Burro maneggiato

Burro maneggiato Significato (Glossario di Cucina di FraGolosi)

Burro maneggiato
Espressione italianizzata derivata dal francese “beurre manié”, che letteralmente significa “burro impastato”.
Si tratta di burro ammorbidito a temperatura ambiente e poi mescolato, in parti uguali, a farina.
I due alimenti, mischiati assieme, formano un addensante per salse e sughi.
Infatti, quando il composto di burro e farina viene a contatto con un liquido caldo o tiepido, il burro si scioglie, liberando le particelle di farina, che, smosse dalla frusta, si disperdono nella preparazione senza creare grumi e agiscono in pochi minuti da addensante.
In Francia il Beurre manié viene adoperato anche per rimpiazzare il burro (o la margarina) durante la preparazione della pasta sfoglia.

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