Torta Dobos

INGREDIENTI PER UNA TORTA DOBOS DI 22 CM DI DIAMETRO (CIRCA 10 PERSONE)

Per l’impasto:
175 g di farina 00, 200 g di zucchero a velo, 7 uova, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di un baccello oppure 1 bustina di vanillina), 2 cucchiaini di succo di limone, 1 cucchiaino di buccia grattugiata di un limone non trattato, 1 pizzico di sale.
Per la crema di burro al cioccolato:
185 g di cioccolato fondente al 75%, 2,5 cucchiai di cacao amaro, 250 g di zucchero, 310 g di burro morbido a temperatura ambiente, 5 uova a temperatura ambiente, 1 cucchiaio di rhum.
Per le teglie: burro q.b..
Per la glassa al caramello: 200 g di zucchero semolato, 180 ml d’acqua, 2 cucchiai di succo di limone, 1-2 cucchiaini di burro (facoltativo).

PREPARAZIONE

Setacciare la farina bianca e metterla da parte.
Dividere i tuorli dagli albumi.
Mettere questi ultimi nel vaso dell’impastatrice, unire un pizzico di sale e sbatterli fino ad ottenere una neve quasi soda.
Continuando a sbattere, unire in due riprese la metà dello zucchero a velo, in modo da rassodare ulteriormente il composto.
Trasferire, quindi, gli albumi in una ciotola e metterli nel frigorifero.
Versare i tuorli nello stesso vaso (non è necessario lavarlo) ed unire lo zucchero a velo rimasto e l’estratto di vaniglia.
Sbattere il tutto ad alta velocità fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, che cadendo da una paletta dovrà formare un nastro.
Trasferire la crema di uova e zucchero in una ciotola capiente.
Riprendere dal frigorifero gli albumi montati a neve ed aggiungerne un quarto alla crema di tuorli e zucchero, in modo da distenderla ed alleggerirla.
Non appena ottenuta una massa omogenea, unire in due riprese la farina, sollevando delicatamente la massa.
Aggiungere, in ultimo, un pizzico di sale, il succo e la buccia grattugiata del limone. Mescolare ancora ed unire il resto degli albumi, sollevando delicatamente la massa dal basso verso l’alto per non smontarla.
Amalgamare il tutto dolcemente.

Passare, quindi, alla cottura degli strati.

Preriscaldare il forno a 200°C.
Suddividere la massa in sei parti, avendo l’accortezza di distribuire in ciascuna di esse la stessa quantità di composto, in modo che a fine cottura gli strati siano tutti di uguali dimensioni.
Dal momento che ogni impasto va cotto separatamente, a questo punto è necessario imburrare una teglia ( o al massimo due di uguale diametro).
Vanno bene anche le teglie usa e getta, purché abbiano le pareti lisce.
Rivestire la teglia imburrata di carta da cucina e spennellarne il fondo e le pareti con un po’ di burro fuso.
Versarvi l’impasto, livellarlo con il dorso di un cucchiaio, poi sbattere la teglia, in modo da fare assestare il composto ed evitare la formazione di bolle d’aria.

Cuocere ciascuno strato per 5-6 minuti o fino a quando il bordo inizierà a dorarsi.
Non prolungare la cottura oltre il tempo indicato, in quanto gli strati raffreddandosi si rassoderanno.
A cottura ultimata, estrarre la teglia dal forno.
Sollevare la carta da forno in modo da sformare lo strato con facilità.
Lasciarlo intiepidire per 5 minuti, eliminare la carta e metterlo a raffreddare su una gratella da pasticceria leggermente unta d’olio (per evitare che la pasta si attacchi).
Riutilizzando la stessa teglia dopo averla nuovamente imburrata e ricoperta di carta da forno unta di burro, procedere con le successive infornate fino a quando tutti i sei dischi di pasta saranno pronti.

In attesa di utilizzarli, impilarli l’uno sull’altro separandoli con carta da forno.
Mettere da parte il disco di pasta riuscito meglio, in modo da utilizzarlo come copertura della Torta Dobos.
A questo punto, passare alla preparazione della crema di burro al cioccolato.
Tritare il cioccolato fondente e setacciare il cacao in polvere.
In un recipiente in acciaio inossidabile che possa sopportare il calore sbattere le uova assieme allo zucchero.
Posare il recipiente su un bagnomaria e lavorare il miscuglio con le fruste elettriche fino a quando raddoppierà di volume.
Appena il miscuglio ispessirà (occorreranno 2-3 minuti), aggiungere il cioccolato tritato e il cacao.
Mescolare e lasciare cuocere per 2-3 minuti per farli sciogliere, poi togliere il recipiente dal fuoco.
Per raffreddare velocemente il cioccolato, posare il recipiente su un contenitore più grande contenente cubetti di ghiaccio (facoltativo).
Mescolare, quindi, con le fruste elettriche fino a quando la crema di cioccolato si raffredderà
Continuando a lavorare la crema con le fruste elettriche, incorporare il burro morbido pezzetto per pezzetto.
Unire, in ultimo, il rhum.

Versare la crema di burro al cioccolato in una ciotola e coprirla con la pellicola trasparente posta a diretto contatto con la superficie, quindi metterla in frigorifero giusto il tempo di preparare la glassa al caramello.
Posare su un tappetino in silicone il disco di pasta messo in precedenza da parte
Versare lo zucchero, il succo di limone, il burro (facoltativo) e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso.
Portare sul fuoco e lasciare cuocere per 1 minuto a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno per fare sciogliere lo zucchero.
Appena inizierà la cristallizzazione dello zucchero, cuocere il caramello a fuoco moderato senza più mescolare.
In questa fase della cottura avere l’accortezza di smuovere di tanto in tanto il pentolino e di staccare con un pennello bagnato il caramello che si andrà depositando sui lati del tegame.
Lasciare cuocere fino a quando lo zucchero acquisirà un colore ambrato.
Spegnere immediatamente ed utilizzare il caramello versandolo in modo uniforme sul disco di pasta che fungerà da copertura della Torta Dobos.
Utilizzando una spatola da pasticceria unta di olio, diffondere e lisciare rapidamente il caramello fino a ricoprire tutto lo strato
Lasciare raffreddare.

Passare, quindi, all’assemblaggio della Torta Dobos.

Posare un cucchiaio di crema di burro al cioccolato al centro di un piatto da portata e deporvi sopra uno degli altri dischi.
La crema impedirà che il disco di pan di Spagna si sposti durante la fase dell’assemblaggio.
Ricoprire lo strato con due cucchiai di crema di burro al cioccolato.
Procedere a strati, fino al completamento di cinque strati di torta e crema.
Una volta completata la struttura della torta, ricoprirne i bordi laterali di crema.
Livellare con cura la crema che copre la superficie superiore della Torta Dobos, quindi appoggiarvi sopra il disco caramellato.
Guarnire a piacere.
A preparazione ultimata, mettere la torta in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Estrarla dal frigorifero 15 minuti prima di servirla, in modo che non sia troppo fredda.
Se gradito, servire la Torta Dobos accompagnandola con panna montata e, come da tradizione, con un bicchiere di Tokaji Édes Szamorodni, che è il vino ungherese più conosciuto nel mondo.

NOTE

La Torta Dobos (in ungherese si pronunzia Dobosh) è una torta creata dal pasticcere, cuoco e autore di libri di cucina József Dobos (Pest, 18 gennaio 1847 – Budapest, 10 ottobre 1924).
Questa meravigliosa torta ungherese è composta da sei strati di pan di Spagna, di cui cinque rivestiti di crema di burro al cioccolato e l’ultimo ricoperto da un sottile strato di caramello ambrato.
Quest’ultimo inizialmente aveva lo scopo di mantenere la torta fresca e morbida, dal momento che ai tempi in cui József Dobos creò il dolce non esisteva ancora alcun sistema di refrigerazione comunemente utilizzato.
Oggi la Torta Dobos si trova in tutte le pasticcerie ungheresi ed è conosciuta in tutto il mondo.
Poiché la ricetta della Torta Dobos è rimasta segretata per molto tempo, ne esistono numerose imitazioni e varianti.

NON TUTTI SANNO CHE

La copertura a base di caramello da noi suggerita è la più semplice da preparare.
Tuttavia, chi volesse cimentarsi nella copertura classica a ventaglio della torta Dobos dovrebbe procedere in modo diverso.
Ecco come fare:
Con un coltello affilato unto di olio, praticare delle incisioni superficiali sullo strato di torta destinato alla copertura, in modo da evidenziare 8 triangoli uguali.
Posare lo strato su un tappetino di silicone e, non appena pronto il caramello, versarlo in modo uniforme sulla sua superficie, distribuendolo rapidamente in quanto il caramello indurisce velocemente.
Lasciare raffreddare per circa 30 secondi
Utilizzando la punta di un coltello unto di burro e bagnato con acqua riportare le marcature sul caramello, quindi dopo qualche secondo tagliare i triangoli separandoli delicatamente l’uno dall’altro.
Tenere presente che è necessario ungere di burro e bagnare il coltello prima di tagliare ciascuno triangolo.
Disporre a raggera i triangoli di pan di spagna caramellato sull’ultimo strato di torta ricoperto di crema di burro al cioccolato.
Per tenere sollevati gli spicchi, dando loro la classica inclinazione a ventaglio, porre sotto ciascuno di essi una nocciola o un ricciolino di crema.

VARIANTI

Attualmente esistono più di cento versioni della Torta Dobos.
Per fare tre soli esempi: gli spicchi di pan di Spagna al caramello, se presenti, vanno da un minimo di 8 ad un massimo di 12;
Il bordo della torta può essere rivestito con un trito di nocciole tostate, di castagne, di noci o di mandorle;
il disco superiore può essere realizzato tagliando in spicchi un disco preparato con il solo caramello.
Pertanto, nessuno può ritenersi sicuro che la propria ricetta sia quella originale.

CURIOSITÀ

La maggior parte delle ricette ungheresi che descrivono la preparazione della Torta Dobos non fa riferimento alla bagna con cui inumidire i dischi di pan Di Spagna.
Tuttavia, nulla impedisce che ciascuno si regoli come preferisce.
Se si decide di utilizzare la bagna, mettere 50 ml d’acqua e 100 g di zucchero in un tegamino.
Mescolare e portare ad ebollizione, a fiamma moderata.
Lasciare cuocere lo sciroppo per 3-4 minuti.
Toglierlo, poi, dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
Unire 2-3 cucchiai di rhum, mescolare con cura e spennellare con la bagna gli strati di pan di Spagna, ad eccezione di quello che andrà caramellato.

LA TORTA DOBOS TRA STORIA E LEGGENDA

L’ungherese József Dobos nacque in una famiglia di cuochi e in Ungheria divenne uno dei più grandi chef, famoso pasticcere e scrittore di libri di cucina.
Egli possedeva un negozio di alimentari (che si dice fungesse anche da trattoria) frequentato da persone ricche e influenti.
József Dobos ideò la Torta che da lui prese il nome nel 1884 e la presentò l’anno successivo in occasione dell’Esposizione nazionale generale di Budapest.
Il suo intento era di realizzare un dolce che potesse durare di più di quelli preparati con crema pasticcera e panna, miscuglio usualmente adoperato in quel periodo per farcire le torta.
Egli voleva, dunque, realizzare una torta che mantenesse la sua forma ed il suo sapore a lungo.
La crema di burro al cioccolato da lui creata gli diede modo di realizzare il suo intento e gli assicurò il successo.
La torta Dobos divenne famosa prima in tutto il territorio ungherese e, poi in tutta l’Europa sia per la squisitezza dei suoi sapori sia, elemento non meno importante, per le sue capacità di conservazione.
Si racconta che i primi ad assaggiarla furono l’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria e la consorte principessa Elisabetta di Baviera (la famosa Sissi di hollywoodiana memoria).

Si narra, anche, che la principessa Sissi, quando soggiornava nel palazzo reale di Buda (ricordiamo che l’Ungheria entrò nel 1867 a far parte dell’impero che da quel momento in poi sarà chiamato austro-ungarico) si recava furtivamente e in incognito nel Caffè Ruszwurn, la più famosa pasticceria di Buda, al fine di poter gustare la Torta Dobos di cui era diventata ghiottissima.
Le cronache raccontano anche di faticose sedute di ginnastica a cui l’imperatrice si sottoponeva per smaltire i chili accumulati durante le sue visite alla pasticceria, che si trovava nel quartiere del castello.
Il favore entusiastico della famiglia reale ben presto spinse la nobiltà austriaca a recarsi a Budapest per gustare la torta Dobos.
Per aumentare ulteriormente la fama acquisita dalla sua torta, József Dobos successivamente si recò nelle principali località europee e in tutte le fiere specializzate per promuovere la sua creazione.
Essa divenne famosa a livello europeo.
Come spesso avviene attorno alla nascita di dolci famosi, ben presto cominciò a circolare una leggenda.
Si narra che un aiutante di Dobos avesse per sbaglio montato il burro con lo zucchero, invece che con il sale come a quei tempi si faceva abitualmente.

Anziché buttare la crema, dopo averla assaggiata, Dobos la mescolò con il cioccolato fuso, la profumò con il rhum e la utilizzò per farcire una torta di sua invenzione.
Era nata così la famosa crema di burro al cioccolato che diventerà la caratteristica peculiare della celeberrima Torta Dobos.
La ricetta della torta Dobos rimase segreta fino al 1924 quando József decise di regalarla, all’indomani della sua morte, alla Camera di Commercio di Budapest, in modo che ciascuno dei suoi membri potesse utilizzarla liberamente.
La tomba di József Dobos si trova nel cimitero monumentale di Farkasréti a Buda.
Una grossa torta scolpita in marmo sul marmo della tomba ricorda ai visitatori e al mondo la genialità del suo inventore.
La Torta Dobos, orgoglio e vanto degli ungheresi, a tutt’oggi, è ritenuta nell’immaginario collettivo il dolce più rappresentativo della pasticceria ungherese.

QUALCHE NOTIZIA AGGIUNTIVA

Il Caffè Ruszwurn di Buda è oggi una delle poche pasticcerie in cui la Torta Dobos viene preparata seguendo le indicazioni della ricetta originale.
Ogni anno a Budapest viene indetto un concorso per premiare il pasticcere che, visitato ad intervalli nel corso dell’anno dalla giuria, riesce a presentare una Dobos sempre uguale, a dimostrazione della sua abilità e professionalità.