Arancini col Burro

Per il rivestimento:
900 g di riso Originario per arancini, 3 tuorli d’uovo, 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g di burro, 1 bustina di zafferano.
Per il ripieno:
½ l di besciamella, noce moscata, 250 g di mozzarella, 250 g di prosciutto cotto, 150 g di piselli già lessati, sale e pepe bianco, 200 g di grana grattugiato.
Per la pastella:
3 dl di acqua e 200 g di farina 00.
Per la panatura:
pangrattato.
Per friggere:
olio di arachide (circa un litro).

Per prima cosa preparare la pastella piuttosto liquida, sbattendo insieme farina ed acqua.
Lasciare riposare.
Lessare il riso con lo zafferano e scolarlo bene al dente.
Versarlo in una ciotola ed amalgamarlo con il grana, il burro e i tuorli d’uovo.
Aggiustare di sale e di pepe e lasciare raffreddare.

A parte, sbollentare i piselli, scolarli e passarli in padella con un po’ di burro.
In un’altra casseruola, preparare una besciamella piuttosto densa.
Appena sarà pronta, incorporarvi i piselli e il prosciutto a dadini.
Prendere una parte del riso in mano.
Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una piccola conca, nella quale vanno introdotti dadini di mozzarella e una cucchiaiata di ripieno.
Chiudere il composto con altro riso, formando una palla della dimensione di un’arancia.

Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Passare l’arancino prima nella pastella e, poi, nel pangrattato, facendolo aderire bene.
Versare abbondante olio in una pentola dai bordi alti.
Immergere pochi arancini per volta nell’ olio ben caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente.
Servirli caldi.