Anelletti al Forno

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

Per la preparazione:
600 g di pasta, obbligatoriamente del tipo anelletti.
Per il ragù:
300 g di carne macinata di manzo, 300 g di carne macinata di maiale, 200 g di concentrato di pomodoro (o di estratto), 1 cucchiaino di zucchero, 250 g di piselli surgelati (o freschi), 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per condire:
150 g di caciocavallo palermitano grattugiato, 150 g di primosale (tuma) a dadini.
Per la teglia:
olio per ungere, pangrattato q.b.
Per completare:
50 g di pangrattato.

PREPARAZIONE

Scottare per qualche minuto i piselli in acqua leggermente salata, poi scolarli e metterli da parte.
Nel frattempo, preparare il ragù.
Nettare e lavare la cipolla.
Farne un trito fine e metterlo in un tegame, ricoprendolo con un dito d’acqua.
Lasciare cuocere la cipolla a fuoco basso, mescolandola con un cucchiaio di legno, fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata.
Versare ½ bicchiere d’olio nel tegame e lasciare rosolare per qualche minuto il battuto di cipolla.
Unire le carni e lasciarle sigillare da tutti i lati, sgranandole con una forchetta.
Sfumarle con il vino e farlo evaporare.
Aggiungere i piselli e lasciarli insaporire per qualche minuto, continuando a mescolare.
Unire il concentrato di pomodoro e, sempre rimestando con un cucchiaio di legno, lasciare amalgamare il tutto. Insaporire, poi, di sale e di pepe.
Unire un cucchiaino di zucchero per ridurre l’acidità del pomodoro concentrato.
Coprire, quindi, il tutto con la quantità di acqua calda occorrente per la cottura delle carni (circa 500 ml).
Fare sobbollire, a fuoco lentissimo e a tegame coperto, fino a quando il ragù non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Se, durante la cottura, il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungere altra acqua calda.

Per la cottura del ragù occorreranno all’incirca 60 minuti.
A cottura ultimata, aggiungere i piselli e lasciare cuocere per altri 5 minuti.
Lessare, quindi, gli anelletti in abbondante acqua salata e scolarli a metà cottura.
Fermare la cottura passandoli sotto l’acqua corrente e scolarli nuovamente.
Rimetterli nella pentola e condirli con la metà del ragù.
Mescolare con cura, in modo che il condimento rivesta perfettamente gli anelletti.
Unire, quindi, al ragù rimasto 2/3 del caciocavallo grattugiato ed i dadini di primosale.
Mescolare con cura e preriscaldare il forno a 180°C.
Oliare una teglia e rivestirla di pangrattato.
Stendere uno strato di pasta condita e coprirlo con uno strato di ragù ed una spolverata di caciocavallo.
Proseguire a strati fino al termine degli ingredienti.
Terminare con uno strato di pasta, livellarlo bene e ricoprirlo con un velo di ragù.
Distribuire sulla superficie abbondante pangrattato e bagnare con un filo d’olio.
Infornare per circa 30 minuti o, comunque, fino a quando sulla superficie del timballo si sarà formata una crosticina dorata e croccante.
Spegnere il forno e, prima di estrarre la teglia, lasciare riposare il timballo di anelletti per 5 minuti.
Sfornare ed attendere ancora 7-8 minuti, prima di suddividere la pasta in porzioni.

A PROPOSITO DEGLI ANELLETTI AL FORNO ALLA SICILIANA

• A Palermo gli anelletti al forno si trovano già pronti in tutti i ristoranti ed in tutte le gastronomie e rosticcerie palermitane, anche in monoporzioni da asporto (chiamati “Timballetti”), per lo più a forma di tronco di cono.
• Volendo realizzare la pietanza, non cedere alla tentazione di sostituire il formato di pasta con altri tipi di pasta alimentare.
  Si otterrebbe un piatto che nulla ha a che fare con la ricetta tradizionale.
• A seconda delle preferenze, gli anelletti alla siciliana possono essere consumati caldi, tiepidi o addirittura freddi.
• L’indomani sono ancora più gustosi!

VARIANTI

Come tutte le ricette tradizionali, anche gli Anelletti al forno presentano numerose varianti.
Infatti, ogni famiglia palermitana ha la propria versione del piatto, tramandata “per tradizione” all’interno del proprio nucleo familiare.
Le varianti riguardano soprattutto l’aggiunta e/o la modifica di alcuni ingredienti, che qui di seguito si riassumono:

• Alcuni preparano il soffritto con cipolla, carota e sedano oppure aromatizzano il ragù con chiodi di garofano e foglie di alloro.
• Altri aggiungono al ragù dadini di melanzane fritte.
• Altri, ancora, aggiungono alla farcia delle uova sode ((inserendole nello strato di mezzo).
• Altri, poi, sostituiscono il caciocavallo e il primosale con parmigiano e mozzarella.
• Altri, infine, aggiungono al ragù la besciamella oppure distribuiscono sulla superficie del timballo delle uova sbattute, seguite da una spolverata di parmigiano oppure mescolate con un mestolo di ragù.

Naturalmente ciascuno di essi dirà che solo quella familiare è la ricetta originale e classica degli anelletti al forno!

VARIANTE SCENOGRAFICA (TIMBALLO DI ANELLETTI AL FORNO)

Rivestire con fette di melanzane fritte uno stampo a ciambella, precedentemente oliato e spolverato di pangrattato.
Riempirlo di anelletti conditi e ragù (a strati), livellarne la superficie e spolverarla di pangrattato.
Infornare per il tempo sopra suggerito.
Lasciare, poi, intiepidire il timballo di anelletti, prima di capovolgere lo stampo su un piatto da portata.

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