La maionese montata a mano è una salsa la cui preparazione segue i dettami della tradizione.
La ricetta viene preparata con pochi ingredienti di facile reperibilità: tuorli d’uovo, olio leggero, sale, succo di limone (o di aceto di vino bianco).
Gli ingredienti vengono emulsionati a mano con un movimento delicato e regolare.
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
2 tuorli d’uovo, 2 dl di olio extravergine d’oliva leggero o di semi (girasole, mais, arachide), un cucchiaio di succo di limone (o di aceto di vino bianco), un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco (facoltativo).
PREPARAZIONE
Rompere le uova e versare i tuorli in una ciotola concava, facendo attenzione che non vi sia traccia di albume.
Insaporire con un pizzico di sale ed iniziare a lavorare i tuorli con una frusta a mano (o un cucchiaio di legno), con un movimento delicato e regolare.
Appena i tuorli incominciano a diventare un po’ cremosi, iniziare a versare l’olio, dapprima goccia a goccia e, poi, a “filo”, avendo cura di aggiungere altro olio a “filo” solo quando il precedente è stato ben incorporato.
Fare attenzione a questa fase del procedimento:
Una quantità eccessiva di olio rischierebbe di fare “impazzire” la maionese.
Dopo aver aggiunto l’olio a “filo” per altre 1-2 volte, la maionese acquisterà una consistenza stabile e piuttosto densa.
Aggiungere, pertanto, qualche goccia di succo di limone filtrato (o di aceto), in modo che la salsa si ammorbidisca.
Tenere, comunque, presente che l’aggiunta di limone o di aceto, durante la lavorazione, serve ad ammorbidire la maionese.
Alternare l’olio ed il limone, continuando ad incorporarli fino ad esaurimento degli stessi, cioè fino a quando la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza.
Unire, quindi, goccia a goccia il restante limone (se ne è rimasto) ed aggiustare di sale e di pepe, se gradito.
Versare la maionese in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per un tempo massimo di 2-3 giorni.
NOTE
- La maionese è una salsa indicata per insaporire carni, pesci, per decorare pietanze, per guarnire uova o per legare verdure.
- La sua preparazione non è estremamente complicata, ma prevede grande attenzione nel seguire le varie fasi del procedimento.
- È accertato che le uova devono essere freschissime.
- La scelta dell’olio è a discrezione della cuoca o del cuoco.
È consigliabile, però, che l’olio extravergine d’oliva abbia un gusto delicato oppure che si utilizzi, in alternativa, un olio di un solo tipo di semi (di mais, di girasole, di arachide…). - Sulla preparazione della salsa non sempre i pareri sono concordi.
Le più comuni affermazioni contrastanti sono le seguenti:
- Le uova e l’olio devono essere a temperatura ambiente.
- Le uova e l’olio devono essere freddi di frigorifero.
- Mettere il sale ed il pepe assieme ai tuorli.
- Insaporire di sale e di pepe solo quando la maionese sarà pronta.
- Diluire la salsa con il succo di limone.
- Diluire la salsa con l’aceto di vino bianco.
- Diluire la salsa con succo di limone e aceto.
- La maionese va girata sempre dallo stesso verso.
- Il verso è ininfluente sulla riuscita della preparazione.
CONSIGLI
- La proporzione tra tuorli ed olio è di un decilitro di olio per ogni tuorlo.
- Se si utilizza l’aceto, è consigliabile diluirvi il sale.
- La maionese è pronta quando un cucchiaio riesce a restare in piedi al centro della stessa.
- Più olio si aggiunge, più la maionese diventa soda e consistente.
- Più limone (o aceto) si aggiunge, più la maionese diventa morbida.
- Se alla fine della preparazione la maionese dovesse risultare troppo densa e non si volesse aggiungere altro succo di limone o aceto, perché è già saporita, unire un cucchiaio di acqua tiepida.
- Se, nonostante le precauzioni nel versare l’olio, la maionese “impazzisce”, cioè i tuorli e le uova non formano un composto ben amalgamato, anzi si separano e formano dei grumi, occorre versare un nuovo tuorlo in una ciotola ed incorporare nuovamente l’olio a filo e, un cucchiaino alla volta, la maionese “impazzita”.
- Con le dosi indicate si preparano 250 gr di maionese.
- Se si desidera preparare una quantità maggiore di maionese, è preferibile prepararla in più volte (2 tuorli per volta).
- Alcuni, infine, inizialmente o a fine preparazione, aggiungono alla salsa un cucchiaino di senape.