TIGELLE CON MORTADELLA E SQUACQUERONE

La Tigella è un prodotto agroalimentare tipico del territorio modenese.
Il nome “Tigella”, però, è considerato dai puristi poco corretto.
Essi ritengono che il nome corretto del prodotto sia “crescenta” o “crescentina”.
La tigella è un tipo di pane preparato con un impasto a base di farina, acqua, lievito di birra e/o bicarbonato.
In tempi recenti l’impasto si è arricchito con l’aggiunta di latte, zucchero, strutto ed olio.
La cottura del pane avviene in appositi strumenti, chiamati anch’essi “tigelle”.
Le tigelle classiche sono in terracotta o in pietra refrattaria.
Esse vengono arroventate sulle braci del camino in modo da cuocere le focaccine di pane.
Oggi si trovano in commercio stampi per tigelle, chiamati “tigelliere”.
Essi sono a più posti, in alluminio pressofuso da porre sulla fiamma del gas.
Esistono, poi, in commercio anche piastre elettriche per tigelle.
In mancanza, alcune massaie utilizzano una padella antiaderente, appena unta di strutto.

INGREDIENTI PER 12 TIGELLE

Per le tigelle:
500 g di farina di grano tenero del tipo 0, 200 ml di latte fresco intero, circa 135 ml d’acqua, 25 g di lievito di birra, 1 pizzico di bicarbonato, 40 g di strutto, ½ cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 10 g di sale.
Per farcire:
150 g di mortadella, 150 g di squacquerone.

PREPARAZIONE

Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia.
Sciogliere il lievito, lo zucchero e il bicarbonato in 50 ml di acqua tiepida (tolta dalla quantità complessiva di liquido).
Lasciare attivare il miscuglio.
Versarlo, poi, nella cavità ed unire lo strutto a fiocchetti e l’olio.
Raccogliere la farina dapprima con una forchetta.
Successivamente, incorporare il latte e l’acqua miscelati assieme.
Impastare a lungo il composto con le mani.
Unire, in ultimo, il sale sciolto in due cucchiai di acqua (tolta in precedenza dalla quantità totale).
Lavorare la massa con energia, fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea.

Formare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per circa 90 minuti.
A lievitazione avvenuta, sgonfiare leggermente la pasta.
Stenderla, quindi, ad uno spessore di circa 5 mm e con una formina o un bicchiere ricavare dei dischetti di pasta.
Lasciarli lievitare, coperti, ancora per 30 minuti.
Trascorso il tempo indicato, riscaldare l’apposita piastra per tigelle e deporvi una tigella alla volta.
Lasciarla cuocere per circa 2-3 minuti prima di girarla dall’altro lato, tenendola sulla piastra per tigelle per altri due minuti.
Via via che sono cotte, dividere le tigelle a metà e farcirle con la mortadella e lo squacquerone.
Servire le tigelle ben calde.

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