Gelato di Crema alla Vaniglia con Granella di Mandorle Tostate e Cioccolato

INGREDIENTI PER 1 KG DI GELATO

Per la crema inglese:
½ l di latte, ½ l di panna fresca liquida, 6 tuorli di uova grandi, 350 g di zucchero.
Per gli aromi:
1 baccello di vaniglia Bourbon, 150 g di mandorle tostate.
Per decorare:
q.b. di scaglie di mandorle e topping al cioccolato.

PREPARAZIONE

Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza.
Con un coltellino affilato raschiare i semini e metterli da parte.
Immergere per un minuto le mandorle in acqua bollente.
Scolarle e strofinarle con un panno, in modo da eliminare la pellicina che le riveste.
Posarle, ben allargate, su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciarle tostare per circa 10 minuti a 200°C, rigirandole a metà cottura perché prendano colore da tutti i lati.
Lasciarle intiepidire e ridurle in granella.
Portare a bollore il latte assieme ai semini di vaniglia e al baccello, spegnere e lasciare in infusione sul fornello spento, poi filtrarlo.
In un altro recipiente portare ed ebollizione la panna, mescolandola di continuo con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo del recipiente.

Mischiare la panna e il latte fuori dal fuoco per evitare che il latte si cagli.
A parte, mettere i tuorli in una ciotola ed unire lo zucchero.
Iniziare a sbattere immediatamente con le fruste elettriche altrimenti lo zucchero cuocerà i tuorli.
Montare con le fruste fino ad ottenere un composto quasi bianco, gonfio e spumoso.
Filtrare con un passino il miscuglio panna/latte, poi dividerlo in due metà.
Versare a filo una delle due metà sulla “crema di uova”, mescolando con cura.
Rimettere la metà rimasta sul fuoco e appena riprenderà il bollore versarvi il composto di uova/zucchero/panna/latte.
Trasferire, poi, la casseruola in un’altra più grande, piena a metà di acqua bollente, in modo da cuocere la crema inglese a bagnomaria.
Fare cuocere a fuoco dolcissimo, mescolando di continuo la crema.
Fare attenzione che l’acqua del bagnomaria non giunga a bollore, in quanto se l’acqua dovesse venire a contatto con la crema quest’ultima diventerebbe inutilizzabile.

Appena il cucchiaio inizierà a velarsi e la schiuma a diradarsi, spegnere la fiamma, continuando a mescolare la crema inglese fino a quanto la schiuma scomparirà del tutto.
Versare, quindi, la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, mescolandola a brevi intervalli di tempo.
Coprirla, poi, con la pellicola trasparente posta a diretto contatto, in modo da impedire che la crema faccia il “velo”.
A raffreddamento avvenuto, travasare la Crema inglese nella gelatiera e seguire le istruzioni del fabbricante.
Dopo 15 minuti, aggiungere la granella di mandorle e portare a compimento la preparazione.
A preparazione ultimata, decorare con topping al cioccolato e scaglie di mandorle.