assieme alla vanillina e al lievito.
Separare i tuorli dagli albumi.
In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero per 15 minuti con le fruste elettriche (per 20-30 minuti con un cucchiaio di legno), finché si otterrà un composto ben montato, gonfio e spumoso.
Aggiungere a questo composto il mix di farina, lievito e vanillina, mescolando con una spatola in silicone (comunemente chiamata “marisa”).
Unire il latte occorrente per ammorbidire l’impasto.
In un’altra ciotola montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale ed unirne 1/3 alla massa per ammorbidirla, mescolando con cura.
Incorporare, poi, il resto degli albumi delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una tortiera apribile già unta di burro e infarinata.
Cuocere in forno già caldo a 160°C per circa 35 minuti.
Per controllare la cottura, fare la prova stecchino.
Se lo stecchino dovesse risultare umido, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A cottura ultimata, sfornare il Pan di Spagna e farlo intiepidire.
Toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare completamente sopra una gratella da pasticceria.

PREPARARE LA BAGNA
Versare in un pentolino l’acqua ed unire lo zucchero.
Scaldare il composto a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Unire, quindi, il liquore e mescolare.
Se la torta è destinata a bambini, preparare una bagna analcolica.

PREPARARE LA CREMA AL BURRO CON PRALINATO ALLE NOCCIOLE
Versare lo zucchero in una casseruola in acciaio inossidabile.
Bagnarlo con la quantità d’acqua occorrente per umidificarlo (non è necessario aggiungere troppa acqua).
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere fino alla temperatura di 121°C.
Controllare la temperatura con un termometro a sonda.
In mancanza del termometro, immergere una forchetta nel composto.
Lo zucchero sarà pronto quando sollevando la forchetta si cominceranno a formare dei fili di zucchero.
Separare i tuorli dagli albumi.
Mettere i tuorli i una ciotola e con le fruste elettriche incorporare a bassa velocità lo zucchero cotto, facendolo cadere sulla parete interna della ciotola.
Non appena lo zucchero sarà interamente incorporato, aumentare la velocità al massimo e montare i tuorli fino al completo raffreddamento.
A questo punto, incorporare il burro pezzetto per pezzetto e continuare a sbattere fino ad ottenere una crema di burro liscia ed omogenea.
Con una spatola in silicone, incorporarvi il pralinato di nocciole, fino ad ottenere una crema ben amalgamata.
Mettere la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

PREPARARE LA GLASSA A SPECCHIO
Reidratare i fogli di gelatina immergendoli in acqua fredda per 10 minuti.
Setacciare il cacao facendolo passare attraverso un colino e metterlo da parte.
Versare l’acqua e la panna in una casseruola, quindi incorporarvi con grande attenzione il cacao e lo zucchero.
Fare scaldare il composto a fuoco dolce, mescolandolo senza interruzione al fine di evitare la formazione di bolle d’aria.
Togliere la casseruola dal fuoco non appena il composto arriverà a bollore.
Strizzare la gelatina ed incorporarla nella glassa, mescolando con cura ancora una volta.
Passare la glassa attraverso un setaccio e metterla in una ciotola, coprendola con la pellicola trasparente a diretto contatto.
Lasciarla intiepidire fino a 35-40°C.

ASSEMBLARE E COMPLETARE LA TORTA
Dividere il pan di Spagna in tre strati orizzontali.
Appoggiare su una griglia appoggiata su un contenitore il disco che farà da base ed inumidirlo con un po’ di bagna.
Il contenitore serve a raccogliere l’eccedenza della glassa.
Versare in un sac à poche con bocchetta liscia la crema al burro con pralinato di nocciole.
Farcire il primo disco con la crema.
Coprire con il secondo disco, anch’esso inumidito con la bagna.
Farcire di crema anche il secondo disco.
Richiudere con il terzo disco, appena inumidito di bagna.
Versare la glassa al centro del disco superiore e lasciarla colare lungo i bordi della torta.
Se qualche zona dei bordi rimane senza copertura, rimettere nella casseruola la glassa che nel frattempo si è andata raccogliendo nel contenitore sottostante e versarla nuovamente con il mestolo sulle zone rimaste scoperte.
Lasciare indurire la glassa per qualche minuto, poi, senza attendere oltre, distribuire la granella di nocciole sul bordo inferiore della torta.
Indi, con grande delicatezza e con l’aiuto di due palette trasferire la torta su un piatto da portata.
Prima di gustare la torta di nocciole e cioccolato, metterla in frigorifero per almeno 5 ore.
Poi, decorare la superficie con scaglie di cioccolato, ciuffi di panna montata e sigarette di cialda.
Servire la torta di nocciole e cioccolato.

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