Fumetto di Crostacei

500 g di carapaci e teste di crostacei, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, alcuni gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, un paio di fettine di limone, 10 grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

In una padella fare appassire in olio la cipolla tritata.
Unire gli odori, le verdure tritate e gli scarti dei crostacei.
Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto.
Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Versare, poi, un litro e mezzo di acqua fredda salata e portare a bollore.
Fare sobbollire per una quarantina di minuti, a fiamma bassa e semicoperto.
Durante la cottura, schiumare il liquido in ebollizione, in modo da eliminarne le impurità.
A cottura ultimata, se si desidera un fondo chiaro, filtrare con attenzione il fumetto, facendolo filtrare attraverso un colino a maglie strette.
Per un sapore più deciso, invece, passare tutti gli ingredienti al colino cinese, schiacciando verdure e carapaci con un cucchiaio, in modo da ricavarne succhi ed umori.

• Il fumetto a base di crostacei viene chiamato, anche, “Coulis di crostacei”
• Il termine francese “coulis” indica un concentrato alimentare, in questo caso a base di crostacei.
• Utilizzare il fumetto di crostacei per le preparazioni a base di pesce.
• Conservare in frigorifero per un massimo di due giorni.