Bigoli alla Veneziana

400 g di bigoli, 2 grosse cipolle bianche, 8-10 filetti di acciughe salate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Dissalare le acciughe, sciacquandole accuratamente sotto il getto dell’acqua corrente.
Tritarle, poi, con la mezzaluna sul tagliere e metterle da parte.
Sbucciare le cipolle, lavarle e tritarle grossolanamente.
Versare ½ bicchiere d’olio in un tegame, unire le cipolle, insaporire di sale, di pepe e bagnare con un goccio d’acqua.
Lasciare stufare la cipolla, a fuoco basso e a tegame coperto, badando che non prenda colore.
Al bisogno aggiungere ancora dell’acqua.
Appena le cipolle saranno ben appassite, aggiungere le acciughe tritate.
Continuare la cottura, mescolando il composto con un cucchiaio di legno.
A fine cottura sia le cipolle che le acciughe dovranno risultare ben spappolate e ridotte in crema.
Lessare i bigoli in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Condirli con la salsa, mescolando con cura in modo che la pasta si ricopra di condimento.
Servire i bigoli alla Veneziana ben caldi.

• I Bigoli in salsa alla Veneziana sono un primo piatto, tipico delle Vigile di magro (Natale, Venerdì Santo, Mercoledì delle Ceneri) molto apprezzato a Venezia e in tutto il Veneto.
• Si tratta di una ricetta povera che consiste in una salsa a base di abbondante cipolla, acciughe (alici) cotte in abbondante olio, con la quale vengono conditi i bigoli.
• Questi ultimi sono un formato di pasta lunga dai 20 ai 25 cm, dalla superficie ruvida, simile per spessore a grossi spaghetti (non bucati) di 3-4 mm di diametro.
• Vengono preparati in tutto il Veneto e nel Mantovano con farina di grano duro o tenero (a seconda delle preferenze), sale ed acqua (in dialetto veneziano “bigoi chiari”) oppure con farina di grano saraceno, acqua e sale (“bigoi neri”).
• Una volta pronto, l’impasto viene fatto passare attraverso un piccolo torchio, chiamato “bigolaro” sul quale è stato montato un disco a grossi fori.
• I Bigoli sono considerati una specialità veneziana.

Si tratta di un formato di pasta di antiche origini contadine.
I bigoli venivano preparati dalle famiglie contadine fin dal tempo della “Veneta Serenissima Repubblica”.
Si racconta che attorno alla metà del 1400 il cuoco del Vescovo di Eraclea, il più antico porto della Laguna Veneta, abbia fatto riferimento ad un tipo di pasta molto apprezzato in tutta Venezia chiamato “Bigoli”, dei quali esaltò le caratteristiche.
Si narra anche che nel 1604 il Consiglio Comunale di Padova abbia concesso il brevetto per la produzione dei bigoli ad un pastaio padovano, del quale si conosce solo il soprannome “Abbondanza”.
Costui era riuscito a produrre diverse tipologie di pasta lunga mediante l’utilizzo di un’attrezzatura di sua invenzione.
Di esse il formato più apprezzato risultò essere quello dei bigoli.
Successivamente, alla fine del XIX secolo in tutto il Veneto si diffuse un utensile, chiamato “bigolaro” il quale permetteva di produrre i bigoli in tempi brevi.
Era, infatti, munito di un disco a grossi fori e a trafila ruvida (oggi in bronzo) attraverso il quale le massaie venete facevano passare l’impasto di farina, acqua e sale, preparato a mano.
Successivamente, facevano essiccare la pasta in modo da poterla utilizzare per diversi giorni.
Oggi vengono commerciati degli ottimi bigoli preparati a livello industriale.

Il nome “bigolo” sembra intimamente connesso alla forma allungata della pasta (non per nulla con il termine “bigolo” nel dialetto veneto viene indicato il pene).
Il termine potrebbe derivare dal latino “bombyx”, baco da seta oppure dal termine dialettale “bigàt”, bruco.

I Bigoli, come già accennato, a seconda delle preferenze possono venire preparati con farina di grano tenero o duro, con farina di grano saraceno, con o senza l’aggiunta di uova.

Per tradizione i bigoli vengono conditi, oltre che con la salsa di acciughe (“bigoi in salsa”), con un ragù d’anatra (“bigoi co l’arna”) o con le sardine (“bigoi co le sardele”).