Raffrescare
Immergere nell’acqua fredda verdura, pesce o altri alimenti appena tolti dall’acqua bollente, in cui sono stati cotti, per farli bianchire.
La tecnica tende alla realizzazione di obiettivi diversi:
- Rendere bianche carni o verdure, immergendole rapidamente in acqua calda, estraendole appena inizia nuovamente l’ebollizione, per poi passarle rapidamente in acqua fredda.
- Rimuovere le impurità di alcune carni o frattaglie.
- Facilitare la cottura di certe verdure.
- Fissare la clorofilla nelle verdure a foglia.
- Rimuovere l’eccesso di sale da un alimento troppo saporito.
- Ridurre il gusto amarognolo di alcune verdure.
