Pasta di Zucchero (con glucosio, burro e glicerina)

Per la pasta di zucchero:
circa 1 kg di zucchero a velo finissimo, 170 ml di glucosio liquido per dolci, 10 g di gelatina in polvere, 16 ml di glicerina alimentare, 70 ml di acqua fredda, 32 g di burro (o di olio di mais), 2-3 gocce di essenza di vaniglia o di mandorle.
Per eventuali aggiustamenti (solo se necessario):
altro zucchero a velo o una piccola noce di burro a temperatura ambiente.
Per la spianatoia:
zucchero a velo (o amido di mais).
Per colorare:
coloranti alimentari preferibilmente in gel o in pasta.

Per prima cosa, preparare la pasta di zucchero.
Setacciare lo zucchero a velo e metterne 3/4 in un robot da cucina.
Porre in un pentolino di acciaio inossidabile l’ acqua fredda e la gelatina in polvere.
Lasciare riposare il tutto per circa 10 minuti o fino a quando l’acqua verrà assorbita dalla gelatina.
Lasciare, poi, riscaldare il composto a bagnomaria e a fuoco dolce, mescolando fino a quando la gelatina si scioglierà completamente.
Con il pentolino ancora sul fuoco, aggiungere prima il glucosio, poi la glicerina ed, infine, il burro (o l’olio) e l’aroma, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avere l’accortezza di non fare bollire il composto per non renderlo inutilizzabile.
Appena il miscuglio apparirà perfettamente liquefatto, versarlo senza indugi sullo zucchero a velo contenuto nel robot da cucina ed azionare per 10 secondi l’apparecchio ad una bassa velocità.
Inizialmente si formeranno delle palline ben separate.
Azionare nuovamente il robot, meglio se ad intermittenza.
Se durante le fasi di impasto il composto fosse troppo duro e, quindi, l’apparecchio dovesse funzionare con qualche difficoltà, aggiungere un cucchiaino di acqua alla volta, in modo da dosare la consistenza della pasta.
Ad operazione finita, la pasta si raccoglierà in un angolo dell’apparecchio, formando una palla ancora non omogenea.
A questo punto, l’impasto è pronto per essere lavorato a mano.
Spolverare di zucchero la spianatoia e versarvi la pasta di zucchero.
Iniziare ad impastarla energicamente con le mani.
Se, durante la lavorazione, la pasta dovesse essere ancora appiccicosa, aggiungere altro zucchero a velo, ma senza eccedere in quanto la pasta riposando diventerà più consistente.
Se, invece, la pasta dovesse risultare un po’ asciutta, aggiungere una piccola noce di burro o lavorare l’impasto con le mani unte di burro.
Lavorare la pasta di zucchero con cura, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, di colore bianco candido, molto malleabile, simile per consistenza alla plastilina.
Avvolgerla immediatamente nelle pellicola trasparente e tenerla avvolta fino al momento di utilizzarla.
Se non deve essere adoperata subito, chiuderla, ben avvolta, in un contenitore a chiusura ermetica e conservarla a temperatura ambiente.
Basterà il calore delle mani per ammorbidirla nuovamente.
La pasta di zucchero può essere adoperata con la colorazione bianca naturale oppure può essere colorata con ingredienti alimentari.

Per colorare la pasta, procedere nel seguente modo.
Prelevare di volta in volta solo la quantità di pasta di zucchero da colorare.
Indossare dei guanti monouso e picchiettare la pasta con la punta di uno stecchino intinta nel colorante.
Aggiungere poco colorante alla volta, in modo da dosarne l’intensità.
Appena aggiunto il colorante, impastare la pasta prima tra le mani e, poi, sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo.
Raggiunta una colorazione omogenea, avvolgere nuovamente la pasta nella pellicola trasparente e tenerla in un contenitore a chiusura ermetica, fino al momento di adoperarla.

• La pasta di zucchero prende anche in nome di “Fondant” (termine francese).
  Per abbreviare viene chiamata “pdz”.
• In inglese viene chiamata Sugarpaste.
• Essa permette di ricoprire una torta e/o di creare delle graziose decorazioni e dei personaggi da collocarvi sopra.
• È, pertanto, adoperata soprattutto per decorare le torte delle feste, per esempio quelle per i compleanni dei bambini, per anniversari, per occasioni speciali…
• Si prepara in tempi brevi, all’incirca 30 minuti, e può essere conservata a lungo.
• Per far scivolare il glucosio che è molto denso, immergere il cucchiaio in acqua calda e asciugarlo di volta in volta.
• Lavorare l’impasto su un piano di lavoro molto, ma molto pulito (come del resto anche le mani), perché la pasta di zucchero, essendo di colore bianco, si sporca facilmente.
• Con le dosi consigliate si può rivestire una torta di circa 30 cm di diametro e adornarla con piccole decorazioni.

• Il “Glucosio per dolci”, chiamato anche “Sciroppo di glucosio”, si compra in farmacia o nei negozi specializzati in prodotti da pasticceria oppure in supermercati particolarmente forniti.
• Attenzione a non comprare in farmacia la soluzione fisiologica per fleboclisi, utilizzata per scopi terapeutici.
• Il glucosio per dolci è una soluzione formata da zuccheri semplici (per esempio il glucosio, il maltosio, le maltodestine…) e viene ottenuto dalla scissione dell’amido di mais, tramite un processo di conversione enzimatica.
  È, quindi, un insieme di zuccheri.
• Si presenta come uno sciroppo denso, incolore e di sapore dolce (ma non quanto lo zucchero).
• A tale proposito, è necessario puntualizzare che lo sciroppo di glucosio liquido e quello in polvere non sono intercambiabili.
  Lo sciroppo di glucosio viene adoperato in pasticceria, in quanto potenzia la morbidezza dei prodotti ed evita l’eccessiva cristallizzazione del saccarosio (nel nostro caso impedisce alla pasta di zucchero di seccarsi e creparsi).
  Ha, inoltre, proprietà conservanti.
• La glicerina per alimenti si compra in farmacia ed in centri specializzati in prodotti per pasticceria.
• È una soluzione acquosa concentrata di glicenolo (termine con cui si indica la sostanza pura): si presenta sotto forma di un liquido denso, sciropposo, incolore, inodore, limpido, dal sapore dolciastro.
• In pasticceria si adopera come additivo alimentare (con la sigla E422).
  Si utilizza per rallentare il processo di essiccazione della pasta di zucchero, per renderla più malleabile e per darle brillantezza.
  Serve, anche, ad ammorbidire l’impasto e a rendere più luminosi i colori.
• La glicerina si ritrova in numerosi prodotti alimentari caramelle, liquori, prodotti da forno o da pasticceria.
• È importante rispettare la dose consigliata di glicerina, in quanto a dosi elevate il glicerolo (e quindi la glicerina) potrebbe aver effetti collaterali.

• Non adoperare lo zucchero a velo preparato in casa, in quanto quello industriale contiene una certa quantità di amido di mais o di frumento.
• Al posto del glucosio, che non sempre è di facile reperibilità, si può utilizzare la stessa quantità di miele (preferibilmente d’acacia o il millefiori che sono qualità di miele di colore chiaro).
• Non lasciare bollire per nessun motivo il composto di gelatina, acqua, glucosio, glicerina , aroma e burro (o olio), perché la pasta di zucchero si rovinerebbe.
• Tale composto può essere preparato al microonde, facendo sciogliere il composto alla temperatura più bassa per una decina di secondi.
  Mescolare e ripetere l’operazione, sempre per pochi secondi, fino a quando il miscuglio si scioglierà perfettamente.
• Non azionare a lungo il robot, perché si otterrebbe un impasto eccessivamente morbido e, quindi, non lavorabile.
• Se durante la lavorazione la pasta dovesse risultare appiccicosa, continuare a lavorarla con energia sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo, in modo da farla asciugare.
• Adoperare, di preferenza, coloranti alimentari in gel, o in pasta.
  Quelli liquidi, infatti, tendono ad ammorbidire la pasta e danno colori poco intensi.
  I coloranti in polvere possono essere adoperati, ma il loro utilizzo è antieconomico in quanto se ne adopera una grande quantità.
  Sono, pertanto, da preferire i coloranti in gel o in pasta, che vengono venduti in piccoli barattoli o in tubetti nei negozi specializzati o su internet.
  Se ne consuma una quantità minima.
• Una volta pronta, non lasciare la pasta di zucchero all’aria aperta.
• Una volta tolta dal panetto la parte di pasta da colorare, riavvolgere subito nella pellicola trasparente la parte restante.
• Adoperare la stessa precauzione con la pasta appena colorata.
• La pasta di zucchero può essere preparata a mano, senza l’ausilio del robot da cucina, ma la preparazione è abbastanza faticosa.

• La pasta di zucchero, non va mai lasciata all’aria aperta, se non durante le fasi di lavorazione, in quanto si asciugherebbe in tempi brevi.
• È pertanto importante avvolgerla prima nella pellicola trasparente e, poi, per maggiore precauzione in un sacchetto di plastica per alimenti.
• Metterla, quindi, in un contenitore a chiusura ermetica o in una scatola di latta.
• A queste condizioni, la pasta di zucchero si conserva anche per qualche mese.
• Non conservarla in frigorifero, perché l’umidità la farebbe afflosciare.
• La presenza del burro non ne compromette la conservabilità al di fuori del frigorifero per due semplici motivi: la quantità adoperata è minima e lo zucchero funge da conservante.
• Naturalmente la pasta conservata non si manterrà per sempre morbida, ma nel tempo indurirà.
  In tal caso, al momento dell’utilizzo, riscaldarla per 10 secondi al microonde oppure per poco più di una decina di minuti nel forno caldo a 60°C.
  Poi, appena calda, lavorarla sulla spianatoia fino a renderla nuovamente malleabile.

Misurare il diametro della torta da rivestire, comprensivo dei lati.
Eliminare la calotta del pan di Spagna, in modo da ottenere una superficie piatta.
Tagliare il pan di Spagna a strati e farcirlo di crema o altro.
Con una spatola di metallo distribuire sulla sua superficie un sottile strato di crema al burro tiepida (o di ganache di cioccolato oppure di marmellata…), in modo che faccia da collante per la pasta di zucchero.
Stendere la crema al burro con grande attenzione, livellandola in modo da coprire eventuali imperfezioni del pan di Spagna.
Mettere la torta in frigorifero per almeno 15 minuti, per dar modo alla crema di rassodarsi.
Nel frattempo, cospargere il piano di lavoro con zucchero a velo (o amido di mais).
Coprire il panetto di pasta da zucchero con un foglio di carta da forno e cominciare a stenderlo a partire dal centro, come se si trattasse di un impasto per pasta fresca.
Partendo sempre dal centro, continuare a spianare la pasta, ruotando nel contempo la sfoglia.
Avere l’accortezza di spolverare il piano di lavoro dopo ogni rotazione.
Stendere la pasta di zucchero fino a raggiungere uno spessore di 4-5 mm.
Appena raggiunto il diametro della torta da ricoprire (compresi i lati), avvolgere la sfoglia attorno al matterello e sollevarla in modo da posizionarla sulla torta.
Srotolarla, poi, con grande delicatezza e farla aderire alla torta premendola con il palmo delle mani.
Durante questa fase, occorre prestare attenzione sia a non tirare troppo la pasta, per evitare che si crepi o si strappi, sia a non formare antiestetiche pieghe.
Una volta ricoperta la torta, con un coltello a lama liscia eliminare la pasta di zucchero in eccesso.
Ripassare, poi, lungo tutta la torta lo smoother, una spatola per pasticceria che serve a rendere liscia la superficie della pasta di zucchero e ad eliminare le eventuali bolle d’aria.
Decorare a piacere.