Busiata con il pesto alla siciliana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la preparazione: 400 g di busiate, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.
Per il pesto alla siciliana: 100 g di pomodori secchi, 20 g di foglie di basilico, 1 cucchiaio di concentrato di pomodori, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pecorino siciliano (senza grani di pepe) grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale (moderato) e peperoncino tritato o in polvere.

PREPARAZIONE

Lasciare rinvenire i pomodori secchi in acqua tiepida per circa 2 ore.
Poi, asciugarli e sminuzzarli al coltello.
Lavare ed asciugare con cura le foglie di basilico, poi sminuzzarle a mano.
Pelare lo spicchio d’aglio, lavarlo ed asciugarlo.
Tagliarlo a metà e privarlo del piccolo germoglio verde interno.
Tritarlo, quindi,al coltello.
Metterlo nel mortaio e pestarlo fin tanto da ridurlo in poltiglia.
Unire qualche grano di sale, un pizzico di peperoncino, una parte dei pomodori secchi e una parte del basilico.
Iniziare a schiacciare gli ingredienti con un movimento rotatorio e prolungato del pestello.
Si possono, anche, dare dei piccoli colpetti ritmici al composto.
Aggiungere via via altri pomodori e altro basilico, continuando a pestare gli ingredienti.
Una volta ottenuta un composto cremoso, unire il parmigiano ed il pecorino, incorporandoli alla salsa con una spatola di legno.
Aggiungere, in ultimo, l’olio, versandolo a “filo”, fino ad ottenere una crema fluida.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Condirla con il pesto alla siciliana, aggiungendo, se necessario, 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta per rendere più fluido il condimento.
Cospargerla di parmigiano grattugiato (o servirlo a parte) e portarla in tavola immediatamente.

NOTE E CONSIGLI

• Il nome “Busiata” deriva da “busi”, termine con il quale vengono chiamati i fusti (della dimensione di uno spiedino di legno) ricavati dalla Disa, una pianta perenne della famiglia delle Graminaceae o da altre piante locali.
• Secondo un altro parere, i busi sono i ferri per lavorare la lana con i quali viene realizzata la pasta dalle massaie siciliane.
• Si tratta di un formato di pasta molto diffuso in Sicilia, preparato con farina di grano duro ed acqua.
• Il pesto alla siciliana è una ricetta regionale tipica.
• Ne esistono diverse versioni, tanto che è difficile stabilire quale sia quella originale.
  Quella che riportiamo è una delle più tradizionali.
• Il pesto può essere preparato, anche, nel mixer o nel frullatore, purché si tenga presente che il sapore differisce da quello realizzato con il mortaio, che è decisamente migliore.
• Se, per ragioni di tempo o di facilità di preparazione, si opta per l’utilizzo del mixer o del frullatore, tenere presente che gli ingredienti vanno frullati assieme.