Pizza alla norma

Per l’impasto:
500 g di farina, 25 g di lievito di birra, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, circa 200-300 ml di acqua tiepida, due pizzichi di sale.
Per il condimento:
250 g di ricotta infornata stagionata, 250 g di passata di pomodoro, 3 melanzane, olio extravergine d’oliva.

Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Fare in un angolo la “casetta del sale”.
Sbriciolare nel centro il lievito di birra e farlo sciogliere versando un po’ di acqua tiepida.
Cominciare a lavorare l’impasto con i polpastrelli delle dita.
Aggiungere il sale, tenuto lontano dal lievito, e l’olio.
Con un movimento circolare, aggiungendo via via l’acqua tiepida necessaria, incorporare sempre più farina dal bordo, fino a quando al centro non si sarà formato un impasto morbido, liscio ed elastico.
Lavorare l’impasto finché non si attaccherà più alle mani.
Formare una palla, fare un taglio a croce sull’impasto e coprirlo con un canovaccio, facendolo lievitare in un luogo tiepido per circa due ore.

L’impasto deve raddoppiare di volume.
Dividere la pasta in 4 panetti e stenderla formando altrettanti dischi.
Posarli su una teglia da forno unta d’olio oppure ricoperta da apposita carta.
Mettere la teglia in un luogo tiepido a far lievitare le pizze per un paio d’ ore.
Preriscaldare il forno a 280°C almeno 30 minuti prima di infornare le pizze.
Passare, quindi, al condimento.
Per prima cosa preparare gli ingredienti.
Lavare le melanzane, asciugarle e sbucciarle.
Tagliarle, poi, a fette di 1,5 cm, sistemandole, via via, in un grande ciotola piena di acqua salata.

Lasciare le melanzane a bagno per 30 minuti, in modo che perdano l’ amaro.
Trascorso il tempo di riposo, friggerle in olio ben caldo, senza farle scurire.
Metterle, poi, ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Ricoprire ogni pizza con la passata di pomodoro, cotta precedentemente con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e qualche foglia di basilico.
Distribuire, poi, in modo uniforme le melanzane in modo da ricoprirne la superficie.
Bagnare con olio ed infornare nel forno elettrico alla massima temperatura (280°) per circa 12-13 minuti.
A cottura ultimata, cospargere con abbondante ricotta salata grattugiata.
Servire la pizza norma ben calda.

• Mettere la pizza vicino al fondo del forno, dal momento che deve cuocere più sotto che sopra.
• Per vedere se la pizza è cotta, alzarne il fondo.
• Per preparare in casa la pasta per pizza occorrono: 400 g di farina (più 100 g per infarinare la spianatoia), 20 g di lievito di birra, ½ cucchiaino di sale, acqua tiepida q.b.
  Con queste dosi si ottengono 500 g di pasta di pane.
• La pasta di pane comprata va nuovamente impastata con 2 cucchiai di olio e lavorata per 10 minuti.
• Il forno elettrico va preriscaldato per 30 minuti alla massima temperatura.
  Secondo alcuni, invece, a 280°C per 15-20 minuti.
• La pizza deve avere uno spessore di circa ½ centimetro. Il bordo esterno (o cornicione) deve essere leggermente più alto.
• La mozzarella e il basilico (o altri ingredienti a piacere), secondo alcuni, vanno aggiunti 5 minuti prima della fine della cottura.
• Se la temperatura è fredda, posare la ciotola in cui deve lievitare la pizza su una pentola piena d’acqua calda.
• Oppure preriscaldare il forno alla temperatura più bassa, spegnerlo e mettere al calduccio la ciotola con l’impasto.
• La quantità d’acqua è indicativa, perché il suo assorbimento dipende dalle caratteristiche della farina.
• La seconda lievitazione è facoltativa.

• L’usanza di impastare farine di vario tipo con acqua ha origini antichissime.
• Alcuni storici fanno riferimento a preparazioni simili risalenti al tempo degli antichi Egizi, quando per festeggiare il genetliaco del Faraone si usava consumare una schiacciata, preparata impastando farina, acqua ed erbe aromatiche.
• Altri studiosi affermano che, durante la fuga dall’Egitto, gli Ebrei, guidati da Mosè, si cibarono di azzimi cotti, cioè pani non lievitati e, per questo motivo, schiacciati (come la futura pizza).
• Lo storico greco Erodoto (Alicarnasso, 484 a.C. – Thurii, 425 a.C.), autore delle “Storie”, in cui descrive vicende storiche, paesi e civiltà, tanto da essere definito il padre dell’”Etnografia” (letteralmente “Descrizione dei popoli”), asserisce che i Babilonesi erano soliti cibarsi di schiacciate e focacce cotte sulla piastra e ne riporta gli ingredienti.
• Vari autori greci, tra i quali Platone, Eschilo e Senofonte, riferiscono, inoltre, che come pasto veniva distribuita ai soldati la “maza”, una focaccia di farina d’orzo.
• In epoca più tarda fanno riferimento a focacce preparate con cereali di vario tipo autori come Marziale, Ovidio e Virgilio.
  Quest’ultimo narra che alcuni contadini, impastavano con acqua ed erbe aromatiche il frumento da loro stessi macinato.
  L’impasto veniva, poi, schiacciato, fino a dargli la forma di un disco, e cotto al calore delle ceneri del focolare.
• Plinio il Vecchio è ancora più preciso nel trascriverne la ricetta e nello spiegare con dovizia di particolari il metodo di lievitazione.
• Dobbiamo arrivare a tempi ancora più recenti per trovare il termine “pizza”.
  Lo riporta, infatti, per primo il Codex Cajetanus del 997 e successivamente il Codice della città di Penne (1195), che, in un documento, riporta la notizia relativa alla vendita di pizza schiacciata a Rimini (1256).
  Il termine si trova, anche, in un documento della Curia Romana (1307).
  Siamo, però, sul piano gastronomico, ancora lontani dalla pizza da noi conosciuta.
• L’usanza di impastare farina ed acqua, con l’aggiunta di lievito,continuò ad essere praticata anche nei secoli successivi, tanto che persiste anche nel Medioevo e nel Rinascimento, pur se con varianti.
• Nella prima metà del XVI secolo, tra le numerose portate del pranzo di nozze tra la figlia di Gian Galeazzo Sforza, di nome Bona, e Sigismondo I di Polonia, compare per la prima volta la “pizza bianca”.
  Essa conquista i favori di un’utenza sempre più ampia, tanto che, nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco personale del papa Pio V, autore di un trattato di gastronomia dal titolo “Opera”, inserisce la “pizza bianca” tra le preparazioni più apprezzate nei banchetti da lui allestiti.
• Tra le pizze più antiche ricordiamo quella con aglio e olio o sugna, quella con formaggio e acciughe salate e quella coperta di pesciolini minutissimi, chiamati cicinielli.
• Un enorme passo avanti, nella direzione della pizza moderna, viene fatto quando sulle mense europee arriva il pomodoro.
  La pianta, originaria del Cile e dell’Ecuador, venne conosciuta dagli Europei dopo la scoperta dell’America.
  Diffusa in Messico ed in Perù, la pianta, nel XVI secolo, fu portata in Europa dagli Spagnoli, però come pianta ornamentale e non come alimento commestibile.
  Infatti veniva considerata velenosa perché contenente “solanina”, una sostanza ritenuta tossica.
  Del resto, anche gli stessi indigeni peruviani, erano convinti della sua tossicità e coltivavano la pianta solo a scopo decorativo.
  Pertanto, per circa due secoli, si ignorarono in tutta Europa le caratteristiche alimentari del pomodoro.
• Bisogna arrivare all’Ottocento perché l’ortaggio entri di diritto nelle cucine italiane, incominciando ad essere utilizzato come salsa cotta, inizialmente soprattutto dai ceti meno abbienti.
• Ne riconoscono le qualità numerosi esperti di cucina, tra i quali va ricordato il cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, autore de “Il cuoco Galante” (1773), il quale utilizza in numerose ricette i pomodori, ma mai sulla pasta né, tanto meno, sulla pizza.
• Fu il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella seconda edizione della “Cucina Teorico Pratica” (1839), a proporre di condire la pasta con il sugo dei pomodori, codificando quella che era una consuetudine degli strati più umili della società partenopea.
• Dal pomodoro sulla pasta a quello sulla pizza il passo è stato, certamente, conseguente.
  A qualcuno, infatti, venne l’idea di mettere il pomodoro sulla schiacciata, creando uno dei piatti italiani più famosi nel mondo: la pizza.
• Nata come piatto diffuso tra le classi popolari, con il passare dei tempo, si diffuse anche tra l’aristocrazia, tanto che, per fare un esempio, il re delle Due Sicilie, Ferdinando II di Borbone (1810-1859), ne era ghiotto, soprattutto se preparata dal migliore pizzaiolo del suo tempo, un tale Antonio Testa, detto “Ntuono”, che aveva una pizzeria alla Salita S. Teresa.
• Nel tempo, il felice connubio tra pizza e pomodoro è diventato nell’immaginario collettivo sinonimo di italianità e di sapore mediterraneo.
• Oggi, le pizzerie sono presenti capillarmente in tutto il mondo e, ovunque, parlano di Napoli e di “pane, amore e fantasia”.

Il termine deriva dal greco “piezo” che significa “schiacciare, macinare”.
È, infatti, antichissima l’usanza di macinare i cereali.
Nella lingua latina ha lo stesso significato il verbo” pinsere”, il cui participio passato di genere femminile è “pinsa” (letteralmente “schiacciata”, “macinata).
Il participio “pinsa” richiama alla mente l’usanza, antica quanto il tempo, di macinare i cereali (inizialmente soprattutto farro ed orzo) per, poi, mescolarli ad acqua ed erbe aromatiche.
All’impasto ottenuto, in genere veniva data una forma schiacciata , spesso circolare che veniva cotta vicino alle ceneri del focolare e costituiva un alimento apprezzato da tutti per la sua capacità di “saziare”.
Queste antiche schiacciate sono, però, ancora molto lontane dalle caratteristiche della pizza attuale.