Crema al Burro con Cioccolato

200 g di zucchero, 400 g di burro, 20 g di glucosio, 6 tuorli d’uovo , 65 ml di acqua, 200 g di cioccolato fondente, 1 baccello di vaniglia.

Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza.
Con un coltellino affilato raschiare i semini e metterli da parte.
Spezzettare il cioccolato e lasciarlo sciogliere a bagnomaria, mescolandolo fino a quando si raffredderà.
Versare in un pentolino l’acqua, 150 g di zucchero e il glucosio.
Portarli ad ebollizione su fuoco basso, fino a raggiungere una temperatura di circa 121°C.
A parte, montare in una ciotola i tuorli con il restante zucchero ed i semini della vaniglia, lavorandoli con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere a”filo” lo sciroppo di zucchero, continuando a montare il composto fino a quando si raffredderà, rassodandosi.
Continuare a montare la crema, aggiungendo, a poco a poco, il burro morbido a pezzetti e il cioccolato fuso.

• La crema al burro al cioccolato può essere adoperata per farcire masse montate (pan di Spagna, plum cake…) o per decorare i dolci.
• La vaniglia può essere sostituita da un altro aroma a piacere (arancia, limone, mandorla, rhum…).
• La crema può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni in un barattolo a chiusura ermetica.
  Prima dell’utilizzo, però, va lasciata riscaldare a temperatura ambiente.
• A seconda dell’uso che se ne deve fare, la crema può essere colorata con coloranti alimentari, preferibilmente in gel o liquidi.
• La preparazione suggerita è la rivisitazione di una ricetta di Luca Montersino.