Gelato di Crema

INGREDIENTI

5 dl di latte intero, 5 dl di panna liquida, 300 g di zucchero, 8 tuorli, una scorza di limone.

È la base con cui preparare gli altri gelati.

PREPARAZIONE

Preparare la crema di base:
Mescolare 150 g di zucchero con panna e latte.
Aggiungere la scorza di limone e mettere sul fuoco.
Togliere dalla fiamma appena inizia l’ebollizione.
Coprire e lasciare intiepidire.
Preparare il composto:
Sbattere, a parte, con la frusta i tuorli d’uovo con gli altri 150 g di zucchero.
Aggiungere lentamente la crema di base tiepida.
Riportare sul fuoco a calore moderato.
Mescolare e fare addensare.
Interrompere appena il composto forma un velo sottile sul cucchiaio.
Non fare bollire.
Togliere dal fuoco.
Passare attraverso un colino a maglie fini e versare in una ciotola tenuta in frigorifero.
Lasciare raffreddare bene il composto prima di versarlo nella gelatiera.
Riempire la vaschetta della gelatiera per due terzi.
Il tempo di lavorazione è riportato sulle istruzioni della gelatiera.

CONSIGLI E REGOLE

• Il composto liquido si trasforma in gelato, non solo grazie alle pale che mescolano e al motore che raffredda, ma soprattutto grazie all’aria.
  Essa entra nel composto mentre le pale lo sbattono e ne fa aumentare il volume del 20-50%.
  Il segreto di un buon gelato è, dunque, rimescolare bene.
• Lasciare raffreddare bene il composto, prima di versarlo nella gelatiera, così facendo, si evita che si disperda una parte del freddo necessario per trasformarlo in gelato.
• Riempire la vaschetta della gelatiera per due-terzi.
  Infatti, durante la lavorazione, aumenta il volume del gelato.
• Più la miscela è ricca di panna e zucchero, più tempo ci vuole per trasformarsi in gelato.

NOTA

Se non si possiede una gelatiera, procedere nel seguente modo:

• Preparare il composto e metterlo in una casseruola di acciaio inossidabile che possa stare nel freezer.
• Coprire con pellicola per alimenti.
  Usare soltanto contenitori di metallo e non di plastica, perché questo materiale non trasmette il freddo abbastanza rapidamente.
• Ogni mezz’ora togliere la casseruola dal freezer e rimescolare accuratamente il composto per amalgamare le parti (quelle sul fondo e lungo i bordi) con le altre rimaste liquide.
  Usare una spatola.
• Proseguire in questo modo per circa due ore per i gelati e tre ore per i sorbetti.

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