Raffrescare

Raffrescare
Immergere nell’acqua fredda verdura, pesce o altri alimenti appena tolti dall’acqua bollente, in cui sono stati cotti, per farli bianchire.
La tecnica tende alla realizzazione di obiettivi diversi:

• Rendere bianche carni o verdure, immergendole rapidamente in acqua calda, estraendole appena inizia nuovamente l’ebollizione, per poi passarle rapidamente in acqua fredda.
• Rimuovere le impurità di alcune carni o frattaglie.
• Facilitare la cottura di certe verdure.
• Fissare la clorofilla nelle verdure a foglia.
• Rimuovere l’eccesso di sale da un alimento troppo saporito.
• Ridurre il gusto amarognolo di alcune verdure.

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