Busiate ai Frutti di Mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza: 400 g di pasta del formato busiate, 400 g di cozze, 400 g di vongole veraci, 4 calamaretti, 4 scampi, 400 g di gamberi, 12 pomodorini Pachino, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 pizzico di timo, 1 pizzico di maggiorana, ½ bicchiere di brandy (o di vino bianco secco;), il succo di 1 limone, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino fresco.
Per completare: prezzemolo tritato q.b.

PROCEDIMENTO

OPERAZIONI PRELIMINARI
Immergere le vongole in una terrina piena di acqua fresca salata.
Lasciarle spurgare per almeno due ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua.
Trascorso il tempo indicato, lavare le conchiglie sotto l’acqua corrente per eliminare tutta la sabbia. Pulire le cozze, scartando quelle che presentano il guscio rotto.
Privarle del bisso, raschiarne con un coltello i gusci e strofinarli , poi, con una spugnetta abrasiva per eliminare eventuali residui.
Sciacquare, quindi, le cozze sotto acqua corrente.
Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, il becco corneo, l’osso cartilagineo e la pelle.
Separare i tentacoli e le ali dal corpo.
Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliare i tentacoli e le ali in pezzi e le sacche ad anelli..
Asciugarli, poi, con carta da cucina.

Con una leggera torsione staccare le teste dei gamberi.
Tirar via anche le zampette dei crostacei.
Eliminare il carapace (cioè la corazza che riveste i gamberi), a partire dalla parte opposta alla coda.
Successivamente, incidere il dorso con un coltellino e con uno stuzzicadenti tirare via il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
Lavare nuovamente i gamberi.
Sciacquare gli scampi, poi incidere il carapace e con uno stecchino rimuovere il budello di colore verde scuro che si trova tra la testa e il tronco.
Lasciarli interi per la decorazione finale del piatto.
Sciacquare il prezzemolo, sgrondarlo, sfogliarlo e tritarlo finemente.
Svestire gli spicchi d’aglio, sciacquarli e metterli da parte.
Pulire con un panno umido il peperoncino, tagliarlo a metà ed eliminare i semi interni, poi tritarlo finemente.
Sciacquare i pomodorini e dividerli a metà.
Eliminare i semi ed il liquido di vegetazione, poi sminuzzarli al coltello.

COTTURA DEI FRUTTI DI MARE, DEI CROSTACEI E DEI MOLLUSCHI
Porre sul fuoco un largo tegame, scaldarvi 2 cucchiai d’olio, poi unire le cozze, le vongole, l’aglio ed il peperoncino.
Coprire il tegame con un coperchio e fare aprire le cozze e le vongole, a fiamma vivace, per circa 4 minuti.
A cottura quasi ultimata, sfumare le cozze e le vongole con il brandy (o il vino bianco).
Togliere il tegame dal fuoco ed estrarre i frutti di mare con un mestolo forato, accomodandoli in un contenitore capiente.
Sgusciarli uno ad uno, separando le valve dai molluschi.
Avere l’accortezza di lasciare alcune cozze ed alcune vongole intere per la decorazione finale del piatto.
Filtrare con un colino a maglie fitte il liquido di cottura e metterlo da parte.

Infilzare le chele dentro il carapace degli scampi e lessarli assieme ai gamberi per 3 minuti in acqua bollente salata mista a succo di limone.
A cottura ultimata, scolarli.
Scaldare un po’ d’olio in una padella, metterla sul fuoco, aggiungere i pomodorini pachino e farli saltare qualche minuto.
Unire i calamari, salarli moderatamente e lasciarli cuocere per 5 minuti, rigirandoli da tutti i lati.
Inserire, poi, in una larga padella tutti gli ingredienti e profumarli con il timo e la maggiorana.
Lasciarli insaporire per qualche minuto assieme ad il liquido dei frutti di mare.

FINITURA DEL PIATTO
Lessare le busiate in abbondante acqua salata e scolarle al dente, tenendo da parte l’acqua di cottura.
Trasferirle nella padella contenente i frutti di mare e mantecarle a fiamma vivace per un paio di minuti, smuovendo la pasta con un cucchiaio di legno.
Negli ultimi istanti di cottura, unire il prezzemolo tritato ed un mestolino di acqua di cottura delle busiate.
A cottura ultimata, trasferire le busiate ai frutti di mare nei piatti, distribuendo in modo equo gli ingredienti utilizzati per il condimento.
Spolverizzare i piatti con del prezzemolo tritato e guarnire ciascuno di essi con uno scampo.
Insaporire le busiate ai frutti di mare con del pepe macinato al momento e servirle calde.