Il temperaggio del cioccolato o come viene più propriamente chiamata oggi la “precristallizzazione del cioccolato è una tecnica di pasticceria di importanza fondamentale nel caso in cui si vuole dare al cioccolato fuso una nuova forma in modo da realizzare per esempio cioccolatini, praline, decorazioni di vario tipo, etc.
Occorre temperare il cioccolato ogni qual volta esso deve essere versato negli stampi oppure quando serve come copertura per torte o altri dolci.
Il temperaggio del cioccolato ha lo scopo di precristallizzare il burro di cacao, rendendo il cioccolato lucido, brillante, omogeneo, senza visibili venature e croccante al morso.
Inoltre, il cioccolato temperato indurisce velocemente e si spezza in modo netto.
Per ottenere questo risultato, occorre sottoporre il cioccolato ad un procedimento particolare, chiamato “Temperaggio”.
Esso permetterà al burro di cacao in contenuto nel cioccolato di formare una forma cristallina stabile.
Il cioccolato temperato, se consevato in modo corretto, manterrà a lungo queste sue caratteristiche.
Esistono tre metodi per temperare il cioccolato: quello tradizionale su marmo, quello per inseminazione e quello al microonde.
In questo articolo ci occuperemo del procedimento chiamato “Temperaggio tradizionale (su marmo)”.
Per ottenere un perfetto temperaggio, o come si dice in tempi recenti “una perfetta precristallizazione”, occorre sottoporre il cioccolato a differenti sbalzi di temperatura che permetteranno al burro di cacao in esso contenuto di formare sufficienti cristalli stabili.
Per temperare il cioccolato occorre munirsi di un termometro per cioccolato e verificare che la temperatura ambientale si aggiri attorno ai 20-22°C.
Procedere, poi, attraverso le seguenti fasi:
TEMPERATURA DI FUSIONE
TEMPERATURA DI CRISTALLIZAZIONE (o di spatolamento)
Permette di “Costruire” il cioccolato.
TEMPERATURA RIALZATA DI UTILIZZO
VERIFICA
MANTENIMENTO DEL CIOCCOLATO TEMPERATO
Quandi si adopera il cioccolato temperato è fondamentale riuscire a mantenerlo alla cottetta temperatura di utilizzo, in quanto essa a poco a poco si raffredderà.
Per rimediare a queato inconveniente, non appena il cioccolato perderà fluidità occorre rimetterlo per qualche secondo nel bagnomaria ancora caldo, rimescolandolo fino a rialzare la temperatura in modo da riportarla a quella di utilizzo su indicata.
Un metodo estremamente casalingo e alla buona è quello di riscaldare il cioccolato con l’asciugacapelli.
Durante tale operazione, il getto d’aria calda deve essere indirizzato su tutto il cioccolato e non fisso su una singola porzione (che brucerebbe).
Nel contempo, il cioccolato deve essere rimescolato di continuo, in modo che il calore si diffonda uniformemente.
Infine, se il cioccolato temperato non si utilizza tutto in una volta, alcuni chef consigliano di mantenere il cioccolato alla temperatura corretta, lasciandolo fin dall’inizio nel bagnomaria.
CONSERVAZIONE
Il cioccolato temperato può essere conservato all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, serbato in un luogo fresco e lontano dall’umidità , preferibilmente non in frigorifero.
Se per cause di forza maggiore si è costretti a conservare il cioccolato temperato in frigorifero, uscirlo dal frigo almeno un’ora prima dell’utilizzo.
TEMPISTICA
Per temperare 1 kg di cioccolato occorreranno all’incirca 30 minuti.
La Ricetta Metodo Tradizionale di Temperaggio del Cioccolato è presente in queste raccolte:
Preparazioni di BaseRicette con CioccolatoLascia un commento alla Ricetta Metodo Tradizionale di Temperaggio del Cioccolato
Chiedici un approfondimento su come si fa, lasciaci un messaggio e se hai provato la ricetta facci sapere come è andata.
molto utile e ben spiegata grazie
Grazie a te e a presto!