La Pide Turca è lo street food più famoso della Turchia.
La parola turca Pide (in greco pita) indica un tipo di pane lievitato, utilizzato come cibo tradizionale in tutto il Medio Oriente e nelle Regioni mediterranee.
La pide viene preparata con un impasto a base di farina di grano, acqua (o acqua e latte), lievito, olio e sale.
Con questo impasto viene realizzato un guscio di pane leggermente spesso, di forma ovale, che viene farcito con ingredienti diversi.
Una volta pronta, la Pide turca viene cotta in forno e servita in fette.
A volte, quasi a fine cottura 1 uovo (o 2) viene rotto sulla pide.
La Pide più famosa è la Kiymali Pide, una focaccia ovale, a forma di barchetta, che ha una farcia preparata con carne speziata e verdure.
Noi abbiamo preparato la Pide turca con tre farciture diverse e, per precisione, la Kiymali Pide con carne speziata e verdure, la Peynirli Pide con formaggi e una versione rivisitata della Kiymali Pide.
Pide turca
INGREDIENTI PER 6 PORZIONI
Per l’impasto:
Per la Kiymali Pide:
200 g di carne di manzo macinata due volte
½ cipolla media tritata
1 spicchio d’ aglio svestiti
½ cucchiaino di cumino
1 pomodoro medio
1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di paprica dolce o piccante (a proprio gusto)
½ peperone rosso
½ peperone verde
50 ml di olio extravergine d’oliva
sale
peperoncino tritato
prezzemolo tritato per guarnire
Per la Peynirli Pide:
100 g di scamorza
100 g di asiago
100 g di gorgonzola dolce
erba cipollina per guarnire
Per la rivisitazione della Kiymali Pide:
200 g di carne di manzo macinata due volte
½ cipolla
1 peperone giallo (piccolo)
1 peperone verde (piccolo)
paprika dolce q.b.
cumino q.b.
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
Sbriciolare il lievito in una piccola ciotola, unire lo zucchero e sciogliere il tutto nell’acqua appena intiepidita.
Lasciare riposare il miscuglio per almeno 10 minuti, in modo da attivare le proprietà dl lievito.
Setacciare la farina, disporla sulla spianatoia e formare una fontana.
Versare nella cavità il miscuglio di acqua/lievito/zucchero.
Iniziare ad impastare, raccogliendo con una forchetta la farina che circonda la fontana.
Aggiungere, poi, l’olio e a poco a poco il latte, incorporando via via altra farina.
Con un raschietto spingere il resto della farina verso il centro ed incorporarla a poco a poco all’impasto.
Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere dell’altra acqua, nella quantità ottimale di un cucchiaio alla volta.
Se l’impasto dovesse essere ancora appiccicoso, unire i due cucchiai di farina previsti nella ricetta.
Continuare ad impastare energicamente per 10 minuti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Ungerlo di olio e lasciarlo lievitare in un luogo caldo, coperto da un canovaccio, fino al raddoppiamento delle dimensioni.
Occorreranno all’incirca 2 ore e mezza.
PREPARAZIONE DELLA FARCITURA DELLA KIYMALI-PIDE (alla carne speziata)
Sciacquare il pomodoro, dividerlo a metà ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione, poi tagliarlo in cubetti.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una capiente padella antiaderente e lasciarvi imbiondire un trito di aglio, cipolla e peperoncino per 2 minuti.
Unire la carne macinata, il pomodoro, il concentrato sciolto in un dito di acqua, i peperoni ridotti in cubetti, il cumino, e la paprika.
Proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Bagnare con il succo di limone, insaporire di sale, di pepe e spegnere il fuoco.
Lasciare raffreddare la farcia.
PREPARAZIONE DELLA FARCITURA DELLA PEYNIRLI PIDE (ai formaggi)
Tritare l’erba cipollina.
Tagliare a pezzetti e/o grattugiare la scamorza, l’asiago ed il gorgonzola.
Mescolare accuratamente i formaggi e metterli da parte.
PREPARAZIONE DELA RIVISITAZIONE DELLA KIYMALI PIDE
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente.
Sciacquare i peperoni, tagliarli a metà ed eliminare i piccioli, i semi e le parti bianche.
Tagliarli prima in striscioline e, poi, in cubettini.
Versare un fondo d’olio in una padella antiaderente.
Lasciarvi imbiondire la cipolla, poi aggiungere i peperoni e lasciarli cuocere per qualche minuto.
Unire la carne macinata, sgranarla con il cucchiaio di legno e lasciarla sigillare.
Insaporire di sale, di pepe e di cumino, poi lasciare cuocere per circa 5 minuti
Allungare, quindi, con un bicchiere di acqua calda e fare cuocere per altri 10 minuti.
All’occorrenza, aggiungere ancora dell’acqua calda. Spegnere il fuoco e fare raffreddare.
MODELLAMENTO DELLE PIDE
Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare leggermente la pasta e impastare per 1 minuto.
Dividere la pasta in 6 panetti di ugual peso.
Stendere sulla spianatoia infarinata il primo panetto, dandogli una forma ovale ed allungata di circa ½ cm di spessore.
Eseguire la stessa operazione per modellare le altre pide.
Foderare due grandi teglie con carta da forno bagnata e strizzata.
Sistemare 3 pide turche per teglia, distanziandole leggermente.
Farcirne due con la Kiymali Pide, due con la Peynirli Pide e due con la farcia rivisitata.
Avere l’accortezza di lasciare 2 cm di bordo libero.
Ripiegare i bordi all’interno, in modo da realizzare delle “sponde” che racchiudano il ripieno.
Sigillare con cura le estremità della pasta, rendendole appuntite.
Spennellare i bordi delle pide con un miscuglio di acqua e olio.
A fine lavorazione le Pide hanno l’aspetto di una barchetta contenente una farcia.
FINITURA
Cuocere le pide nel forno preriscaldato a 220°C per 12-15 minuti o fino a quando la superficie diventerà croccante e dorata.
Togliere dal forno le pide ai formaggi dopo 8-10 minuti.
Guarnirle con l’erba cipollina.
Ultimata la cottura delle pide con la carne, guarnirle con il prezzemolo o a piacere.
Una volta raffreddate, tagliare le Pide turche in fette e servirle.
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