Couscous (o cuscus oppure cous cous)

Couscous (o cuscus oppure cous cous)
Il termine “couscous”, “cous cous”, “cuscus” o “cuscussù” deriva dall’ arabo magrebino “Kuscus, kuskusu (in berbero “seksu”).
È un alimento originario del Nord-Africa, molto diffuso anche in Sicilia, costituito da granella di semola di grano duro, cotta a vapore.
In alcune regioni africane al posto del grano si utilizzano altri cereali: orzo, miglio, sorgo, mais,etc.
Il couscous è il piatto nazionale dei popoli che risiedono in tutta l’Africa settentrionale (Marocco, Tunisia, Algeria) ed è diffuso anche in Libia, in Egitto e nel Medio Oriente (Palestina, Israele, Giordania, Libano).
In Europa, oltre che in Sicilia, è molto apprezzato in Francia ed in Belgio.
Il couscous accompagna carni in umido e/o verdure.
In Tunisia accompagna di preferenza carne di montone con verdure e viene condito con l’harissa, una salsa molto piccante, di colore rosso, preparata con peperoncino, aglio ed olio d’oliva.
Nella Sicilia occidentale e particolarmente a Trapani, il couscous, oltre che con le carni (di manzo, di pollo, d’agnello…) e/o con le verdure, viene preparato con il pesce.
Il couscous è un piatto molto antico.
Il primo riferimento storico alla ricetta si trova in un libro di cucina scritto da un autore anonimo, vissuto nella Spagna musulmana del XIII secolo.
Gli esperti del settore riferiscono che la cottura del couscous al vapore avrebbe avuto inizio prima del X secolo, in un’area dell’africa occidentale che abbraccia le regioni che oggi sono occupate dal Niger, dal Mali, dalla Mauritania, dal Ghana e dal Burkina Faso.
Il couscous veniva e viene ancora oggi cotto all’interno di un utensile da cucina in terracotta, chiamato cuscussiera.
Essa è formata da due recipienti sovrapposti, dei quali quello superiore ha il fondo bucherellato.
Nel recipiente inferiore cuociono le verdure e la carne (o il pesce), in quello superiore cuoce il couscous grazie al vapore generato dal liquido di cottura della carne e delle verdure.

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