Glutine

Glutine
Complesso di proteine (gliadina e glutenina), contenute nell’endosperma delle cariossidi dei cereali, insolubile in acqua.
Durante l’impasto, a contatto con l’acqua, non essendo solubili, le proteine, rammollendosi, si rigonfiano, iniziano ad associarsi e formano la “rete glutinica”, che contiene i gas della lievitazione prodotti dai lieviti e permette la lievitazione del pane o della pizza.
Più una farina è forte, più è ricca di glutine.

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