Legare

Legare:
Il verbo legare si utilizza per indicare operazioni diverse:

• Operazione destinata a dare consistenza supplementare ad un liquido (salsa, minestra, crema…). A tal fine, si aggiunge un elemento addensante ad una salsa, ad una crema, ad una minestra o ad un sugo troppo liquidi.
  Tra gli ingredienti addensanti i più conosciuti sono la farina, la fecola di patate e la maizena. Esse vanno sciolte in poca acqua fredda e, poi, aggiunte alla preparazione da addensare. Un altro addensante naturale è il burro, che va mescolato in parti uguali alla farina, manipolando il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, che va, poi, aggiunto alla salsa da legare. Altri addensanti naturali sono il tuorlo d’uovo e la panna, che vanno aggiunti fuori dal fuoco. Per addensare si utilizzano anche le patate lessate, l’amido di mais, la colla di pesce o l’agar-agar.
• Avvolgere con spago da cucina un alimento (un pezzo di carne, un pollo, etc.), per mantenerlo nella sua forma di partenza durante la cottura.

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