Salsiccia Fatta in Casa

INGREDIENTI PER CIRCA 1,5 KG DI SALSICCIA

1 kg di carne magra di maiale (spalla o prosciutto fresco), 500 g di carne grassa di maiale (pancetta senza cotenna oppure lardo oppure capocollo), circa 75 ml di vino bianco secco, 30 g di sale fino, 7 g di pepe nero macinato al momento.
Per l’esecuzione: un tritacarne con disco a fori di medie o grosse dimensioni secondo le proprie preferenze (o utilizzare una macchina per fare salsicce), un insaccatore per salsicce, budello per salsiccia q.b., spago bianco da cucina.
Per lavare il budello di suino: sale abbondante ed aceto di vino bianco q.b.

LAVARE IL BUDELLO DI MAIALE

Generalmente il budello di maiale viene venduto già pulito.
È, comunque, una buona abitudine quella di metterlo in ammollo per 30 minuti in acqua fredda, addizionata con molto sale ed aceto.
Successivamente, sciacquare bene il budello, facendo scorrere l’acqua corrente anche al suo interno in modo da eliminare ogni traccia di sale.
Sciacquarlo, in ultimo, nell’aceto.

TRITARE LA CARNE

Raffreddare le carni in frigorifero per un’ora.
Se si utilizza un tritacarne, prima di adoperarlo metterlo a raffreddare nel freezer per un’ora.
In caso contrario, la carne di maiale si scalderebbe eccessivamente e si rovinerebbe perdendo di sapore.
Tagliare la carne di maiale magra e grassa in dadini di circa 1 cm per lato.
Scegliere se utilizzare il disco medio o grosso, montarlo nel tritacarne ormai freddo e tritare le carni, passandole un’unica volta.
Raccogliere la carne macinata in un ampio contenitore (una volta era un apposito asse di legno) ed insaporirla con il sale ed il pepe.
Poi, massaggiare e mescolare la carne con le mani per circa 4-5 minuti, in modo da distribuire il sale ed il pepe in modo uniforme.
A questo punto, aggiungere il vino e lavorare la carne macinata per qualche altro minuto.
È facoltativo tritare nuovamente la carne, in modo da ottenere un impasto più omogeneo.
Coprire il contenitore con la pellicola trasparente e mettere il macinato a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.
Se possibile, lasciarlo in frigorifero per un’intera nottata, in modo da amalgamare tutti i sapori.

INSACCARE LA SALSICCIA

Inserire l’apposito accessorio nella macchina per insaccare le salsicce.
La grandezza della bocchetta dipenderà dalle preferenze personali.
Il diametro sarà poco ampio se si preferisce una salsiccia lunga e sottile, oppure più largo se prediligono dei rocchi più grossi.
Prima di inserire il budello nel cannello, occorre legare una delle sue estremità con dello spago da cucina.
Inserire, quindi, l’altra estremità del budello sulla canna dell’imbuto, raccogliendolo.
A questo punto, introdurre il trito di carne nel vaso contenitore dell’insaccatrice ed azionare la macchina per insaccare salsicce manualmente o elettricamente, a seconda delle caratteristiche della propria macchina per salsiccia.
Fermarsi non appena il trito di carne raggiungerà il bordo esterno della bocchetta.

Spingere, quindi, il trito di carne all’interno del budello.
Durante tale operazione sostenere il budello con la mano libera in modo da facilitare l’insaccamento ed aiutare tale procedimento con una leggera pressione della mano.
Inoltre, fare anche attenzione a non lasciare spazi vuoti, in cui si possano formare bolle d’aria.
Una volta riempito di carne tutto il budello, sfilarlo e annodare l’estremità finale.
Bucherellare, poi, con un grosso ago il budello per tutta la sua lunghezza, in modo che durante la cottura l’aria residua possa fuoriuscire dai nodi di salsiccia.

LUNGHEZZA DELLA SALSICCIA

La lunghezza de la salsiccia è dovuta ad una scelta personale e al tipo di budello (fine o grosso) adoperato per insaccare.
Generalmente la salsiccia stretta e lunga si divide in pezzi di circa 15 cm, ruotando il budello su se stesso ed alternando la direzione della rotazione nel pezzo successivo.
Questa tipologia viene chiamata “salsiccia a nastro”.
Se, invece, si è utilizzato un budello più largo (per esempio il calibro da 22 mm), normalmente la salsiccia viene legata con lo spago formando dei rocchi ogni 8-10 cm.
Questa tipologia viene chiamata “salsiccia a nodi (o a rocchi)”.

CONSUMO E CONSERVAZIONE DELLA SALSICCIA

Le salsicce fatte in casa appena insaccate possono essere consumate subito (dopo un tempo di riposo in frigorifero di alcune ore).
La salsiccia può, ugualmente, venire conservata in frigorifero per un tempo non superiore ai 3 giorni.
Può, infine, venire conservata in freezer per un tempo massimo di 2 mesi.
È, infine, possibile stagionare la salsiccia, dopo averla ricoperta con una zanzariera, a partire da un tempo minimo di 15 giorni,
Se essiccata all’ombra su un pertica posta in un balconcino o in un locale ben areato , esposta alle fredde temperature invernali per tempi prolungati (30-40 gg), può essere consumata come salume.
Una volta essiccata, la salsiccia viene da molti riposta in un largo recipiente di coccio e ricoperta con sugna (strutto) di maiale, in modo che possa conservarsi a lungo.

NOTA

La salsiccia è uno degli insaccati a base di carne di maiale più apprezzato in tutto il mondo.
Per quanto riguarda la nostra penisola, non vi è regione che non abbia la propria salsiccia.
Per citarne solo alcune basti pensare alla salsiccia siciliana, a quella calabrese, a quella lucana, a quella napoletana, a quella toscana, a quella lombarda, etc.
Elemento indispensabile per preparare la salsiccia fatta in (oltre alla carne di maiale) è il budello.
Esso, di preferenza, deve essere naturale di suino (chiamato “budellozza”) o di montone (chiamato “lucanicchia” o popolarmente “luganega”).
Esistono anche budelli sintetici organici di origine animale, ma quelli naturali sono sempre i migliori.
Questi ultimi si acquistano nelle macellerie, dopo avere chiesto al proprio macellaio di fiducia il metraggio occorrente in base al peso della carne

VARIANTI

L’impasto che abbiamo suggerito è quello base.
Esso può essere ulteriormente insaporito con spezie e condimenti vari.
A Messina, ad esempio, viene venduta la salsiccia “semplice”, aromatizzata con sale, pepe ed un cucchiaio di semi di finocchio selvatico essiccati.
In alternativa, è possibile acquistare la salsiccia “condita” con dadini di provolone semi stagionato, cubetti di pomodorini, basilico o prezzemolo oppure semi di finocchietto essiccato, sale, pepe e peperoncino.
Come si può ben comprendere riguardo alla salsiccia condita c’è un’ampia libertà di scelta, giacché si possono aggiungere aglio in polvere, chiodi di garofano macinati, noce moscata grattugiata, paprika, etc.).
Tra le varianti è, anche, da annoverare un particolare modo di tagliare la carne di maiale “a punta di coltello”, cioè in cubetti piccolissimi.
Essa, una volta aromatizzata, viene inserita direttamente nel budello senza tritarla.

SALSICCIA ALL’ANTICA

In mancanza di una macchina per insaccare la salsiccia fatta in casa, nei tempi antichi si utilizzava un imbuto.
Si inseriva la carne macinata di maiale nella parte a forma di cono rovesciato terminante in un tubo largo (o cannello) sul quale era già stato introdotto il budello.
Si spingeva, quindi, la carne tritata ed aromatizzata con la parte terminale di un cucchiaio di legno (o con il dito) fino a riempire lentamente tutto il budello.

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