GELATO ALLO ZABAIONE AL GUSTO DEL PASSITO DI PANTELLERIA
INGREDIENTI
300 g di latte intero, 1 stecca di vaniglia, 180 g di panna, 150 g di zucchero, 75 g di passito di Pantelleria, 4 tuorli.
PREPARAZIONE A CALDO
In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e bianco.
Incorporarvi il passito di Pantelleria.
Porre la casseruola sul fuoco.
Continuando a mescolare, fare cuocere a fuoco lento, senza che il composto raggiunga il bollore, fino ad ottenere una crema della giusta densità.
Unire il latte, profumato alla vaniglia, e la panna, mescolando il tutto delicatamente.
Trasferire, quindi, nella gelatiera.
Secondo me ci sono alcune cose sbagliate:
1) le uova non si portano mai in ebollozione ma al massimo alla temperatura di 85 gradi;
2) il passito essendo composto alcolico si versa nella gelatiera solo in fase di raffreddamento del composto e in ogni caso non va mai unito alla miscela da pastorizzare;
3) le percentuali sono corrette tranne che per lo zucchero; personalmente ridurrei lo zucchero a 130 gr.
Ciao Domenico, dalla ricetta si evince che il composto di uova e zucchero non va portato ad ebollizione, ma tenuto ad una temperatura inferiore.
Inoltre la quantità di zucchero è puramente indicativa, in quanto dipende dal gusto e dalle preferenze di chi assapora il gelato.
Per quanto riguarda il Passito di Pantelleria, può essere aggiunto anche dopo la cottura. A presto!