Pizza Crudo e Stracciatella

Versare l’acqua nella ciotola della planetaria munita di gancio.
Inserire il lievito di birra fresco e lo zucchero e mettere in funzione l’apparecchio a velocità bassa per qualche secondo.
Mentre l’impastatrice è in funzione, portare la manopola su velocità media ed unire in più riprese la farina.
In ultimo, aggiungere l’olio ed il sale.
Lavorare l’impasto a velocità media fino a quando la massa si “incorda” ovvero si attorciglia attorno al gancio staccandosi dalle pareti.
Dopo circa 10 minuti di lavorazione, si otterrà un impasto compatto e morbido che non si attacca alla ciotola.

Una volta pronto l’impasto, dargli una forma sferica e trasferirlo in una ciotola unta d’olio.
Coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo lontano da correnti d’aria, per esempio il forno spento, con la lucina accesa.
Occorreranno circa due ore di lievitazione.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere l’impasto e fare qualche piega sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Non aggiungere farina in quantità per non rischiare di indurire la massa.

Dividere, poi, l’impasto in 4 palline della stessa dimensione, quindi ripiegarle su se stesse, realizzando delle sfere.
Trasferirle su una teglia infarinata, coprirle con un canovaccio e lasciarle lievitare per un’ora.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, posizionare all’interno del forno una pietra refrattaria o una teglia capovolta.
Almeno 30 minuti prima di infornare le pizze, preriscaldare il forno in modalità statica alla massima temperatura (250°C).
Se si utilizza la modalità ventilato, preriscaldarlo a 240°C.

Nel frattempo, riprendere il primo panetto ed allargarlo roteandolo con le mani in modo da dargli una forma sferica, che risulti sottile al centro ed alta sui bordi (in modo da formare il cornicione).

Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria o sulla teglia rovente ed inumidirne la superficie con un filo d’olio, poi spolverarla con un pizzico di sale.
Dopo 10 minuti, alzare il fondo della pizza per vedere se è cotto e dorato.
Se la parte inferiore della pizza è cotta, abbassare la temperatura del forno a 200°C e
proseguire la cottura per circa 5 minuti, poi estrarre la pizza dal forno per condirla immediatamente.

Distribuire il prosciutto cotto su tutta la superficie della pizza, tranne che sul cornicione, e guarnirla con la stracciatella.
Condire il tutto con un filo d’olio, un pizzico di pepe macinato al momento, qualche fogliolina di rucola ed una spolverata di granella di pistacchi.
Portare subito in tavola la pizza crudo e stracciatella.
Procedere con la stessa tecnica per realizzare le altre pizze crudo e stracciatella.

• Tenere presente che la quantità d’acqua è indicativa, perché il suo assorbimento dipende dalle caratteristiche della farina.
• Considerare che, in base alla consistenza dell’impasto, in corso d’opera potrebbe essere necessario diminuire o aumentare la quantità della farina o dell’acqua.