Waffle

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per i Waffle:
415 g di farina 00, 625 ml di latte, 5 uova, 75 ml di olio di semi di girasole, 1 baccello di vaniglia Bourbon (o qualche goccia di estratto di mandorle o una fialetta di fiori d’arancio), qualche goccia di succo di limone, 1 pizzico di sale.
Occorrente per la cottura:
una piastra per waffle, olio di semi di girasole q.b..

PREPARAZIONE

Dividere i tuorli dagli albumi e metterli in due ciotole separate.
Setacciare la farina e metterla in una ciotola capiente.
Mescolarla assieme allo zucchero e al sale, poi formare la classica fontana e versare nella cavità i tuorli, 1 bicchiere di latte (tolto dalla quantità totale), i semi di vaniglia (o altro aroma) e l’olio.
Con una frusta incorporare la farina a partire dal centro, quindi unire il latte rimasto, introducendolo a poco a poco per evitare la formazione dei grumi.
A fine lavorazione si deve ottenere una pastella per Waffle liscia ed omogenea che, sollevata ricade a nastro ed è leggermente più densa di quella che si utilizza per le crêpes.

Battere gli albumi assieme a qualche goccia di succo di limone a neve ben ferma.
Incorporarli poco alla volta nella pastella per waffle, sollevando la massa con una spatola di silicone con un movimento dal basso verso l’alto.
Eseguire questa operazione delicatamente, per evitare che gli albumi perdano consistenza e si smontino.
Infatti, in mancanza di lievito, è l’aria in essi contenuta a far gonfiare i waffle.
Una volta incorporati gli albumi, la pastella per waffle acquisterà una consistenza densa e spumosa.
A questo punto è indispensabile lasciarla riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo indicato, ungere con un po’ d’olio (o di burro) la piastra per waffle e lasciarla riscaldare fino a raggiungere la temperatura più adatta (leggere le istruzioni del fabbricante relative alla piastra per waffle utilizzata).
Versare al centro della piastra un mestolo di pastella per waffle e chiudere il coperchio.
Tenere presente che la quantità di pastella posta all’interno della piastra non deve essere eccessiva per evitare che, una volta chiuso il coperchio, essa fuoriesca dall’apparecchio.
Una spia luminosa, accendendosi o spegnendosi, indicherà la fine della cottura.
Se invece la piastra per waffle non possiede una spia luminosa, lasciare cuocere i waffle per circa 3 minuti (secondo la potenza della piastra), quindi aprire con cautela il coperchio e controllare.

Al bisogno, proseguire la cottura per un altro minuto (o più).
Estrarre i waffle dalla piastra quando il vapore cesserà di uscire dall’apparecchio e i waffle risulteranno croccanti, dorati e facilmente sformabili.
Una volta estratti i waffle, posarli su un tagliere ed eliminare con un coltello l’eventuale pasta debordante.
Portare in tavola i waffle ancora caldi, servendoli al naturale (come nel nostro caso).
In alternativa, cospargerli di zucchero a velo o accompagnarli scegliendo a piacere alimenti come yogurt, confettura, gelato, crema, panna, succo d’acero oppure altro.

NOTA

I Waffle, noti anche come “Wafel” o “Gaufre”, sono delle cialde che si presentano con la parte esterna croccante e quella interna morbida e soffice.
La pastella classica per Waffle viene preparata con farina, latte, uova, olio (o burro) e sale.
Essa ha una consistenza leggermente più densa rispetto a quella delle crêpes.
La cottura avviene in una cialdiera, formata da due piastre di metallo antiaderente collegate tra di loro con una o due cerniere e ornate da impronte che, durante la cottura, s’imprimono nella pasta e donano al waffle la sua forma caratteristica.
In commercio ne esistono diverse tipologie, configurate in modo da dare alle cialde forma, impronta della superficie e dimensioni diverse.
I Waffle sono dolci tipici del Belgio, della Francia del Nord e della Svizzera.
Sono molto apprezzati anche nei Paesi Bassi, in Germania, in Polonia, nella Scandinavia e negli Stati Uniti.
Naturalmente non esiste un’unica ricetta per la preparazione dei Waffle.
I differenti tipi di pastella e le diverse forme dei motivi impressi e delle cialdiere fanno sì che esistano anche numerosissime varianti dei Waffle.

VARIANTE

È possibile preparare i Waffle anche in mancanza dell’apposita piastra.
Versare una piccola quantità di pastella all’interno di apposite stampi per waffle (reperibili nei negozi specializzati o sul web).
Passare, poi, i Waffle nel forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti, sorvegliando a vista la cottura.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “WAFFLE”

Il termine “Waffle”, cioè cialda, appare in lingua inglese per la prima volta nel 1725 in una stampa del “Tribunale di Cucina” (Court Cookery) di Robert Smith.
Il termine deriva dalla parola olandese “Wafel”, che a propria volta discende dall’antico olandese “Wafele”.
Quest’ultimo termine è già attestato alla fine del XIII secolo.
Risalente ad un periodo anteriore e precisamente al 1185 è la parola “Walfre”.
Gli studiosi del settore sono convinti che sia i termini “wafele” e “waltre” abbiano la stessa radice etimologica che è presente in ”wafla”, parola dell’antica lingua dei Franchi che, a seconda del contesto, significa “nido d’ape” oppure “torta”.

CURIOSITÀ

Diversi sono i nomi con cui nell’Europa medievale e contemporanea vengono designati i Waffle.
Ci limitiamo ad elencarne solo alcuni: Waffe, wafre, wafer, wafel, waufre, iauffe, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wafe, wafel, wafe, vaffel, e våffla.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SUI WAFFLE

I Waffle hanno origine antichissime.
Preparazioni simili a cialde venivano, per esempio, preparate nell’antica Grecia.
Nel Medioevo, periodo in cui la religione cristiana si espanse in tutta l’Europa, si diffuse nell’Europa centrale un’usanza particolare.
I cosiddetti “Ostiari” si radunavano nei luoghi più frequentati dai fedeli e cuocevano le ostie da vendere ai fedeli ponendo la pastella all’interno di due piastre metalliche dal lungo manico (chiamate “ferri”), che venivano poste sulle braci.
Tra il IX e il X secolo d.C. vennero prodotti due tipi di ferri, da riscaldare sulle braci, destinati alla realizzazione di cialde preparate con una pastella a base di sola farina ed acqua: il “Fer à hosties” e il “Moule à Oublies”.
Il primo tipo raffigurava le immagini di Gesù e della sua Crocifissione, il secondo episodi biblici meno impegnativi o disegni emblematici semplici.

Entrambi i ferri avevano quasi sempre forma circolare e dimensioni più grandi rispetto a quelle delle ostie attuali.
Fu il secondo tipo di ferro a diffondersi in tutta l’Europa continentale nord-occidentale, tanto che nel 1270 si formò la corporazione degli “Oubliers” , i quali non solo riproducevano con il ferro ostie raffiguranti episodi religiosi (gli Oublies”), ma realizzavano anche cialde con impressi motivi ornamentali.
Infatti aveva trovato grande favore la possibilità di creare dei dolci utilizzando i ferri, che furono adattati alla preparazione di cialde con impressi dei disegni, il più apprezzato dei quali divenne in seguito quello a “nido d’ape”.
La prima ricetta relativa alla preparazione di una cialda appare in un manoscritto anonimo risalente alla fine del XIV secolo, “Le Ménagier de Paris”, in cui un marito istruisce la giovane moglie sulla preparazione delle cialde.
Nel XV secolo si evidenzia la prima differenziazione tra il ferro per “Oublie” e quello per “Waffle”, inerente sia alla forma del ferro, che diventa rettangolare, sia al disegno impresso sulla piastra.

Per la prima volta in un Fer Oublie francese e in un Wafelijzer belga appare il classico disegno a griglia, che diventerà il più utilizzato prima in Belgio e, poi, in tutta l’Europa.
Nel 1433, nei “Compte de la bonne maison des Ladre, in un elenco di utensili da cucina, viene inserito un “Ferro da “waufres””
Nei due secoli successivi vennero pubblicate diverse ricette relative alla pastella per cialde.
Da momento che essa spesso conteneva del lievito, divenne necessario realizzare dei ferri che avessero uno spessore più profondo, in grado di accogliere la pasta lievitata.
La notorietà dei Waffle francesi divenne tale da coinvolgere anche la nobiltà, tanto che il re Francesco I, regnante al 1494 al 1547, possedeva un set di ferri da cialda realizzati in argento.
Il suo successore, Carlo IX, emanò nel 1560 la prima normativa relativa alla distanza che doveva intercorrere tra i venditori di cialde (gli “Oublieurs”).

Intanto, la ricetta della pastella subì delle modifiche.
Infatti, inizialmente le cialde non erano zuccherate, in quanto lo zucchero era talmente costoso da poter essere adoperato solo dalla nobiltà e dall’alta borghesia.
La situazione cambiò all’inizio del XVIII secolo, quando l’estensione delle piantagioni caraibiche di canna da zucchero ridusse il prezzo dello zucchero e quest’ultimo entrò a far parte degli ingredienti delle cialde.
Nello stesso periodo, i francesi modificarono ulteriormente la composizione della pastella, introducendo tra gli ingredienti gli albumi montati a neve.
Nell’arco del XVIII secolo i Waffle si diffusero anche in Inghilterra e, successivamente, in America.
Intanto la ricetta dei Waffle subiva altre modifiche per l’intervento di famosi chef pasticceri, come Antoine Beauvilliers, autore de “L’Art du Cuisiner” e Marie Antoine (Antonin) Carême, autore de “L’Art de la Cuisine Française” in 5 volumi.

Ricette di Waffle continuarono a circolare nel secolo successivo.
Una svolta importante nella realizzazione dei Waffle avvenne all’inizio del XX secolo e precisamente nel 1918 quando apparve sul mercato la prima piastra elettrica per cialde (chiamata anche cialdiera).
Da allora le cialdiere elettriche si sono sempre più evolute, fino ad arrivare a quelle tecnologiche attuali.
Le ricette per cialde sono oggi numerose e diversificate a seconda della località di produzione. Inoltre, degno di nota è il riferimento all’introduzione di ingredienti salati in alcuni tipi di Waffle.
Infine, un’ ultima informazione riguarda l’attuale possibilità di realizzare i Waffle in una miriade di forme e dimensioni, da gustare al naturale o con una spolverata di zucchero a velo (specialmente i waffle più sottili) oppure con l’accompagnamento di salse, cioccolata, crema, yogurt, panna montata, panna acida, gelato o altro.