Tigelle Modenesi

Per l’impasto:
500 g di farina 00, 100 ml di latte, 200 ml d’acqua, 25 g di lievito di birra, 3 cucchiai d’olio d’oliva, sale.

Sciogliere il lievito in due dita di acqua tiepida (tolta dalla quantità complessiva di liquido).
Setacciare la farina.
Disporla a fontana sulla spianatoia e versare nella cavità il lievito, l’olio, il latte e l’acqua.
Raccogliere la farina dapprima con una forchetta.
Successivamente, unire il sale sciolto in pochissima acqua.
Impastare a lungo il composto con le mani, fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea.
Formare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora.
Riprendere, poi, la pasta, lavorarla nuovamente e rimetterla a lievitare ancora per circa 2 ore.
Stendere, quindi, la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm.
Con una formina o un bicchiere ricavare dei dischetti di pasta del diametro di circa 6-10 cm.
Lasciarli lievitare ancora per 30 minuti.
Trascorso il tempo indicato, riscaldare l’apposita piastra per tigelle e deporvi un dischetto alla volta.
Lasciarlo cuocere per circa 2 minuti, prima di girarlo dall’altro lato, tenendolo sulla piastra per altri due minuti.
Via via che sono cotte, dividere le tigelle Modenesi a metà e farcirle con prosciutto crudo o cotto, con formaggio, con mortadella oppure con un pesto di lardo, aglio e rosmarino.
In alternativa, lasciare le tigelle intere ed accompagnarle con un misto di salumi e insaccati.
Servirle calde.

Il nome originario della preparazione è “Crescente o Crescentina”.
Questo termine, tuttavia, è oggi sempre più spesso soppiantato dalla parola “Tigella”, che è anche il nome dell’attrezzo in pietra refrattaria o in terracotta nel quale le focaccine vengono cotte.
Il nome “Tigella”, però, è considerato dai puristi poco corretto.

Oggi, oltre alle tigelle classiche in terracotta o in pietra refrattaria, si trovano in commercio stampi per tigelle, chiamati “tigelliere” a più posti in alluminio pressofuso, da porre sulla fiamma del gas.
Esistono, poi, in commercio anche piastre elettriche per tigelle.

La storia delle Tigelle risale a tempi lontani.
Nelle case contadine ci si affannava quotidianamente a mettere insieme il pranzo con la cena.
Spesso si ricorreva a preparazioni povere, quale può essere un semplice impasto di farina, acqua e sale.
I territori dell’Appennino modenese erano allora ricchi di argilla che, mescolata a terra refrattaria e a pietre particolari, veniva adoperata per la preparazione di dischi di argilla, che, una volta modellati, venivano cotti sotto la cenere del camino.
Questi dischi vennero chiamati “Tigelle” e servivano per la cottura dell’ impasto che le massaie avevano preparato e diviso in dischi schiacciati.
Era allora usuale cuocere le crescentine dentro le tigelle scaldate al fuoco del camino.
A quei tempi, le Crescentine non venivano cotte singolarmente.
Venivano cucinate impilandole l’una sull’altra, dopo averle divise tra loro con foglie di castagno essiccate.
Il metodo di lavorazione delle Tigelle è ancora oggi lo stesso, solo che l’impasto si è leggermente arricchito con l’aggiunta di ingredienti come il lievito o il bicarbonato, oppure come il latte o la panna.
È, invece diversa la tecnica di cottura.
La cottura al fuoco del camino è, ormai, limitata alle zone di montagna, giacché questa consuetudine è pressoché scomparsa in città, dove è facile trovare dai fornai tigelle già cotte o prepararle in casa direttamente sul gas.