La Sferificazione è una tecnica di preparazione di base della cucina molecolare.
Essa consiste nel trasformare un liquido in sfere somiglianti per aspetto ad un caviale, le quali conservano all’interno un cuore liquido.
Ad inventare la tecnica fu negli anni cinquanta la multinazionale anglo-olandese Uniliver.
La tecnica fu, poi, messa in pratica dal team del ristorante spagnolo elBulli ubicato nelle vicinanze della città di Roses, in Catalogna e, in particolare, dallo chef che lo conduceva Ferran Adrià.
L’idea era quella di utilizzare delle conoscenze scientifiche per creare una tecnica innovativa.
Essa consiste nell’immergere un liquido mescolato con alginato di sodio in un bagno di calcio.
Si tratta, dunque, di un processo di gelificazione controllata di un liquido, che mescolato ad alginato di sodio gelifica a contatto con il calcio, formando delle sfere che possono essere di varie dimensioni.
In parole più semplici, la sferificazione, consiste nel modificare la consistenza dei liquidi, generalmente succhi di frutta o di verdura, sciroppi o frullati trasformandoli in piccole sfere colorate, caratterizzate da una membrana esterna gelificata e dalla presenza di una componente liquida al loro interno.
Naturalmente, per ottenere una concentrazione di sapori equilibrata occorre dosare bene gli ingredienti.
A tutt’oggi, la tecnica della sferificazione è diventata uno dei principali cardini della cucina molecolare.
Per realizzare la tecnica della sferificazione sono indispensabili due ingredienti che si possono acquistare in farmacia: l’alginato di sodio e il cloruro di calcio (oppure il lattato di calcio).
- L’Alginato di sodio è composto chimico formato dal sale di sodio dell’acido alginico.
Viene estratto dalle alghe brune ed ha un aspetto gommoso.
È un additivo alimentare utilizzato, tra l’altro, come gelificante e addensante naturale.
L’alginato è solubile in acqua, ma insolubile in presenza di calcio.
Infatti, gelifica istantaneamente in presenza di ioni di calcio, modificando la consistenza dei liquidi. - Il Cloruro di calcio è il sale di calcio dell’acido cloridrico.
A temperatura ambiente, ha l’aspetto di una polvere cristallina bianca, molto solubile in acqua e capace di assorbire l’umidità presente nell’atmosfera.
Il Cloruro di calcio può essere sostituito dal Lattato di calcio che è un sale minerale che si crea quando il carbonato di calcio si combina con l’acido lattico, prodotto dalla fermentazione degli zuccheri vegetali.
Ha l’aspetto di una polvere cristallina granulare di colore bianco ed insapore.
SFERIFICAZIONE BASICA O DIRETTA
È adatta a liquidi che non contengono calcio.
Consiste nello sciogliere da un lato l’alginato di sodio in un liquido a scelta e di preparare, a parte, una soluzione di cloruro di sodio sciolto in acqua.
La miscela di alginato e liquido viene, poi, versata con una pipetta goccia a goccia nella soluzione di acqua e sodio.
Quando questa soluzione viene a contatto con l’alginato, la superficie del liquido gelatinizza ed incapsula il liquido sotto forma di sfera.
In base al liquido da sferificare ogni ricetta ha le proprie dosi.
IN SINTESI: miscela di alginato di sodio + liquido introdotta in una soluzione di cloruro di calcio + acqua.
Ecco come procedere:
- Con un frullatore mescolare il cloruro di calcio con l’acqua.
Mettere da parte la soluzione salina ottenuta che servirà come bagno di
ammollo. - Mescolare l’alginato di sodio assieme al succo o allo sciroppo oppure al liquido che si vuole sferificare.
L’alginato di sodio ha la funzione di addensare il miscuglio.
Poi, frullare il miscuglio di alginato e liquido con un frullatore ad immersione e
lasciare riposare il miscuglio fino a quando le bolle d’aria risaliranno in
superficie e scoppieranno.
Occorreranno circa 3 minuti.
Prelevare con una siringa o una pipitta a bocca larga un po’ del miscuglio
preparato con il liquido scelto e l’alginato di sodio .
Fare cadere il miscuglio, goccia dopo goccia, nella soluzione preparata con acqua e cloruro di calcio.
Si formeranno via via delle piccole sfere.
Lasciarle in immersione per 40 secondi in modo che prendano consistenza, poi prelevarle con un mestolo forato e sciacquarle accuratamente in acqua corrente per eliminare il sapore amaro. - Utilizzare le sfere a proprio gusto, consumandole in BREVE TEMPO.
Il tempo di durata delle sfere realizzate con la sferificazione diretta è breve.
Infatti, esse hanno una membrana sottile e contengono più liquido, che le fa deteriorare in tempi non prolungati.
La sferificazione diretta non è adatta per liquidi ricchi di calcio (latticini), di grassi, oppure per bevande fortemente acide o che abbiano una gradazione alcolica superiore a 30 gradi.
SFERIFICAZIONE INVERSA
La sferificazione inversa consiste nell’immersione di un liquido contenente calcio, posto all’interno di una pipetta apposita, in un bagno di alginato di sodio miscelato con acqua fredda.
Lasciare in posa per pochi minuti, quindi risciacquare con acqua.
Con questo metodo si ottengono sfere più grandi.
A differenze delle sfere preparate con il metodo diretto, quelle realizzate con la sferificazione indiretta hanno una rivestimento esterno più spesso e, di conseguenza, contengono meno liquido.
Per questo motivo durano più a lungo.
IN SINTESI: miscela di cloruro di calcio + liquido (da sferificare) che viene introdotta in una soluzione di alginato di sodio e acqua.
Se il liquido non ha calcio, occorre aggiungerlo formando una miscela di liquido + glucolattato di calcio + gomma xantana (o agar agar),la quale miscela viene introdotta in una soluzione di acqua + alginato.
SFERIFICAZIONE ALCOLICA
Si utilizza quando il liquido da ridurre in sfere è fortemente alcolico.
Viene realizzata per la preparazione di sfere contenenti cocktail, di dimensioni più grandi rispetto a quelle preparate con il metodo diretto.
La sferificazione alcolica si basa sull’utilizzo di un liquido, chiamato liquido “madre” ottenuto miscelando in un frullatore acqua, sciroppo di zucchero e alginato di sodio.
La miscela viene versata in un contenitore a chiusura ermetica e deve riposare al fresco per almeno 24 ore.
Poi si unisce l’alcolico.
Trascorso il tempo indicato, occorre preparare a parte una soluzione di cloruro di calcio e acqua.
Il liquido alcolico viene fatta cadere con l’ausilio di una siringa apposita o di un cucchiaino nella soluzione di calcio, formando delle sfere.
Dopo circa 1 minuto, le sfere vanno estratte dal bagno con un colino forato, sciacquate e lasciate in immersione nell’acqua fredda fino al momento di adoperarle.
Il tempo di conservazione è di circa 2 ore.
IN SINTESI: miscela di liquido “madre” (acqua, sciroppo di zucchero e alginato di sodio) + alcolico fatta cadere attraverso un’apposita siringa o un cucchiaino in una soluzione di cloruro di sodio ed acqua.
