Fumetto di Crostacei

Il Fumetto di Crostacei è una preparazione di origine francese.
Si tratta di un brodo ristretto preparato con aromi, spezie, verdure e gli scarti dei crostacei (teste e carapaci).
Il Fumetto viene adoperato come fondo di cottura per la preparazione di pietanze a base di pesce e/o di crostacei.

25 Agosto 2012 / Aggiornata il 20 Giugno 2024

Ricetta Fumetto di Crostacei

di FraGolosi

Categoria: Preparazioni di Base

Fumetto di crostacei
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 20 min
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 45 min
  • Porzioni
    Porzioni 4
  • Difficoltà
    Difficoltà Facile
  • Costo
    Costo Basso
  • Cucina
    Cucina Francese

INGREDIENTI

500 g di carapaci e teste di crostacei, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, alcuni gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, un paio di fettine di limone, 10 grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

PREPARAZIONE

In una padella fare appassire in olio la cipolla tritata.
Unire gli odori, le verdure tritate e gli scarti dei crostacei.
Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto.
Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Versare, poi, un litro e mezzo di acqua fredda salata e portare a bollore.
Fare sobbollire per una quarantina di minuti, a fiamma bassa e semicoperto.
Durante la cottura, schiumare il liquido in ebollizione, in modo da eliminarne le impurità.
A cottura ultimata, se si desidera un fondo chiaro, filtrare con attenzione il fumetto, facendolo filtrare attraverso un colino a maglie strette.
Per un sapore più deciso, invece, passare tutti gli ingredienti al colino cinese, schiacciando verdure e carapaci con un cucchiaio, in modo da ricavarne succhi ed umori.

NOTE E CONSIGLI

  • Il fumetto a base di crostacei viene chiamato, anche, “Coulis di crostacei”
  • Il termine francese “coulis” indica un concentrato alimentare, in questo caso a base di crostacei.
  • Utilizzare il fumetto di crostacei per le preparazioni a base di pesce.
  • Conservare in frigorifero per un massimo di due giorni.
5/5 (1 Voto)




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Preparazioni di Basecrostaceifumetto

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