Raffrescare

Raffrescare Significato (Glossario di Cucina di FraGolosi)

Raffrescare
Immergere nell’acqua fredda verdura, pesce o altri alimenti appena tolti dall’acqua bollente, in cui sono stati cotti, per farli bianchire.
La tecnica tende alla realizzazione di obiettivi diversi:

  • Rendere bianche carni o verdure, immergendole rapidamente in acqua calda, estraendole appena inizia nuovamente l’ebollizione, per poi passarle rapidamente in acqua fredda.
  • Rimuovere le impurità di alcune carni o frattaglie.
  • Facilitare la cottura di certe verdure.
  • Fissare la clorofilla nelle verdure a foglia.
  • Rimuovere l’eccesso di sale da un alimento troppo saporito.
  • Ridurre il gusto amarognolo di alcune verdure.
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