Panino al Polpo

Con le forbici staccare parzialmente la testa del polpo, rivoltandola come se fosse un calzino.
Eliminare le interiora e le altre impurità.
Rimuovere gli occhi ed il becco del mollusco.
Strofinare i tentacoli uno ad uno, in modo da rimuovere tutti i residui.
Sciacquare accuratamente il polpo.

Ultimata la pulizia del polpo, in un capiente tegame portare a bollore abbondante acqua salata.
Unire il vino, le foglie di alloro e riportare a bollore.
Tenendo in mano la testa del polpo, immergere i tentacoli nell’acqua bollente per qualche secondo, estraendoli subito dopo.
Ripetere questa operazione per altre 2 volte, al fine di fare arricciare i tentacoli.
Successivamente, immergere tutto il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a fuoco medio e a tegame coperto, per 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Togliere, poi, la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare il polpo nella sua stessa acqua di cottura.

Non appena il polpo si raffredda, toglierlo dal tegame con una pinza e mettere da parte 500 ml di acqua di cottura da utilizzare per la preparazione della maionese di polpo.
Strofinare il polpo per eliminarne la pelle e le ventose dei tentacoli.
Tagliarlo, poi, in pezzetti minuti.
Metterlo in una ciotola, condirlo con un filo d’olio e del succo di limone, poi insaporirlo di sale e di pepe.
Unire l’aglio tritato, il cumino, il prezzemolo e mescolare accuratamente.
Lasciare insaporire il polpo per almeno 30 minuti, mescolandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo preparare la maionese di polpo.
Filtrare più volte 500 ml di acqua di cottura del polpo.
Portarla su fuoco medio e lasciarla ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una riduzione densa.
Ad intervalli regolari, schiumare l’acqua con l’ausilio di una schiumarola.
A riduzione ultimata, prelevare 100 ml di acqua di cottura ristretta e lasciarla raffreddare perfettamente.
Successivamente, versarla in una ciotola dai bordi alti ed unire qualche goccia di succo di limone.
Con le fruste elettriche montare la riduzione di acqua a velocità media, incorporando l’olio a filo in più riprese.
Aggiungere altro olio solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Una volta addizionata la metà dell’olio, incorporare a poco a poco il succo di limone rimasto.
Unire, poi, a filo anche l’olio rimasto, fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa e vellutata.
Insaporire la maionese di polpo di pepe bianco e di sale in modica quantità, giacché l’acqua del polpo era leggermente salata.

Subito dopo, spuntare le zucchine e con una mandolina tagliarle in fettine sottili.
Grigliarle da entrambi i lati su una piastra rovente, poi insaporirle moderatamente di sale.
A questo punto prendere i pezzetti di polpo e mettere anche quelli qualche secondo sulla piastra rovente.

Passare, poi, a comporre ciascun panino al polpo.
Tagliare a metà il panino e tostarlo leggermente su una piastra .
Spalmare sulla base un velo di maionese di polpo.

Farcire il panino con le zucchine grigliate e con il polpo sminuzzato.
Completare con un paio di cucchiai di maionese di polpo.
Chiudere, poi, il panino e servirlo.
Preparare allo stesso modo gli altri panini al polpo.

VARIANTE:
Aggiungere agli ingredienti del panino dei pomodori secchi reidratati.