W

W Significato (Glossario di Cucina di FraGolosi)

W
W: coefficiente che indica la forza della farina.
Più alto è il valore del coefficiente, più la farina è forte.
Indicativamente:

  • La farina debole ha valore W da 90 a 170.
    Assorbe oltre il 50 % del suo peso in acqua e viene adoperata per la produzione di pasta frolla e piccola pasticceria (crostate e biscotti) ad impasto diretto.
  • La farina media ha un valore W da 180 a 260.
    Assorbe tra il 55% e il 65 % del suo peso in acqua e viene adoperata per pane comune, focaccia, pizza e fette biscottate.
  • La farina forte ha un valore W da 280 a 350.
    Assorbe tra il 65% e il 75 % del suo peso in acqua e viene adoperata per impasti lievitati che hanno bisogno di molti liquidi e di lunghe lievitazioni come per esempio il pane lavorato, il pan brioche, il babà, etc.
  • Oltre il valore W 350 vi sono farine speciali, per lo più ricavate da grani esteri, che assorbono fino al 90% del loro peso in acqua ed hanno bisogno di tempi molto lunghi di lievitazione come per esempio panettone, pandoro, etc.
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