Aceto Fatto In Casa
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L’aceto è il prodotto della fermentazione di un liquido alcolico (vino o sidro) ottenuta grazie alla prolificazione, a contatto dell’aria, di batteri presenti nella stessa aria.
L’aceto fatto in casa non è difficile da preparare.
Per un buon aceto fatto in casa occorre eseguire particolari procedure e non avere fretta, in quanto il processo di acidificazione richiede tempi lunghi necessari ai batteri e alla natura per fare il loro lavoro.
Grazie all’azione dei batteri, a contatto con l’ossigeno dell’aria il vino (o il sidro) si trasformano in aceto.
Perché questo processo chimico avvenga, è necessario un catalizzatore, che prende il nome di “madre” dell’aceto (detta anche “mycoderma aceti”).
Durante la fermentazione, i batteri aceti dell’aceto della specie “Acetobacer aceti”, a contatto con l’aria, si moltiplicano e si riuniscono sulla superficie del vino per formare la “madre” dell’aceto, la quale è del tutto innocua per la salute dell’uomo.
Essa è inizialmente una sottile pellicola translucida, trasparente.
A poco a poco si addensa e si presenta come una membrana gelatinosa e morbida, che galleggia sulla superficie del liquido alcolico e si adatta alla forma del contenitore.
La “madre dell’aceto”, una volta formatasi, può raggiungere uno spessore di un paio di centimetri.
Poiché la produzione dell’aceto non è possibile se la madre, per il peso, si deposita su fondo del contenitore con la conseguente morte dei batteri a causa della mancanza dell’ossigeno, occorre farla tornare a galleggiare.
In questo caso rimuovere la parte inferiore della “madre” (regalandola o buttandola) ed utilizzare quella superiore, che è più attiva, per produrre l’aceto.
Trascorso il tempo sotto indicato perché la madre sia in piena attività, si passa alla vera e propria fase di acetificazione.
Occorre filtrare il liquido alcolico ed aggiungere la “madre” ad un vino (o ad altro liquido alcolico come sidro)in modo da ottenere, a tempo debito, un ottimo aceto.

INGREDIENTI

Per l’aceto fatto in casa: una “madre” ed un vino “giovane” con pochi solfiti che sia di ottima qualità (rosso, bianco o rosato a proprio gusto) e che abbia una gradazione tra i 7° ed i 10°C.
Per la fermentazione occorrono: 1 bottiglione a collo largo per la formazione della “madre”, un apposito recipiente a bocca larga (in coccio, in ceramica o in legno), da utilizzare per la fermentazione ed acetificazione dell’aceto e della garza per riparare il vino dalla polvere, una temperatura ambiente tendente al caldo (circa 28-30°C).

PROCEDIMENTO

PRIMA FASE: la formazione della “madre”
Versare 2 litri di vino in un bottiglione a collo largo.
Si può utilizzare del vino già aperto, che magari non è più di nostro gusto.
Il vino può derivare anche dal miscuglio di marche differenti, purché sia dello stesso colore.
Lasciare il vino all’aria aperta, in un luogo al riparo della luce.
Coprire il recipiente con un velo ed attendere 3-4 settimane per dar modo alla “madre” di formarsi.
Il tempo indicato, in estate, può essere ridotto a 2 sole settimane.

SECONDA FASE: la fermentazione ed acetificazione dell’aceto
Per prima cosa, scegliere il vino da trasformare in aceto.
Tenere presente che il vino dovrà essere di ottima qualità e che più sarà “giovane”, più il processo di trasformazione in aceto sarà veloce.
Inoltre, il vino da trasformare in aceto non dovrà contenere solfiti né dovrà essere troppo alcolico o troppo aromatico.
È perfetta una gradazione che si attesti tra i 7 ed i 10°C.
In ogni caso, dovrà essere inferiore ai 12°C.
Infatti, l’azione dei batteri viene rallentata da una forte gradazione alcolica.
È, inoltre, preferibile utilizzare un vino secco, che abbia un ph compreso tra i 3,5 e 5.
Da un vino bianco o rosato si otterrà dell’aceto bianco.
Da un vino rosso dell’aceto di colore rosso.
Tenere, comunque, presente che la formazione della “madre2 avviene più facilmente a partire dal vino rosso.
Per preparare un buon aceto è, inoltre, necessario procurarsi un recipiente adatto (in legno, in ceramica o in coccio), chiamato in francese “vinaigrier”.
È necessario che abbia un’imboccatura larga, in modo da esporre la parte superiore del vino all’azione dell’aria e da favorire un’aerazione ottimale.
Esso deve contenere al minimo 5 litri di vino ed essere munito di un rubinetto in legno per poter spillare l’aceto al bisogno.

TERZA FASE: l’acidificazione del vino
Una volta che la “madre” si sarà formata, sollevarla delicatamente con una schiumarola e trasferirla nell’apposito contenitore, precedentemente riempito di vino al massimo fino a 5 dita dall’imboccatura.
Una volta inseriti il vino e la “madre” nell’apposito contenitore, lasciare l’apertura esposta all’aria aperta, dopo averla ricoperta con una garza.
Quest’ultima, oltre a proteggere il vino dalla polvere, ha anche il compito di proteggerlo dalle “drosofile melanogaster “(i moscerini del vino), ai quali impedisce di penetrare all’interno del contenitore.
Durante i primi 8 giorni, agitare di tanto in tanto il contenitore , dopo averlo chiuso con il tappo in dotazione.
Successivamente, rimuovere il tappo e non smuovere più il vino.
Porre il contenitore in un luogo secco e ben aerato, lontano da correnti d’aria e che abbia una temperatura tra i 25 ed i 30°C.
Infatti, i batteri del vino sono inattivi a basse temperature.
Lasciare fermentare il vino tra le 4 e le 6 settimane.
Se durante tale periodo la “madre” si depositerà sul fondo del recipiente, occorrerà alleggerirla (tagliandone lo strato inferiore) e ricollocarla sulla superficie del vino.
Se, invece, per qualche motivo la “madre” non si sarà formata, per far ripartire il processo di fermentazione è possibile aggiungere un po’ di aceto già pronto (anche industriale).
Trascorso il tempo indicato perché si completi il processo di acidificazione (a seconda della stagione da 1 a 3 mesi), per controllare se l’aceto è pronto assaggiarne qualche goccia con un cucchiaino.
Se è pronto, filtrarlo e lasciarlo decantare per una settimana.
Controllare durante tale periodo che non inizi a formarsi una nuova madre (il che indicherebbe che l’aceto non è ancora pronto e che va lasciato ancora maturare).

QUARTA FASE: sostituzione dell’aceto spillato con del vino
Una volta formatosi l’aceto, mediante il rubinetto, versarne in una bottiglia all’incirca ½ l a settimana.
Rimpiazzare l’aceto tolto dal contenitore con la stessa quantità di vino in modo da non esaurire la scorta di aceto.
Un altro metodo consiste nel sostituire in un sola volta tra il 60 ed il 75% dell’aceto con la stessa quantità di vino e aspettare che esso giunga nuovamente a maturazione.

CONSIGLI E VARIANTI

  • Per accelerare i tempi di formazione dell’aceto, procuratevi un pezzo di “madre” da qualche amico che è solito fare in casa l’aceto.
    In questo modo risparmierete le prime 4 settimane.
    Ricordare che la “madre” dell’aceto è formata da batteri vivi e deve essere trattata con delicatezza.
    Quando non la utilizziamo per produrre dell’aceto, possiamo tenerla in un capiente barattolo di vetro a collo largo, tenendolo coperto con una garza.
    Se tenuta in un luogo caldo, la “madre” dell’aceto sarà attiva all’incirca per un mese.
  • Una volta pronto l’aceto è possibile aromatizzarlo, inserendo nella bottiglia l’ingrediente scelto, rametti di timo, spicchi d’aglio, dragoncello, alloro, etc.).
    Lasciare macerare l’aceto aromatizzato per 10-15 giorni, poi filtrarlo.

ALTRI METODI PER PREPARARE L’ACETO FATTO IN CASA

Non è necessario possedere una “madre” per preparare l’aceto fatto in casa.
Come abbiamo già suggerito, è possibile fare in modo di realizzare la “madre” a partire da del vino che abbiamo in casa.
Esistono, però, altri metodi per ottenere un buon aceto fatto in casa.
Dopo avere inserito il vino giovane dell’apposito contenitore aggiungere uno dei seguenti elementi:

  • Aggiungere qualche centilitro di aceto artigianale non pastorizzato o di aceto vecchio (generalmente 1/3 della quantità di vino).
    Sono possibili altre proporzioni, ad esempio 80% di vino e 20 % di aceto già pronto oppure 50% di vino e 50% di aceto.
    Tenere presente che vino ed aceto devono essere dello stesso colore.
  • Acquistare una coltura di acetobatteri, da procurarsi in negozi specializzati ed inserirla nel contenitore contenente il vino
  • Aggiungere al vino una piccola quantità di pasta (spaghetti o pasta corta).
  • Unire al vino della mollica di pane.
  • Portare a bollore 1,5 l di vino (rosso o bianco).
  • Lasciarlo riposare per 24 ore, poi aggiungervi un altro litro di vino.
  • Trascorsi 15 giorni, unire un altro litro di vino.
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