Impasto per Pitoni (Pidoni)

Per l’impasto:
1 Kg di farina, 1 cubetto di lievito di birra sciolto in acqua tiepida o fredda, 1 cucchiaio di zucchero, ½ bicchiere di olio di arachide (oppure 70 g di margarina a temperatura ambiente), un pizzico di sale.
Per il ripieno:
500 g di insalata scarola riccia (indivia), 200 g di scamorza, 100 g di pecorino fresco, 50 g di acciughe diliscate, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero.
Per friggere:
olio di arachidi.

Disporre sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana.
Versare al centro il lievito e lo zucchero.
Unire l’olio e un po’ d’acqua tiepida, iniziando ad amalgamare il tutto.
Continuare ad impastare aggiungendo farina ed acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ricordare che il sale va impastato lontano dal lievito, altrimenti l’impasto non lievita.
Quando è pronto batterlo per tre volte sul piano del tavolo e fare tre spacchetti sopra.
Avvolgere in un panno (in inverno in una coperta) e fare lievitare l’impasto per pitoni per circa un’ora, cioè fino a quando la pasta non avrà raddoppiato il suo volume.
Formare 10 panetti di uguale peso senza impastare ulteriormente.
Spianare la pasta allo spessore di 2-3 mm e, con una ciotola della grandezza voluta, ricavare le basi per i pitoni messinesi.

Tagliare a cubetti la scamorza e, dopo averla lavata e sgrondata, sminuzzare la scarola riccia.
Disporre al centro di ogni disco alcuni pezzettini di acciughe, qualche pezzetto di pomodori pelati, un cucchiaio di scarola riccia, condita con olio, sale e pepe nero, un po’ di pecorino fresco tagliato a cubetti.
Piegare a mezzaluna e pressare il bordo con le dita o con i rebbi di una forchetta, in modo da sigillarne i lembi.
L’operazione va ripetuta per tutti i restanti panetti.
Friggere i pitoni in abbondante olio di semi bollente fino alla doratura.
Assorbire l’eccesso d’olio dei pitoni fritti su carta assorbente da cucina.
Servire.

Mischiare 500 g di farina di grano duro e 500 g di farina di grano tenero.