Pizza con Pomodori Secchi

INGREDIENTI PER 4 PIZZE

Per l’impasto:
600 g di farina per pizza 260-310 w più quella per lo spolvero, 20 g di lievito di birra, 7 g di zucchero semolato, 45 ml di olio extravergine d’oliva, circa 360 ml di acqua appena intiepidita (circa 25°), 12 g di sale.
Per il condimento:
300 g di mozzarella di bufala, 250 g di passata di pomodoro, 80 g di pomodori secchi.
Per reidratare i pomodori secchi: 4 cucchiai di aceto di vino (rosso o bianco a piacere), 600 ml di acqua calda, qualche foglia di basilico fresco, olio extravergine q.b.
Per completare:
olio extravergine d’oliva q.b., sale.
Per guarnire:
foglioline di basilico fresco.

PREPARAZIONE

Preparare la pasta per pizza con l’impastatrice.
Diluire il lievito in ½ bicchiere d’acqua (tolta dalla quantità totale), mescolando il miscuglio con un cucchiaio fino a quando l’agente lievitante si scioglierà perfettamente.
Lasciar agire per 15 minuti.
Nel frattempo, unire l’olio ed il sale al resto dell’acqua.
Disporre la farina nel vaso di una impastatrice munita di gancio.
Unire il miscuglio di acqua/lievito, poi iniziare a mescolare a bassa velocità.
Aggiungere lo zucchero ed il miscuglio di acqua/olio/sale.
Rimescolare a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Se l’impasto dovesse rivelarsi troppo secco, aggiungere progressivamente (in modo da potere regolarne la quantità) l’acqua occorrente per renderlo malleabile .
Azionare l’impastatrice fino a quando la pasta diventerà liscia, avrà preso corpo e si incorderà attorno al gancio, senza aderire alle pareti del contenitore.
Occorreranno all’incirca 10 minuti.
In alternativa all’utilizzo dell’impastatrice, impastare a mano tutti gli ingredienti.

A questo punto, trasferire la pasta sulla spianatoia infarinata.
Impastarla energicamente a piene mani, facendo delle pieghe al fine di rinforzare la maglia glutinica.
Occorre cioè, afferrare, stendere e ripiegare più volte l’impasto su se stesso, girandolo ogni volta di mezzo giro.
Questi movimenti servono ad incordare l’impasto, rendendolo liscio ed omogeneo.
Servono anche, ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli.

Formare, poi, una palla, fare un taglio a croce sull’impasto e trasferirlo in una ciotola unta d’olio.
Coprire quest’ultima con la pellicola trasparente e metterla a lievitare da 2 a 3 ore (o finché sarà più che raddoppiata di volume) nel forno spento, ma con la lucetta accesa.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, dividere la pasta in 4 panetti.
Metterli in un contenitore unto d’olio (o infarinato), chiuderlo con il coperchio e lasciare lievitare i panetti per 30-60 minuti.

Nel frattempo, reidratare i pomodori secchi.
Per eliminare il sale che li riveste, passarli velocemente sotto il getto dell’acqua corrente.
Metterli, poi, in una ciotola capiente, possibilmente in un unico strato.
Portare a bollore l’acqua e versarla sui pomodori secchi, fino a ricoprirli.
Unire l’aceto e coprire la ciotola con un piatto.
Lasciare reidratare i pomodori secchi per almeno 30 minuti o fino a quando diventeranno morbidi.
In alternativa, dopo avere eliminato il sale in eccesso, mettere i pomodori secchi a bollire in abbondante acqua per almeno 3 minuti, indi scolarli e metterli da parte.

Preriscaldare il forno a 250°C in modalità statica, accendendo le resistenze nella posizione sia sopra che sotto.
Intanto, preparare gli ingredienti delle pizze.
Versare la polpa di pomodoro in un contenitore e condirla con il sale ed un filo d’olio.
Mescolare per amalgamare gli ingredienti e mettere da parte.
Dopo avere sgocciolato ed asciugato la mozzarella, ridurla a dadini o a fettine sottili e lunghe.
Metterla a sgocciolare in un colino, in modo da privarla del siero in eccesso.
Scolare i pomodori secchi e sminuzzarli (se sono piccoli, lasciarli interi).
Metterli in una ciotola, unire qualche foglia di basilico sminuzzata a mano e bagnare il tutto con un filo d’olio

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, procedere alla preparazione della prima pizza.
Prendere uno dei panetti, lasciando gli altri chiusi nel contenitore.
Trasferirlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo schiacciandolo leggermente ed allargandolo con un movimento rotatorio, fino ad ottenere la classica forma circolare della pizza.
Trasferire la prima pizza su una teglia da forno unta d’olio oppure ricoperta da apposita carta.
Picchiettare la pizza con la punta delle dita, cercando di innalzare in altezza il cosiddetto cornicione, cioè il bordo della pizza.
Con un cucchiaio versare la polpa di pomodoro al centro della pizza e allargarla con un movimento circolare, senza però ricoprire il cornicione.
Distribuire qua e là i pomodori secchi.

Posizionare la teglia nella parte mediana del forno e cuocere per circa 8 minuti.
Estrarre la teglia dal forno ed aggiungere la mozzarella, distribuendola in modo uniforme.
Abbassare la temperatura a 230°C ed infornare nuovamente per altri 5-7 minuti.
Il tempo di cottura è puramente indicativo, giacché dipende dalle caratteristiche del forno utilizzato.
Tenere presente che la pizza è pronta quando sollevando la base, quest’ultima risulterà ben cotta.
A cottura ultimata, estrarre la pizza con pomodori secchi e guarnirla con foglie di basilico fresco.
Servire la pizza con i pomodori secchi ben calda.
Procedere allo stesso modo per preparare e cuocere le altre tre pizze.