Arancine alla Palermitana

800 g di riso, 1 bustina di zafferano (4 g)
Per il ripieno:
200 g di carne tritata di vitello, 200 g di prosciutto cotto in 4 fette, 80 g di concentrato di pomodoro, 80 g di piselli, 200 g di mozzarella, 80 g di burro, 1 cipolla, brodo vegetale (poco più di due litri), olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la pastella:
4 dl di acqua e 200 g di farina 00.
Per la panatura:
pangrattato.
Per friggere:
olio di arachidi (circa un litro).

Versare 2-3 cucchiai di olio in una casseruola e fare rosolare la cipolla tritata finemente.
Farla imbiondire, mescolandola continuamente con un cucchiaio di legno.
Unire il riso e farlo tostare.
Aggiungere, poi, a poco a poco, il brodo bollente e fare cuocere, mescolando in continuazione.
A metà cottura, unire lo zafferano e portare a cottura, tenendo presente che il riso deve restare al dente.
Lasciarlo freddare.

Intanto, preparare il ragù di carne.
Rosolare in padella la cipolla con 3 cucchiai d’olio.
Unire la carne tritata e, poi, i piselli ed il concentrato di pomodoro, sciolto in due dita d’acqua.
Fare restringere, aggiustare di sale e di pepe e portare a cottura, a fuoco moderato.
Preparare, intanto, una pastella con la farina e l’acqua.
Salarla leggermente.

A questo punto, preparare le arancine.
Prendere una parte del riso in mano.
Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una piccola conca, nella quale vanno introdotti dadini di mozzarella, di prosciutto cotto e una cucchiaiata di ragù.
Chiudere il composto con altro riso, formando una palla della dimensione di un’arancia.
Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Passare l’arancina prima nella pastella e, poi, nel pangrattato, facendolo aderire bene.

Versare abbondante olio in una pentola dai bordi alti.
Immergere poche arancine per volta nell’olio ben caldo, girandole delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta assorbente.
Servire le arancine alla palermitana calde.