La pasta sfoglia è una preparazione base sia della cucina che della pasticceria italiana.
Essa ha un gusto neutro.
Pertanto, può essere utilizzata per preparare pietanze salate o dolci.
Viene realizzata con un impasto a base di farina bianca, burro, acqua e sale.
La preparazione della pasta sfoglia è impegnativa e richiede l’osservanza scrupolosa di vari passaggi.
Qui di seguito riportiamo, passo passo, le varie fasi di lavorazione della pasta sfoglia.
INGREDIENTI
300 g di farina 00, 150 g di burro, 1,5 dl di acqua, un pizzico di sale.
PREPARAZIONE
Disporre la farina in una spianatoia a formare la classica fontana.
Al centro versare il sale e l’acqua e impastate con le mani bagnate in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Formare una palla, coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare al fresco, nella zona intermedia del frigorifero, per almeno un’ora (meglio per 2 ore).
Nel gergo dei pasticceri questo impasto viene chiamato “pastello”.
Procedere, poi, nel seguente modo:
Stendere la pasta con un matterello, fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di ½ centimetro. Tagliare il burro a pezzettini e deporlo al centro del rettangolo di pasta.
Immaginare di dividere il rettangolo in tre parti.
Piegarlo, quindi, in tre (chiusura a “libro”).
Occorre, cioè, ripiegare sulla parte centrale (l’ipotetica seconda parte) prima una estremità del rettangolo (l’ipotetica terza parte) e, poi, l’altra (l’ipotetica prima parte).
Avere, anche, l’accortezza di schiacciare con il matterello i margini superiore ed inferiore del rettangolo, per evitare la fuoriuscita del burro.
Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere la pasta piegata in tre, girarla a 90 gradi (1/4 di giro) e stenderla, muovendo il matterello solo in un senso, nuovamente a rettangolo.
Avere l’accortezza di partire sempre dal centro e stendere prima vero il margine superiore, poi verso quello inferiore, in seguito a destra e infine a sinistra.
Una volta steso il rettangolo di pasta, ripiegarla nuovamente in tre, lasciandola riposare per altri 30 minuti.
Tenere presente che nel lavorare la pasta il verso delle pieghe è perpendicolare a quello del matterello(“primo giro di pasta”).
Riprendere la pasta piegata in tre, ruotarla nuovamente di 90 gradi, stenderla a rettangolo e piegarla in quattro.
Occorre, cioè, immaginare di piegare il rettangolo in 4 parti e di ripiegare la quarta parte sulla terza e la prima parte sulla seconda.
Chiudere, poi, a libro, sovrapponendo le quattro parti.
Lasciare riposare per altri 30 minuti (“secondo giro di pasta”).
Riprendere, nuovamente, la pasta piegata in quattro, ruotarla nuovamente di 90 gradi stenderla ancora a rettangolo, dividerla nuovamente in quattro e lasciarla riposare per altri 30 minuti (“terzo giro di pasta”).
Tenere presente che nel lavorare la pasta il verso delle pieghe è perpendicolare a quello del matterello.
Riprendere, ancora una volta, la pasta piegata in quattro, ruotarla nuovamente di 90 gradi stenderla ancora a rettangolo, dividerla nuovamente in quattro e lasciarla riposare per altri 30 minuti (“quarto giro di pasta”).
Tenere presente che nel lavorare la pasta il verso delle pieghe è perpendicolare a quello del matterello.
Riprendere la pasta, piegarla in tre, girarla a 90 gradi (1/4 di giro) e stenderla, muovendo il matterello solo in un senso, nuovamente a rettangolo.
Una volta steso il rettangolo di pasta, ripiegarla nuovamente in tre, lasciandola riposare per altri 30 minuti (“quinto giro di pasta”).
Riprendere, infine, la pasta, piegarla in quattro, girarla a 90 gradi (1/4 di giro) e stenderla, muovendo il matterello solo in un senso, nuovamente a rettangolo.
Una volta steso il rettangolo di pasta, ripiegarla nuovamente in tre, lasciandola riposare per altri 30 minuti (“sesto giro di pasta”).
NOTE E CONSIGLI
VARIANTI NEL PROCEDIMENTO DELLA PREPARAZIONE
ALTRE RICETTE E CONSIGLI
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