FraGolosi
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…. si ma dello strutto cosa ne faccio!?… capisco è una bella giornata d’estate e fa caldo!
Grazie per aver segnalato la svista. Adesso è tutto OK! A presto!
SAlve io non ho capito come si fa il lievitino… m può spiegare come si fa?
Ciao Marzia, l’argomento meriterebbe un’analisi più approfondita di quella che possiamo affrontare in questa sede.
La panificazione può avvenire con metodo diretto (tutti gli ingredienti sono lavorati nel medesimo tempo) o con metodo indiretto (bisogna preparare un pre-impasto lievitato da unire, poi, all’impasto finale, lasciato poi lievitare per lungo tempo.
Il lievitino rientra tra le tecniche ad impasto indiretto, che servono a migliorare la lievitazione, il profumo, il gusto, la consistenza, la digeribilità, la lavorabilità e la conservabilità dei prodotti da forno e, in particolare di quelli relativi alla panificazione (pane, pizza, focaccia, etc.).
Il metodo indiretto si realizza in due fasi.
La prima è la realizzazione di un pre-impasto, cioè di una massa piuttosto asciutta, chiamato lievitino, preparata un certo numero di ore prima della sua incorporazione nella massa finale, all’interno della quale lavora con la funzione di agente lievitante.
Il lievitino è composto da una parte della quantità totale della farina (che deve essere forte, con W maggiore a 300), con l’aggiunta di acqua (generalmente dal 50 al 60% del peso della farina) ed una piccolissima quantità di lievito di birra (se fresco generalmente da 1% a 1,5% del peso della farina).
A questi ingredienti è possibile aggiungere una piccola quantità di zucchero (o di malto oppure di miele), al fine di velocizzare la lievitazione.
Il pre-impasto, una volta pronto, viene lasciato lievitare per diverse ore.
Dopo un tempo prefissato di riposo del lievitino, inizia la seconda fase della lievitazione, in cui il lievitino viene incorporato nel vero e proprio impasto, composto dal resto della farina, da acqua e da altri ingredienti.
Questo nuovo impasto andrà lasciato lievitare per diverse ore, prima di procedere con la preparazione della ricetta da realizzare.
A presto!