Sfincione Palermitano (U Sfinciuni Palermitanu)

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per l’impasto:
600 g di farina 00, 315 g di acqua, 30 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 50 g di pecorino grattugiato, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, poco più di 300 ml di acqua tiepida.
Per il condimento:
500 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 grosse cipolle rosse, 5-6 sarde salate, 200 g di primo sale siciliano, 70 g di mollica di pane bianco, un cucchiaino di zucchero, origano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito in un bicchiere di acqua tiepida assieme ad un cucchiaio di zucchero.
Mescolare con una forchetta e, appena il composto diventa schiumoso, aggiungere circa 100 g di farina.
Impastare e fare lievitare per almeno 30 minuti, ben coperto.
Disporre a fontana la restante farina sulla spianatoia.
Versare nel centro il lievitino e cominciare ad impastare energicamente, incorporando, via via, l’olio,il pecorino, il sale e l’acqua tiepida.

Sbattere più volte la pasta, fare un taglio a croce sulla superficie e lasciare riposare, ben coperta, per circa due-tre ore.
Mentre la pasta lievita, preparare il condimento.
Affettare sottilmente le cipolle, farle rosolare nell’olio ed unire la passata ed il concentrato di pomodoro, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe.
Fare cuocere, a fuoco basso, per una ventina di minuti, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua.
La salsa deve risultare abbastanza ristretta.
Dissalare, poi, le sarde e tagliarle a pezzettini.

Riprendere, quindi, la pasta e spianarla con le mani in una teglia, precedentemente unta di olio.
Fare con le mani delle piccole conche sulla pasta, fino quasi a toccare il fondo della teglia.
Lo spessore della pasta sarà di circa 3 cm.
Versare la metà della salsa con le cipolle e fare lievitare ancora per 2 ore.
Infornare, poi, in forno già caldo a 200°C per 20 minuti.

Sfornare e distribuire sulla superficie dello spincione la restante salsa alla cipolla, dadini di primo sale e pezzettini di sarde.
Dopo avere spolverizzato con origano e mollica di pane bianco, meglio se raffermo, ottenuta con lo sfregamento a mano, precedentemente tostata con olio, bucare la superficie con i rebbi della forchetta, irrorare con un filo d’olio, salare (pochissimo), pepare ed infornare nuovamente a 180°C per altri 20 minuti.
A fine cottura, “u sfinciuni” dovrà risultare alto e soffice.
Estrarre lo sfincione palermitano dal forno, lasciarlo intiepidire, poi sformarlo.
Dividerlo in pezzi e servirlo.

A PROPOSITO DELLO SFINCIONE PALERMITANO

• Lo sfincione è l’equivalente siciliano della pizza napoletana.
• Secondo la tradizione, lo sfincione palermitano sembra sia stato preparato per la prima volta da alcune suore del Monastero palermitano di San Vito.
• Gli ingredienti possono venire impastati direttamente, senza avere preparato prima il lievitino.
• Alcuni uniscono agli ingredienti da impastare anche il succo di mezzo limone, emulsionandolo ai 5 cucchiai d’olio.
  Tale aggiunta serve ad esaltare il sapore della pasta lievitata.
• La passata di pomodoro può essere sostituita da pomodori rossi maturi.
• La teglia deve avere una dimensione di circa 32 cm per 27 cm.
• I bordi della teglia devono essere alti circa 7 cm, dal momento che, durante la lievitazione, lo spincione raggiunge un’altezza di circa 6 cm.
• In tutta la provincia palermitana vengono apportate varianti alla ricetta base dello sfincione (sfinciuni palermitano).
  Per esempio, alcuni non lo cospargono di mollica di pane raffermo abbrustolita.
  Altri, invece, utilizzano il caciocavallo siciliano, al posto del primo sale.
• A Palermo è possibile trovarlo ogni giorno nelle rosticcerie o per strada nelle caratteristiche bancarelle, spesso itineranti.
• A Bagheria viene preparato, per tradizione, il giorno precedente ogni festa natalizia.