La maionese montata a mano è una salsa la cui preparazione segue i dettami della tradizione.
La ricetta viene preparata con pochi ingredienti di facile reperibilità: tuorli d’uovo, olio leggero, sale, succo di limone (o di aceto di vino bianco).
Gli ingredienti vengono emulsionati a mano con un movimento delicato e regolare.
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
2 tuorli d’uovo, 2 dl di olio extravergine d’oliva leggero o di semi (girasole, mais, arachide), un cucchiaio di succo di limone (o di aceto di vino bianco), un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco (facoltativo).
PREPARAZIONE
Rompere le uova e versare i tuorli in una ciotola concava, facendo attenzione che non vi sia traccia di albume.
Insaporire con un pizzico di sale ed iniziare a lavorare i tuorli con una frusta a mano (o un cucchiaio di legno), con un movimento delicato e regolare.
Appena i tuorli incominciano a diventare un po’ cremosi, iniziare a versare l’olio, dapprima goccia a goccia e, poi, a “filo”, avendo cura di aggiungere altro olio a “filo” solo quando il precedente è stato ben incorporato.
Fare attenzione a questa fase del procedimento:
Una quantità eccessiva di olio rischierebbe di fare “impazzire” la maionese.
Dopo aver aggiunto l’olio a “filo” per altre 1-2 volte, la maionese acquisterà una consistenza stabile e piuttosto densa.
Aggiungere, pertanto, qualche goccia di succo di limone filtrato (o di aceto), in modo che la salsa si ammorbidisca.
Tenere, comunque, presente che l’aggiunta di limone o di aceto, durante la lavorazione, serve ad ammorbidire la maionese.
Alternare l’olio ed il limone, continuando ad incorporarli fino ad esaurimento degli stessi, cioè fino a quando la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza.
Unire, quindi, goccia a goccia il restante limone (se ne è rimasto) ed aggiustare di sale e di pepe, se gradito.
Versare la maionese in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per un tempo massimo di 2-3 giorni.
NOTE
Le più comuni affermazioni contrastanti sono le seguenti:
CONSIGLI
La Ricetta Maionese Montata a Mano è presente in queste raccolte:
Preparazioni di BaseRicette con Maionese
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