Metodo tradizionale di temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato o come viene più propriamente chiamata oggi la “precristallizzazione del cioccolato è una tecnica di pasticceria di importanza fondamentale nel caso in cui si vuole dare al cioccolato fuso una nuova forma in modo da realizzare per esempio cioccolatini, praline, decorazioni di vario tipo, etc.
Occorre temperare il cioccolato ogni qual volta esso deve essere versato negli stampi oppure quando serve come copertura per torte o altri dolci.
Il temperaggio del cioccolato ha lo scopo di precristallizzare il burro di cacao, rendendo il cioccolato lucido, brillante, omogeneo, senza visibili venature e croccante al morso.
Inoltre, il cioccolato temperato indurisce velocemente e si spezza in modo netto.
Per ottenere questo risultato, occorre sottoporre il cioccolato ad un procedimento particolare, chiamato “Temperaggio”.
Esso permetterà al burro di cacao in contenuto nel cioccolato di formare una forma cristallina stabile.
Il cioccolato temperato, se consevato in modo corretto, manterrà a lungo queste sue caratteristiche.
Esistono tre metodi per temperare il cioccolato: quello tradizionale su marmo, quello per inseminazione e quello al microonde.
In questo articolo ci occuperemo del procedimento chiamato “Temperaggio tradizionale (su marmo)”.
Per ottenere un perfetto temperaggio, o come si dice in tempi recenti “una perfetta precristallizazione”, occorre sottoporre il cioccolato a differenti sbalzi di temperatura che permetteranno al burro di cacao in esso contenuto di formare sufficienti cristalli stabili.
Per temperare il cioccolato occorre munirsi di un termometro per cioccolato e verificare che la temperatura ambientale si aggiri attorno ai 20-22°C.

Procedere, poi, attraverso le seguenti fasi:

TEMPERATURA DI FUSIONE

• Acquistare un cioccolato di buona qualità, che contenga una percentuale di burro cacao che si attesti tra il 32 e il 36% di sostanze grasse.
• Con un coltello affilato sminuzzare il cioccolato e metterlo in un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria.
• Lasciarlo fondere a bagnomaria su fuoco basso (alla temperatura di circa 50°), mescolandolo di continuo.
• La fusione del cioccolato fondente avviene alla temperatura di 45°, quella del cioccolato al latte o gianduia alla temperatura di 40° ed, infine, quella del cioccolato bianco alla temperatura di 38°.
• Le seguenti temperature sono indicative, in quanto la fusione del cioccolato differisce in funzione della marca.
• Infatti, in relazione alla marca di cioccolato adoperata, la temperatura può variare a 50° per il cioccolato fondente, a 45° per quello al latte e a 40° per quello bianco.

TEMPERATURA DI CRISTALLIZAZIONE (o di spatolamento)

Permette di “Costruire” il cioccolato.

• Versare i 2/3 del cioccolato fuso sul piano di lavoro in marmo o di acciaio oppure su un tappeto in silicone, lasciando il resto del cioccolato (1/3) nel recipiente.
• Per raffreddare velocemente il cioccolato, con una spatola d’acciaio spostare la massa da destra a sinistra (e viceversa) e, poi, raccogliela di nuovo, fino a quando la temperatura discenderà a 27-28° per il cioccolato fondente, a 25-26° per quello al latte o gianduia e a 23-24° per quello bianco.
  Il raffreddamento renderà corposa la densità del cioccolato.
• Tale operazione serve a ridurre il burro di cacao in cristalli più sottili.

TEMPERATURA RIALZATA DI UTILIZZO

• Versare il cioccolato così lavorato nella casseruola contenente il terzo del cioccolato messo da parte e rimettere il tutto a bagnomaria su fuoco dolce, mescolandolo di continuo la massa.
• Riportare la temperatura a 31-32° per il cioccolato fondente, a 29-30° per il cioccolato al latte ed, infine, a 27-28° per il cioccolato bianco.
• Il cioccolato è pronto per essere utilizzato.

VERIFICA

• Per controllare se il cioccolato è stato temperato correttamente, immergere nella massa fusa un piccolo pezzo di carta sulforizzata.
• La copertura di cioccolato dovrà avere un aspetto lucido, brillante e cominciare a cristallizzare (cioè ad indurire) nell’arco di 2-3 minuti.
• Empiricamente ci sui rende conto che il cioccolato è temerato correttamente quando diventa opaco sulla spatola in meno di un minuto.

MANTENIMENTO DEL CIOCCOLATO TEMPERATO

Quandi si adopera il cioccolato temperato è fondamentale riuscire a mantenerlo alla cottetta temperatura di utilizzo, in quanto essa a poco a poco si raffredderà.
Per rimediare a queato inconveniente, non appena il cioccolato perderà fluidità occorre rimetterlo per qualche secondo nel bagnomaria ancora caldo, rimescolandolo fino a rialzare la temperatura in modo da riportarla a quella di utilizzo su indicata.
Un metodo estremamente casalingo e alla buona è quello di riscaldare il cioccolato con l’asciugacapelli.
Durante tale operazione, il getto d’aria calda deve essere indirizzato su tutto il cioccolato e non fisso su una singola porzione (che brucerebbe).
Nel contempo, il cioccolato deve essere rimescolato di continuo, in modo che il calore si diffonda uniformemente.
Infine, se il cioccolato temperato non si utilizza tutto in una volta, alcuni chef consigliano di mantenere il cioccolato alla temperatura corretta, lasciandolo fin dall’inizio nel bagnomaria.

CONSERVAZIONE

Il cioccolato temperato può essere conservato all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, serbato in un luogo fresco e lontano dall’umidità , preferibilmente non in frigorifero.
Se per cause di forza maggiore si è costretti a conservare il cioccolato temperato in frigorifero, uscirlo dal frigo almeno un’ora prima dell’utilizzo.

TEMPISTICA

Per temperare 1 kg di cioccolato occorreranno all’incirca 30 minuti.