Pitoncini con Acciughe e Scarola

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l’impasto:
300 g di farina 00, 200 g di farina di semola, circa 250 ml d’acqua tiepida, 3 cucchiai d’olio (o 25 g di strutto o margarina), ½ cubetto di lievito di birra, 10 g di sale.
Per il ripieno:
1 cespo piccolo di scarola riccia , 150 g di scamorza, 150 g di caciocavallo, 3-4 acciughe salate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per friggere:
olio di semi di arachidi.

PREPARAZIONE

Mescolare assieme le due farine.
Preparare il lievitino, impastando 50 g di farina mista con lo zucchero e il lievito sciolto in due dita di acqua.
Lasciarlo lievitare, ben coperto, per 30 minuti.
Disporre, poi, sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana.
Mettere nella cavità il lievitino e lo strutto (o l’olio).
Incominciare ad impastare, aggiungendo un pizzico di sale e, a poco a poco, l’acqua necessaria ad ottenere un impasto sodo, omogeneo ed elastico.
Tenere presente che la pasta deve restare piuttosto dura e non attaccare alle mani.
Sbattere e lavorare energicamente l’impasto per 15 minuti.
Formare una palla, cospargerla di farina e farla riposare per almeno 30 minuti, coperta con un panno di lana (in estate) o una coperta (in inverno).

Nel frattempo, preparare il ripieno.
Lavare la scarola, asciugarla perfettamente e tagliarla a pezzi piccolissimi.
metterla in una ciotola e condirla con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Tagliare, poi, a dadini il formaggio e a pezzetti le acciughe ben dissalate.
Trascorso il tempo indicato per la lievitazione, infarinare la spianatoia, riprendere la pasta e staccare delle porzioni uguali di circa 50 g ciascuna (il peso dipende dalla grandezza dei pitoncini che si desiderano realizzare).
Spianare la pasta molto sottilmente, dandole la forma di un disco.
Mettere al centro di ogni disco un cucchiaio di scarola, un pezzetto di acciuga e qualche dadino di formaggio.

Ripiegare il disco a metà, fare uscire l’aria e sigillare bene i bordi (dopo averli inumiditi con un velo d’acqua), schiacciandoli prima con le dita e, poi, con i rebbi di una forchetta.
Riempire in questo modo tutti i pitoncini e, poi, friggerli, pochi alla volta, in abbondante olio di arachidi.
Tenere presente che durante le fasi di frittura i pitoncini devono galleggiare nell’olio.
Appena diventeranno uniformemente dorati, scolarli con una schiumarola e posarli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Servire i “ i Pitoncini con acciughe e scarola” ben caldi.

NOTE

• La ricetta propone in versione mignon i famosi pitoni messinesi, uno dei vanti della rosticceria della città dello Stretto.
• La preparazione presenta delle varianti dovute alla ricetta che ciascuna famiglia messinese adopera e che tramanda gelosamente di generazione in generazione.
• Per esempio, durante la preparazione dell’impasto alcuni bagnano la farina con acqua che integrano con ½ bicchiere di vino (bianco o rosso a seconda delle preferenze).
• Altri impastano direttamente tutti gli ingredienti , senza preparare in precedenza il lievitino.
  In questo caso, prolungano il tempo della lievitazione fino al raddoppio della pasta.
• Altri ancora preparano un impasto senza aggiungere il lievito.
• Per quanto riguarda il ripieno alcuni utilizzano il formaggio Tuma o un formaggio a pasta filata o la mozzarella ben sgocciolata.
• Altri, oltre alle acciughe, aggiungono al ripieno pezzettini di pomodoro.