Carne
Il termine “carne” deriva dal latino “caro, carnis (all’accusativo carnem), parola affine al greco κείρω, il cui significato è “tagliare”.
Sia il nome latino che il verbo greco, a propria volta, derivano dalla radice indoeuropea “ker”, tagliare.
In macelleria la “carne” è la parte del corpo degli animali costituita dai muscoli.
Comunemente, però, il termine “carne” viene adoperato per indicare le parti commestibili di un animale, compresi il sangue, gli organi interni e le frattaglie.
Nel 2004 il Consiglio Europeo ha chiarito che le parti commestibili possono appartenere ad una delle seguenti categorie:
- Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici.
- Pollame: volatili d’allevamento, anche non domestici, con l’eccezione dei ratiti (struzzi e simili).
- Lagomorfi: conigli, lepri e roditori.
- Selvaggina, suddivisa in 5 tipologie comprensiva dei ratiti e simile “selvaggina da allevamento”.
Le carni differiscono tra loro per vari fattori: consistenza, finezza, succosità, odore e colore.
ln base al colore che assumono dopo la macellazione o dopo la cottura, le carni sono suddivise in carni bianche, rosse e nere.
