PIZZA ALL’AMATRICIANA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la base delle pizze:
500 g di farina 00, 16 g di lievito di birra, circa 250-300 ml di acqua appena tiepida, 1 cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiaini di sale (10 g).
Per il condimento:
600 g di pomodori preferibilmente del tipo Casalini (o 500 g di pomodori pelati), 200 g di guanciale di maiale, ½ bicchiere di vino bianco secco, 40 g di pecorino romano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.
Per completare:
60 g di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, realizzare l’impasto
Setacciare la farina, disporla sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Prelevare dall’acqua una piccola quantità e sciogliervi il sale.
Sbriciolare nella cavità della fontana il lievito di birra e farlo sciogliere versando un po’ di acqua tiepida.
Cominciare a lavorare l’impasto con i polpastrelli delle dita.
Aggiungere lo zucchero e l’olio.
Aggiungendo via via un po’ di acqua tiepida, con un movimento circolare incorporare sempre più farina dal bordo.
Unire, in ultimo, l’acqua salata.
Lavorare gli ingredienti con le mani, piegando e schiacciando l’impasto per circa 20 minuti o fino a quando si formerà un impasto morbido, liscio ed elastico.
Raccoglierlo a palla e coprirlo con un canovaccio o con la pellicola alimentare.
Lascialo lievitare, lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio di volume.
Occorreranno all’incirca 2 ore.

Nel frattempo, preparare il condimento
Dopo avere eliminato la cotenna e le parti ingiallite del guanciale, tagliarlo prima a fette e, poi, a listarelle.
Versare un paio di cucchiai di olio in una padella di ferro.
Mescolando di continuo, rosolare il guanciale a fuoco vivace, senza farlo rinsecchire.
Appena la parte grassa diventerà trasparente, sfumare il guanciale con il vino bianco.
Lasciare evaporare la componente alcolica, poi togliere il guanciale dalla padella, mettendolo da parte al caldo.
Lavare i pomodori, immergerli per 30 secondi in acqua bollente, poi pelarli ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione.
Schiacciarli con una forchetta e metterli nella padella contenente il grasso di cottura del guanciale.
In alternativa, schiacciare i pelati con la forchetta.
Insaporire di sale e fare cuocere a fiamma moderata per una quindicina di minuti.
Rimettere, quindi, nuovamente in padella il guanciale.
Cuocere ancora per un paio di minuti, poi, insaporire di pepe.

Trascorso il tempo indicato per la lievitazione, riprendere la pasta
Dividerla in 4 panetti del medesimo peso, sistemarli in un contenitore infarinato, che possa contenerli agevolmente.
Coprirli con la pellicola alimentare o con un coperchio a chiusura ermetica.
Lasciare lievitare i 4 panetti a temperatura ambiente, in un luogo tiepido (25°C), per circa due ore o fino a quando raddoppieranno di volume.
Stendere, poi, un panetto alla volta, ben spolverato di farina, allargandolo con l’ausilio delle mani dal centro verso il bordo.
Poi lasciarlo debordare roteandolo, in modo da ottenere un’estensione più ampia e sottile.
Formare un disco di circa 22 cm di diametro, dello spessore di circa ½ cm e con il bordo (cornicione) alto circa 1 cm.
Una volta pronta la pizza, sistemarla su una teglia da forno.
Stendere allo stesso modo le altre pizze.

Passare alla cottura delle pizze
Almeno 30 minuti prima di infornare le pizze, preriscaldare il forno alla temperatura massima
(250°C), in modalità statica “sopra e sotto”,
Distribuire il sugo all’amatriciana sulle pizze, lasciando libero il cornicione.
Infornarle nella parte bassa del forno per circa 10 minuti, controllando a vista la cottura.
Quando la base delle pizze sarà ben colorito, abbassare la temperatura a 230°C e spostare la teglia nella parte centrale del forno.
Lasciare cuocere per ancora per 5-10 minuti.
Distribuire, poi, sulle pizze una spolverata di pecorino grattugiato e proseguire la cottura per 1-2 minuti.
A cottura completata, estrarre le pizze dal forno, condirle (al bisogno) con un filo d’olio e spolverizzarle con dell’altro pecorino.
Servire subito le pizze all’amatriciana in modo che siano calde e fragranti.

AVVERTENZA

Il tempo di cottura delle pizze è puramente indicativo, in quanto dipende dalle caratteristiche del forno utilizzato.
Infatti, può variare all’incirca dai 12 ai 20 minuti.
Occhio, quindi, alla cottura delle pizze!
È consigliabile cronometrare il tempo di cottura della prima pizza, in modo da utilizzare questa esperienza per la cottura delle altre pizze.

NOTA

La pizza all’amatriciana è una rivisitazione della celeberrima ricetta di Amatrice.
Il sugo all’amatriciana è, infatti, un must della cucina amatriciana, laziale e, in particolare, romana.
Il connubio tra polpa di pomodoro, guanciale e pecorino rende la pizza unica nel suo genere per gusto e sapore.
A proposito del pecorino, sarebbe consigliabile adoperare quello di Amatrice P.A.T., dal sapore più delicato, non salato e leggermente piccante
In sostituzione utilizzare il pecorino romano, tenendo presente che il formaggio ha un gusto più intenso.

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