Agnolotti Panna e Pancetta

Come preparare gli Agnolotti Panna e Pancetta

Preparazione

Rompere le uova in una ciotolina.
Sistemare 350 g di farina nella scodella dell’impastatrice, aggiungere il sale e formare la classica fontana.
Versare le uova nella cavità.
Inserire il gancio nel braccio dell’apparecchio ed azionare l’impastatrice a velocità bassa per qualche minuto.
Aggiungere la farina rimasta, un cucchiaio alla volta, e lasciare lavorare l’impastatrice per 5-6 minuti sempre a bassa velocità.
Quando l’impasto inizia a compattarsi, passare alla velocità media e lasciare impastare fino ad ottenere un impasto sodo, liscio e non appiccicoso che si attorciglierà a palla attorno al gancio.
In base alla capacità di assorbenza della farina, potrebbe essere necessario aggiungerla tutta (o anche di più).
L’impasto, però, potrebbe anche risultare troppo asciutto.
In questo caso, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua.
La consistenza dell’impasto è perfetta quando l’impasto si presenta liscio, omogeneo e sodo.

Estrarre l’impasto dall’impastatrice, formare un panetto ed avvolgerlo nella pellicola alimentare.
Lasciarlo riposare da 30 a 60 minuti in frigorifero, in modo tale che esso perda l’elasticità e diventi più lavorabile.

Preparare il ripieno durante il tempo di riposo dell’impasto.
Tritare al coltello i gherigli di noci o passarli al mixer.
Mettere il gorgonzola in una ciotola e lavorarlo con una frusta assieme ad un paio di cucchiai di latte.
Unire il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e continuare a mescolare.
Assaggiare la farcia ed eventualmente correggerla di sale.
In ultimo, aggiungere le noci tritate e rimescolare nuovamente.
Si deve ottenere un composto sodo e ben amalgamato.
Metterlo in frigorifero fino al momento di adoperarlo.

Trascorso il tempo indicato, riprendere l’impasto.
Staccarne un pezzetto, tenendo al coperto la parte rimanente.
Formare una pallina regolare ed appiattirla con le mani.
Poi, con il matterello stendere il pezzo d’impasto sulla spianatoia infarinata, dandogli una forma leggermente rettangolare.
Regolare la macchina sfogliatrice per pasta, la cosiddetta “nonna papera”, sullo spessore più ampio ed iniziare a passare l’impasto dopo averlo spolverato di farina.
Ripiegarlo in 2-3 strati e assottigliarlo nuovamente, ripetendo 2-3 volte il passaggio, Proseguire con la stessa tecnica, riducendo via via lo spessore fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.
Tenere presente che la pasta deve essere infarinata prima di ogni passaggio.
Per non fare asciugare le sfoglie, coprirle con un canovaccio via via che sono pronte.

Con un coppapasta smerlato di circa 6-8 cm di diametro ricavare dei cerchi da ogni sfoglia.
Appoggiarli man mano sul piano di lavoro infarinato.
Rimpastare e stendere anche gli avanzi d’impasto.

Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni cerchio.
Inumidire i bordi e chiudere a mezzaluna, premendo leggermente per sigillare i bordi.
Via via deporre gli agnolotti su un vassoio infarinato.
Lasciarli asciugare fino al momento di cuocerli.

Portare a bollore abbondante acqua salata e calare gli agnolotti.
Mentre cuociono, preparare il condimento.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente.
Scaldare l’olio e il burro in un’ampia padella, poi lasciarvi imbiondire la cipolla. Aggiungere la pancetta affumicata e farla rosolare per un paio di minuti.

Unire la panna ed insaporire di sale (moderato), di pepe e di noce moscata.
Proseguire la cottura ancora per 1 minuto.
Togliere la salsa dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare accuratamente.

Scolare gli agnolotti quando saliranno in superficie e risulteranno teneri.
Mettere da parte un po’ di acqua di cottura.
Trasferire gli agnolotti nella padella contenente il condimento, mantecando con un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Mescolare con cura, quindi distribuire nei piatti gli Agnolotti panna e pancetta e servirli subito.