Fondo bianco

Fondo bianco:
Il fondo di cottura bianco è il liquido concentrato che rimane sul fondo di un recipiente dopo che è stata ultimata la cottura di carni di vitello o di pollo, cucinate assieme alle loro ossa (e altre parti di scarto) ed agli aromi e verdure utilizzati durante la preparazione.
È chiamato fondo bianco per il colore chiaro che lo caratterizza.
Viene utilizzato per preparare salse di colore bianco, particolarmente indicate per accompagnare carni bianche.
La preparazione è particolarmente lunga.
Necessita, infatti, di 7-8 ore (o oltre) di cottura, che avviene a fuoco lento, in modo da far restringere, a poco a poco, l’abbondante liquido versato sulle carni nella fase iniziale del procedimento.

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