Court-bouillon al latte

Court-bouillon al latte
Letteralmente significa “brodo ristretto al latte”.
È una variante del classico “court-bouillon”. Si prepara aggiungendo 500 ml di latte intero ad uguale quantità di acqua, aromatizzata con abbondante cipolla tritata, timo, sale e pepe in grani.
La cottura parte dal liquido freddo, leggermente salato.
Si fa, poi, restringere il liquido, prima di cuocere nel brodo ristretto al latte pesci affumicati (per esempio le aringhe) oppure baccalà, rombo o sogliola.