Pasta Sablée alle Mandorle

300 g di farina 00, 4 tuorli, 200 g di burro morbido, 100 g di zucchero a velo, 2-3 cucchiai di acqua fredda, 100 g di mandorle dolci, un pizzico di sale.

Pelare le mandorle, immergendole per non più di 2 minuti in acqua bollente. Scolarle ed afferrarle tra il pollice e l’indice, facendo una leggera pressione in modo che possano sgusciare via dalla loro pellicina.
Metterle ad asciugare in forno per qualche minuto e, poi, tritarle molto finemente.
In una ciotola lavorare a crema il burro con lo zucchero a velo.
Versare sulla spianatoia la farina setacciata e formare la classica fontana.
Mettere nel centro le mandorle tritate e la crema di burro e zucchero.
Iniziare senza alcun liquido, facendo “sabbiare” la farina, il burro e lo zucchero.
Occorre, cioè, ridurre in sabbia questi ingredienti, pizzicandoli velocemente con le dita.
Unire, poi, il sale ed amalgamare il tutto.
A questo punto, unire i tuorli, uno alla volta, passando al successivo solo quando il precedente sarà perfettamente assorbito.
Unire l’acqua e lavorare velocemente gli ingredienti, per il tempo strettamente necessario a compattare l’impasto.
Fare una palla, avvolgere la pasta sablée nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero, coperta, per almeno un’ora.
Al momento dell’utilizzo, stendere la pasta sablée, seguendo il procedimento consigliato dalla ricetta da realizzare.

• La pasta sablée è un impasto di base di origine francese.
• In lingua francese il termine “sable” significa “sabbia”.
  Infatti questo particolare tipo di pasta, dopo la cottura, ha una consistenza sabbiosa, leggermente granulosa.
• Si tratta di una variante della pasta frolla.
• La pasta sablée è caratterizzata da una pasta molto friabile, particolarmente adatta alla preparazione di pasticcini, biscotti e crostate alla frutta fresca.
• Il verbo “sabbiare”, nel glossario di cucina, significa pizzicare con le dita uno o più ingredienti, in modo da ridurli in sabbia, cioè in minuti granelli.
• La pasta sablée può essere preparata con i soli tuorli o con i soli albumi. La prima pasta è più consistente, mentre la seconda è molto friabile.
• In alcune ricette, però, utilizzano le uova intere.