Gelato alle Albicocche

INGREDIENTI PER 1 KG DI GELATO DI ALBICOCCHE

Per il gelato:
350 g di albicocche sane e mature, 1 arancia biologica.
Per la crema inglese:
250 ml di latte, 250 ml di panna fresca liquida, 4 tuorli di uova grandi, 200 g di zucchero, ½ baccello di vaniglia Bourbon.
Per lo sciroppo:
1 dl di acqua, 150 g di zucchero.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare la Crema inglese.
Incidere il baccello di vaniglianel senso della lunghezza.
Con un coltellino affilato raschiare i semini e metterli da parte.
Lasciarle intiepidire e ridurle in granella.
Portare a bollore il latte assieme ai semini di vaniglia e al baccello, poi spegnere e lasciare in infusione sul fornello spento.
In un altro recipiente portare ed ebollizione la panna, mescolandola di continuo con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo del recipiente.
Mischiare la panna e il latte (dopo averlo filtrato) fuori dal fuoco per evitare che il latte si cagli.
A parte, mettere i tuorli in una ciotola ed unire lo zucchero.
Iniziare a sbattere immediatamente con le fruste elettriche altrimenti lo zucchero cuocerà i tuorli.
Montare con le fruste fino ad ottenere un composto quasi bianco, gonfio e spumoso.
Filtrare il miscuglio panna/latte e dividerlo in due metà.
Versare a filo una delle due metà sulla “crema di uova”, mescolando con cura.
Rimettere la metà rimasta sul fuoco e appena riprenderà il bollore versarvi il composto di uova/zucchero/panna/latte.
Trasferire, poi, la casseruola in un’altra più grande, piena a metà di acqua bollente, in modo da cuocere la crema inglese a bagnomaria.
Fare cuocere a fuoco dolcissimo, mescolando di continuo la crema.
Fare attenzione che l’acqua del bagnomaria non giunga a bollore, in quanto se l’acqua dovesse venire a contatto con la crema quest’ultima diventerebbe inutilizzabile.
Appena il cucchiaio inizierà a velarsi e la schiuma a diradarsi, spegnere la fiamma, continuando a mescolare la crema inglese fino a quanto la schiuma scomparirà del tutto.
Versare, quindi , la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, mescolandola a brevi intervalli di tempo.
Coprirla, poi, con la pellicola trasparente posta a diretto contatto, in modo da impedire che la crema faccia il “velo”.
Preparare, poi, lo sciroppo, facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso.
Lavare l’arancia, spremerla e versare il succo in un’ampia ciotola passandolo attraverso un colino.
Lavare rapidamente le albicocche (senza lasciarle a bagno), quindi scolarle, asciugarle e denocciolarle.
Con un coltello eliminare la piccola parte dura che si trova all’attaccatura del picciolo, poi tagliare le albicocche in piccoli pezzi.
Passatele attraverso il passaverdure posto sulla ciotola contenente il succo di arancia.
A mano a mano, mescolare la purea di albicocche al succo, per evitare che si ossidi diventando nera.
Pesare 250 g di purea ed unirvi prima lo sciroppo di zucchero e, poi, la crema inglese ormai fredda.
Travasare la Crema di albicocche nella gelatiera e seguire le istruzioni del fabbricante per ottenere il gelato alle albicocche.

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